跟STARBUCKS职员的一次对话（原创咖啡话题不断更新）

cafe-piano

这是偶在杭州0571BBS里碰到一个STARBUCKS的值班经理，大家聊起来。后来有在19楼转贴过，后丢失。现在整理下贴到这里，以供E家喜欢咖啡的朋友参考。 kalaok:（STARBUCKS的职员） 下面我来回答楼上coffee－piano兄提出的一些问题: 关于奶泡的粗细,用我们店内使用的专业LAMAZOCCO浓缩咖啡机是完全可以蒸出细的不能再细的奶泡的(基本上和奶油的细腻成度差不多)不信的话可以到我店来我可以现蒸供大家观赏 至于星巴克的咖啡豆其烘培程度的确是要比外面世面上卖的要高(用"炒"这个词不得不汗一个....)所以看上去会比较黑,因为星巴克深信只有深度的烘培才能最大程度的引出咖啡各种风味的均衡~ 表面的油脂一方面说明烘培的深度,一方面说明了咖啡豆的新鲜~(曾经有台湾顾客一定要看过我们豆子是否够油才放心让我们为她制作咖啡~) coffee－piano: 关于奶泡,不管你是用专业的LAMAZOCCO,还是用更好更专业的la-cimbali,奶泡的品质都是工业机器的感觉,粗拉拉的,会腻口,还是无法跟手打的奶泡比美.手打的奶泡口感更细腻,更可口.机器的优点主要是可以快速打奶泡,同时满足很多客户的需要.条帚柄兄弟可以自己买个奶泡器自己做来喝喝看,呵呵,实践才出真知啊. 关于咖啡,深度的烘培会加深咖啡的焦苦味,会严重影响咖啡本来的风味.世界上专业的意式咖啡生产厂家从来不会采用STARBUCKS的烘陪方法.STARBUCKS的烘陪方式纯粹是美式烘法.你可以去超市买LAVAZZA,ILLY,MELITTA,UCC,HIANGKIE等专业咖啡厂家的ESPRESSO的豆子,分辨一下就知道了.香味都完全是两回事. 由于ESPRESSO的豆子是各种产地的咖啡豆拼配的,每种豆都有它不同的烘陪时间和烘陪温度,所以大牌厂商出产的ESPRESSO的豆子颜色深浅不一的,花花的,而且绝对不黑,不油的,很容易辨别. 几乎所有咖啡爱好者都知道,STARBUCKS的咖啡并不怎么样,它只是美式文化流行的其中一个象征.

[此贴子已经被作者于2004-8-7 0:08:47编辑过]

闲林村民

我最担心咖啡豆是转基因的，听说前段时期，雀巢被人告了。

力挽狂澜

好像不完整啊

zuzu_123

到底还要不要去喝啊？

火焰天堂

星巴克是快餐式的咖啡,只是想喝喝咖啡聊聊天的,去喝也没有什么 如果想品品咖啡的,就不要到星巴克去了,要去欧式的咖啡馆!

Newcliff

有一次和一个外国朋友路过STARBUCKS, 我刚想介绍,并请他去喝咖啡.他说, 我知道, 听说里面的咖啡不怎么样.

summer_cl

都市人想体现小资身份的一种方式而已，其实那儿的咖啡真不怎么样。。

joyshen

呵呵，我还就喜欢星巴克的咖啡。。。那些咖啡馆的咖啡我都不要喝的。。。

力挽狂澜

咦，我记得昨天应楼主要求已经删了这帖了，怎么还在啊

ea

我的表弟任职于星巴客的总部, 我私下问过他, 他们的咖啡豆真比他家好? 他摇头笑笑, 说我们的市场营销比人家好. :-)

cafe-piano

kalaok 还是回答问题哈~ 我的确也看见了很多咖啡的评论,认为S的咖啡烘培的过深而失去咖啡的一些风味,不过这和咖啡豆的选料是有关系的,有些咖啡豆的确不适合深度烘培,而有的是根本无法承受深度的烘培,只有上好的阿拉比卡种的咖啡豆才可以用深度的烘培,S采用的全是阿拉比卡的咖啡豆. 至于ESPRESSO豆,S和传统的其他厂商的咖啡豆的确有很大区别,传统意式的ESPRESSO豆追求的是制作完之后上面的那一层厚而好看的浮脂,而S更追求咖啡的口味,当然选豆也更高级一些~ 深度烘焙的确是在咖啡届非常有争议的,有的人对其不屑一顾,而有的人却非常喜欢,特别是在北美. 至于手工打奶泡我想问一下用的是什么器具,是法压壶吗? coffee－piano: 呵呵，对于我来说，你还是很新的新手。。。。不是你回答我的问题，我也没什么问题问你，而是大家探讨探讨一下而已。 你说上好的阿里比卡种咖啡豆才适合深烘培？？？呵呵，你很外行啊。。。。 一般来说，上好的单品咖啡豆只适合浅到中度的烘培，才能全面体现咖啡豆的所有特性。 而ESPRESSO就是把各种咖啡豆的风味综合在一起，人们尝到的是丰富，多层次，淳厚的ESPRESSO，不同的配方都会有不同的味道。。。专业厂家追求的不是好看的厚厚的咖啡油，而是ESPRESSO的味道。 而STARBUCKS的深度烘培会把上好咖啡的丰富的味道扼杀掉，只剩下焦苦的味道，冲，涩而不厚，一直是专业咖啡厂家的忌讳。它的优点就是，你什么样的咖啡豆深烘培出来味道都是一个样，上好的阿里比卡咖啡和低档的罗伯斯特种深烘培的话几乎没什么区别的。 STARBUCKS为什么选用深度烘培 呢，我的观点是 ，因为STARBUCKS是全球最大的咖啡连锁店，它要求的是每个店的味道统一，那么深烘培的咖啡豆可以满足它的需要。反正没有几个人会去喝专业的ESPRESSO。 呵呵，忘了回答你的问题。。 手工打奶泡的机器有的，就是叫做打奶泡器，能打出来非常细腻的奶泡，但是要注意牛奶的品质和牛奶的温度。有机会过来交流一下。 对了，忘记了，你说深烘培的咖啡在北美比较流行，也许，深烘培的咖啡确实在北美比较流行的，反问你一句，美国人会喝咖啡吗？？？？真正懂喝咖啡的人是在欧洲，而把咖啡文化发扬光大，变成“咖啡道”的是日本人。 呵呵，什么叫意式咖啡？？？就是意大利的咖啡，意式咖啡是用深烘培的，但绝对不是STARBUCKS的深度烘陪，不存在争议的问题。那么我觉得STARBUCKS不应该标榜意式咖啡，而是改名为美式咖啡好了。 确实的，STARBUCKS里的当日咖啡就是美式咖啡的代表，用大滤桶滤出来一杯杯清水一样的咖啡，惨不忍喝，一些酒店的免费餐啡都要比它的要好多了。。。。 我们经常开美国人的玩笑，说他们喝咖啡是牛饮，用一个大马克杯，喝的淡淡的黑咖啡。。。。。不过也不怪他们喝的淡，一天要是喝几杯马克杯咖啡，不淡淡的能受得了吗？？？？ 不过大家只是探讨一下咖啡，我没有贬低STARBUCKS的意思，相反，我很尊敬STARBUCKS公司，他们在商业上的成功使咖啡更加深入的进入更多人的生活。他们做得比老牌的公司要好的多了～～～～ 我自己如果要出去喝咖啡的话，一般也是去STARBUCKS的，呵呵，新天地的位置实在太好了。。。。。。。。。

[此贴子已经被作者于2004-8-6 23:09:59编辑过]

cafe-piano

终于能跟贴了，可以完整的贴完帖子了。

cafe-piano

kalaok 又是我啊,一天没上网又看到新的回复好兴奋啊~ 还是讨论关于深度烘培的问题. 据我所知,意大利确实是有深度烘培的,不过只流行于意大利的南部地区,关于星巴克咖啡的起源大家有兴趣的话可以去看<星巴克咖啡王国>一书,其实在 STARBUCKS 这个品牌是很早就有了,只是它一直只经营咖啡豆,而且只卖它认为应该发扬广大的深度烘培的咖啡豆,当然名气也没有现在大,只不过是西亚图派克市场的一个小店面而已,真正把意式咖啡饮料带入S的是霍华德,当然他也是在一次去意大利出差的机会,领教了浓缩咖啡的魅力,所以其下决心放弃了自己优厚待遇的工作而全力投入咖啡的事业~ 不过我始终认为咖啡是一门有个性的艺术,大家都有自己喜欢的方式,S认为只有深度烘培才是最好的烘培方式,而另一些厂商认为浅度烘培更能保留咖啡的原味,不管哪一种,只有你自己最喜欢的才是适合你的最好的咖啡~ S确实是美国文化的产物,它的经营方式和美国的快餐店没什么两样,但是它们都有个共同点,就是非常注重产品的品质. 最后,我所知的最深的烘培应该是法式烘培,它也同样起源于欧洲~ 还有,看了我帖子的名字大家也都知道我只是接触咖啡不到一年的菜鸟而已,到这里和大家探讨一下偶所学到的咖啡知识,对于一些不同的看法coffee－piano兄不必显的太激动哈~ coffee－piano: 呵呵，条帚柄啊条帚柄，你误会了呢，偶可没激动啊，只是讨论咖啡而已啦，偶也只是说说偶的观点嘛，真理是越辩越明，而且炒咖啡也好，喝咖啡也好，都是自己喜欢就好啦。 还有啊，咖啡确实是炒出来的，你去每家咖啡工厂，估计工人都这么说的呢，烘陪是文雅的说法，呵呵，所以不要汗。。。。条帚柄兄弟，你好可爱啊。。。。。。。 还是说回深烘陪的问题，深烘陪确实会埋没好咖啡的个性，深烘陪会让咖啡的味道趋向焦苦单一，烘烤的越深，将愈会损失咖啡豆的大部分风味，这是常识与共识啦。。。。呵呵，跟个性化的喜欢没有关系。 只要你去炒几天咖啡，尝一下味道 ，你就会知道原因啦。。。。。。。 其实一般来说，在烘陪厂，深烘陪是最适合品质差的咖啡，因为烘陪后，好咖啡和差咖啡在味道的细节上几乎没区别啦。。。。。。 呵呵，说上好的阿拉比卡种咖啡豆适合深烘陪也许是一种有意的误导呢。。。。品质好不好，如果深烘陪之后，那只有天知道啦。。。。。。 深烘陪在法国一部分地区比较流行，所以叫做法式烘陪。而法国人喝咖啡很少喝意式咖啡的，法国人一般都用法式压榨壶（就是我们说的冲茶器），可能是因为压力不够和泡煮不够充分，比较适合深烘陪的豆子。。。。。所以法国人的咖啡几乎没有什么名气，虽然左岸的那些咖啡馆比较有名气，只是因为巴黎的艺术气氛浓带来的，并不是咖啡带来的。 真正的意式咖啡，绝对不会是深烘陪的，定义为意式咖啡的，欧洲的豆子可以看看意大利NO.1的LAVAZZA，NO.3的ILLY，德国的MELITTA.亚洲的可以看看新加坡HIANGKIE的KALDI，日本的UCC，呵呵，这个是有共识的。。。。

[此贴子已经被作者于2004-8-6 23:17:54编辑过]

懒虾

我怎么一跑进来，眼花了，关于奶泡的。。。。我竟然看成了关于泡妞的。。。。。看到下面越看越不象，怎么不是在说泡妞，再看，原来是在说咖啡。

cafe-piano

kalaok 为了证实今天去看了一下资料~ S认为，我们采购的咖啡豆都生长在极高的地方，内含优良的咖啡酸，轻度烘培会使咖啡变的酸而且淡薄，对某些咖啡而言轻度烘培会比较恰当` 回到espresso豆上来，传统的espresso豆都会采用深度烘培，当然用某些浅度的也不错，美国人喜欢百分之百阿拉比卡豆的口味，而纯阿拉比卡豆的烘培时间过短将会产生更多的酸味，所以S只能使用深度烘培来中和这种酸度，而在法国和意大利他们使用的阿拉比卡和罗百式特咖啡豆的比例为80：20所以我说S的espresso豆选料跟高级一些~ 当然piano 兄可能更多的是站在一些咖啡品评家的角度，因为深度烘培可能是会使咖啡的一些细微的风味很难辨别。。 虽然S的烘培方法确实遭到很多咖啡专家及部分顾客的质疑，不过不可否认的是这种浓烈的咖啡确实越来越流行，接受它的顾客也越来越多，如果深度烘培真的那么令人不齿的话，S也不可能也今天的规模和成就，S可不是只卖咖啡饮料哦~它的咖啡豆销售量每年都以惊人的速度增长，这只能说明一个事实，越来越多的人喜欢上这种口味，这可能要让那些咖啡品评家失望了。所以顾客只会选择最适合自己的，而没有什么一定是最好的标准。 coffee－piano: 呵呵，不错的，传统的ESPRESSO豆子确实是用深烘陪，但不是STARBUCKS的深度烘陪，偶在上边说的深烘陪的定义指STARBUCKS的深度烘陪，偶说浅烘陪到中度是针对你说的上好的阿拉比卡种咖啡豆。 上好的阿拉比卡种的单品咖啡只能用浅到中度烘陪的，每一种咖啡的烘陪时间和温度都不一样的，味道也是极具个性的，咖啡豆固有的酸性是咖啡的一种特性，没必要去深烘陪去中和。。。 STARBUCKS烘烤的咖啡甚至比美国最黑的蒸馏咖啡更黑一些，这使咖啡丧失了个性。 关于越来越多的人上STARBUCKS喝咖啡，并不代表STABUCKS的咖啡品质就好，只能说那是一种强势文化的流行，就像KFC和MCD一样，虽然是全球最大的连锁快餐公司，但同样被叫做垃圾食品，STARBUCKS同样不例外。 其实就咖啡艺术而言，STARBUCKS在商业上的成功，与其说是咖啡艺术上的成功，还不如说文化经营和强大资本的成功，在某种程度上，STARBUCKS的成功在慢慢的销蚀传统的咖啡文化和艺术，虽然它使咖啡走进更多人的生活，但是，它的整齐划一的口味，使得咖啡的艺术变的不再丰富多彩。 全球化虽然不可避免，但是强势美国垃圾文化在强大资本的支持下，极大的影响了其他国家的优秀传统文化。所以，STARBUCKS，KFC，MCD等在欧洲等地方受到 了极大的抵制。

[此贴子已经被作者于2004-8-6 23:23:15编辑过]

liv

还是可可最好喝了

cafe-piano

kalaok piano兄对咖啡烘培的研究很深哪~偶确实从你身上学到不少,但是对你所说的阿拉比卡豆只能用浅或中度的烘培确实无法苟同.咖啡豆内的酸性确实是咖啡的一种特性,但是如果酸性占到很大的比例的话同样会使咖啡其他微妙的风味难以辨别~烘培的精髓就在于达到各种风味的均衡,当然如何程度才算均衡不同的咖啡商是有自己的标准的,大家都可以宣称自己是最好的这并不犯法,如果piano一定要认为浅度才是最好的当然没有问题,大家的标准不同而已,当然我也承认星巴克式烘培在中和了阿拉比卡豆的酸性的同时可能牺牲了其他一些微妙的风味,有利也有弊~ 最后偶还要澄清一个事实,S所有贩卖的咖啡豆只选用100分之百的高品质高原阿拉比卡豆,对于其他厂商来说就算想采用STARBACKS这样的烘培程度也很难,因为他们所采用的咖啡豆中会掺入一定比例的较差的罗拔思特种的咖啡豆,pinao也说过星巴克烘培可能比一般意义上的深度烘培还要再深一些,罗拔思特种的咖啡豆根本就无法承受 这样的烘培度.而且还有一方面是成本的问题,因为经过越深的烘培咖啡豆内的水份会大量的散失,同样一磅咖啡豆烘培完之后可能所剩不多了,所以对于一些追求商业利润的厂商来说他理所当然会选择浅度的烘培~ 星巴克式烘培一方面是为了中和纯阿拉比卡豆内的酸性,使之达到合理的均衡,另一方面就是为了达到S所想要咖啡口味,对于品质方面S一直以来是不计成本的,对于piano前面所说的个人观点我觉得有必要要向大家予以澄清. 为了得到以上的结论,偶查阅了很多关于咖啡烘培的资料(当然包括非星巴克的一些咖啡资料) 非常感谢piano,不是他偶也不会提起兴趣再去看那些资料,相信经过我们这样的讨论大家对咖啡的烘培也已经有了自己的认识,大家更可以根据自己的喜好来选择自己所喜爱的咖啡了~ coffee－piano: 呵呵，很高兴条帚柄你也在线哦。。。。。 也很高兴跟你聊关于咖啡的话题。因为你是新手，所以很多东西必须翻资料，其实很多资料也不见得是正确的，只有实践才是最好的老师。。。 关于哪家公司用什么豆，你没有亲眼看到是没有发言权的，哪怕是你服务的公司。我只是说，如果深烘陪以后，什么豆子的味道都差不多了，阿拉比卡种也好，罗波斯特种也好，不存在什么豆子承受不承受得了得问题。。。。。。 我没有说STARBUCKS公司的咖啡豆品质不好，呵呵，只是就这种超深度的烘陪方式发表自己的看法而已。你可别误会。。。。。。。 浅到中度的烘陪主要是为了更好的体现单品咖啡豆的口味，这已经包括了品质的均衡，比如酸性，香醇，厚度，浓郁等均衡，能够更好的体现这种咖啡豆的特性。而不是出于成本考虑。 意式ESPRESSO的豆子一般采取深烘陪，跟STARBUCKS的深度烘陪在水分的蒸发上不见得少掉多少，在成本上可以忽略不计的。 还有关于咖啡混合的问题，ESPRESSO的豆子有采取阿拉比卡种和罗波斯特种混合，一方面是为了口味上的考虑，另一方面是出于成本的考虑，也有纯粹的阿拉比卡种的混合，混合豆子主要的目的是调和出风格不一，浓郁而有丰富口感的咖啡。

[此贴子已经被作者于2004-8-6 23:40:59编辑过]

懒虾

够得上精华了

cafe-piano

以下是引用liv在2004-8-6 23:36:05的发言： 还是可可最好喝了

很少有纯粹的可可粉来做热可可，100％的可可粉做出来的虽然香醇浓郁，但是会让人口感发腻。一般来说，都会有盐，淀粉等少量配料。 然后把纯鲜牛奶煮到90度，加入配好的可可粉，慢慢搅拌均匀，完全融解后就是一杯香浓可口的热巧克力了。。。 不过现在天气太热了，不适合喝。到冬天，煮几杯香醇浓郁的热巧克力，围坐几个知己朋友，真是人生快事。 [em04][em04]

[此贴子已经被作者于2004-8-6 23:58:55编辑过]

liv

谢谢，增长了知识 可可从小喝到大，夏天也爱喝，冲好后冷却、冰冻 不过这段时间迷上了法国产的LINDT—SPRUNGLI，一种黑巧克力，含70%COCOA，口感不错