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最朴素的食材里寄托美好的期许 老杭州人的年夜饭有江南式的讲究

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发表于 2016-2-7 13:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
    老底子的一桌杭州年夜饭,很是朴素家常。白切鸡、八宝菜、酱鸭、腊笋烧肉、油豆腐烧肉、元宝鱼、炒二冬、杭三鲜、春卷、八宝饭……
    那时候,生活条件并不好,要等到过年,才舍得买一大块肉,但并不富裕的人们,把最朴素的食材,烧成各种色香味俱全并寄托美好期许的菜肴。这一餐充满爱与温暖的饭食,也成为了孩子们记忆中,最伟大的家宴。
    过年了,钱报记者请来了杭州楼外楼菜馆行政总厨、土生土长的杭州人高征钢,来聊聊老底子的杭州年夜饭。
    冷菜上齐会有六道左右,白切鸡几乎家家都有。酱鸭、鱼干必有一样。
    最有特色的是八宝菜,“八宝”寓意“吉祥如意”。
    有八种素菜——马蹄、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜。八样东西都切成丝,锅里放少许油,炒后加一点水,加盐、味精,起锅时放一点麻油,还可以放一些本芹丝,颜色搭配会很漂亮。
    老底子喜欢烧元宝鱼。
    把鱼切成三段,头尾拼接,鱼身中段放在上面,看上去就像一个“元宝”。年三十烧好,但通常是不吃的,一直放着“跨年”到正月十五左右(哎哟,这不太科学。小编注)。烧之前会先用湖羊酱油腌一下,让鱼身上色、鱼肉入味,入锅煎起皮,回酒,加酱油,白糖,再加水,收干。
    最好吃的是清汤鱼圆。
    做鱼圆通常会选鲢鱼,对刀工要求高,刮下鱼肉后,排剁,一方面令鱼肉细腻,一方面把小骨头挑出来。鱼泥放入罐中,加盐、水,搅打上劲了后,醒两三个小时,再冷水下锅。也可以买现做的鱼圆,加清水、生姜,加热鱼圆,捞出后放入碗中,加鸡汤(或开水)、盐、味精、葱花,淋一点色拉油。
    除了鱼,一桌上起码会有两道肉,比如腊笋烧肉。
    腊笋要事先用淘米水浸泡两三天,再用热水煮,让腊笋涨发透,水分吃进,后切成0.6厘米左右宽的条。五花肉切块,放油炒,加酒、酱油、白糖。加水后放入腊笋一起炖煮。腊笋吸油后有肉的香味,口感很好。烧到肉酥、汁亮,留一点汤水,起锅。
    素菜就是炒二冬了。
    通常杭州人会在下半年自己腌好冬腌菜,再配冬笋炒,爽爽脆脆,最家常的味道。
    最后少不了甜甜蜜蜜的点心。
    春卷,甜的包豆沙馅,象征甜甜蜜蜜。咸的包笋干丁、雪菜、豆腐干丁、香菇丁,香香脆脆。八宝饭制作比较复杂,但老杭州都愿意自己动手来做。糯米蒸好,用猪油、白糖拌过,再加入“八宝”料(现在用各色果脯代替金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜、红绿梅丝),中间一定要铺上豆沙。
    这一道香喷喷的八宝饭端上桌,一家人齐齐整整笑靥如花,那是代代传承的家的味道。
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