探寻义桥羊肉火了近百年的秘密

云青青兮欲雨

义桥羊肉，在萧山相当出名，其烹饪制作技艺已被列入萧山区非物质文化遗产项目。去年，央视二度对义桥羊肉其宰杀至烹饪的全过程进行了详细拍摄，揭秘了义桥羊肉的祖传秘制配方和背后的故事。

座落于义桥老街古巷一角的义桥阿兴羊肉，因肉色白糯，入口细腻，鲜嫩醇厚，更是有着本地“全聚德”之称。经常是，每天早上七点半左右，50公斤的羊肉就卖得差不多了，却还有顾客陆续来买，不仅是当地镇上的人，还有富阳周边地区的老主顾，赶来就是为了尝一口他家鲜香的白切羊肉。

说起来，阿兴家的白切羊肉已经传了三代、火了近百年。

阿兴大名王来兴，17岁起，便随父亲学习羊肉制作技术，到如今已有33年的光景了。对于他来说，这不仅仅是谋生的手段，更多的是对这门技术传承的执着和热爱。日复一日，年复一年，老王不断创新，还注册了阿兴羊肉牌商标。

王来兴说，制作羊肉，步骤较多，宰杀是第一道工序——把羊肉放在滚烫的水里不断推搡，手工把羊毛褪净，再往羊身里充气，剔除杂毛，接着开膛剖肚，清理内脏，而后把清理好的山羊挂到架子上，沥干水分。

在他们家后院的屋子内，有一个大木桶。木桶里装着煮羊肉的老汤，“我们的羊肉都是用这个锅煮的，不但保温效果好，煮出来的羊肉还特别香。”

非要说义桥羊肉的秘诀，不得不说一下压在羊肉上的一块石头。煮羊肉的时候，阿兴师傅会把一块石头压在羊肉上。这块石头，是从阿兴师傅的祖父那儿传下来的，年纪已经超过100岁了。每次烧羊肉他们都要用这块石头压着羊肉，石头也已经吸收了浓浓的汤汁。至于调味料，阿兴师傅说，烧羊肉用的调料只有黄酒和盐。

“为什么说义桥羊肉好吃，很重要的原因，就是煮”。王来兴都是用大灶和柴火煮羊肉，大火开锅，小火焖煮，一般要煮四五个小时才算好。而白切羊肉的“神来之笔”就是自然冻住的肉汤，冷却后就如同果冻一样，入口即化。