清新娇嫩三月春笋

梦钱塘

清新娇嫩三月春笋 -------------------- 阳春三月，江南到了细雨霏霏时节，柳丝在细雨中含烟，春水蜿蜒在浅绿色雾中，雨丝若有若无，天气乍暖还寒，就到了吃春笋的最好季节。 以价值论，寒冬腊月从一尺深冻土下掘出的冬笋自然要比春笋贵重，但冬笋是毛竹的幼笋，毛竹粗壮，长于深山。古人说它的好处是紫苞含霜，“雪中土膏养新甜”；缺点是因睡在冻土中，虚心蜷缩在一起还没成节，清虚不足。另外，因为没出土，也称“黄泥笋”，有陈年泥土气息。徽菜的“烧二冬”，以此笋与冬菇配，稠以浓汁，鲜则鲜，却凸显了泥土味道。有关吃冬笋的格调，宋代诗人杨万里曾记一位老人的煮笋经，说刚挖出来就要用岩下寒泉，不加盐醋，“熬出霜根生蜜汁”，“寒牙嚼出冰片声”。还必须在晚上，余下的羹就着月光吸，才能从淡处知道有真味。这样夸张吃法，大约只能是名士带着炭火才可为。 按名士说法，毛竹笋不能称淡雅与细腻。它三月出土，布满金黄绒毛而称“毛笋”，重者一个能达十余斤。这种笋只能用肥猪肉红烧，大块笋加上大块肉，是粗人的食物。 众竹其实在寒冬腊月也悄悄萌芽，在冻土下缓缓爬行的极嫩之芽称“行鞭”。此种鞭若在冬日掘出，会损毁竹根，由此一盘菜可能要毁掉一片竹林。昔日徽商中有将它挖出置于瓮中，盖上盖，让它不见风日地疯长。等除夕前开盖，雪白一片蜷曲盘绕满瓮，用以炖肉，能成一道好菜，但清新气息仍然没有。

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春笋的清新被犀利的早春之风磨砺过后才有。春笋嫩在刚萌节成为极娇的空虚，拔节就靠春雨。黄庭坚是懂笋的，他说春笋好处是“温润缜密”，越早越嫩中见缜，所以为贵。等真正春和地暖，“无数春笋满林生，柴门密掩断人行”，清物就成了俗物。古人形容春笋是“素肌玉色”。早春笋之娇嫩，令雅士们常不知怎么吃好。当然可以配鱼，什么鱼配笋好？食客们自然想到最高境界是鲥鱼。鲥鱼不仅肥美，满身鳞片也确因娇嫩而美丽，郑板桥还有“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”之句。但从季节说，鲥鱼夏初才进长江，与它相配应该不是早春笋，而是五月的哺鸡笋。刀鱼倒是农历二月就开始上市，所谓“清明之前骨软如绵，清明之后骨硬如铁”，以春笋陪衬，时令没问题。问题是，此鱼现在价格昂贵，清蒸时饭店却往往配以“李锦记”特用酱油，那酱油好是好，却蒸什么鱼味道都会雷同，碰上刀鱼春笋之淡，就会本末倒置——吃到的都是浓汁。春笋独立成菜，最有名是“油焖春笋”，但它的味觉靠过油、酱油与糖焖，调味压过本味。佛寺中的清净是以清笋配干丝，或者春笋豆腐为羹，素淡做到了，味觉又不足。佛家有道名菜叫“象牙雪笋”，以嫩笋弯曲成象牙状，雪菜为衬，名称雅极。从时令看，嫩笋弯曲倒像杭州菜中的“凤尾笋”，弯曲方法是将笋剖开后在冷水中激成，但“雪菜青绿笋雪白”，没有春色淡荡，还是一道冬天的菜。由此觉得，春笋娇嫩的色相或许只在想象中。

古墩老头

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