秋风起，羊肉香 盘点余杭最好吃的特色羊肉

我为临平做贡献

水果店的老王来余杭已经有三个年头了。说起对余杭的印象，老王的最深体会是：好山好水好风光，秋冬羊肉最难忘！

　　老王来自北方，超级爱吃羊肉。本以为南方人羊肉吃得少，没想到吃羊肉这个事儿在余杭如此盛行。眼看着快入冬了，老王又有口福了，今年他就打算边吃边逛，在余杭走出一条吃羊路线来。那么，余杭的羊肉哪里最好吃？它们又有怎样的地方特色呢？

　　临平：红烧羊肉最有名

　　如果你是红烧羊肉的爱好者，不妨来临平以及临平以北的亭趾、五杭、博陆逛逛。红烧羊肉是临平冬季的常见菜肴，距今已有数百年历史，为旧时“八大菜二十碟”之一。其主料为雄性湖羊肉，调料为天然植物，烧出来的红烧羊肉色泽深红、糯而不散、浓香悦目。

　　这些天，笔者走访了临平的各大菜场和超市。在熟食区域，红烧羊肉卖得正红火。听销售员介绍，店里的羊肉从10月初就开始卖了，随着天气的逐渐变冷，买羊肉的人也越来越多。尤其是红烧羊肉，许多年轻人喜欢买熟的，拿回家加加热就可以吃了。而对于老一辈的临平人来说，他们似乎更喜欢买生冷的新鲜羊肉，回家自己烧来吃。

　　今年60岁的李大伯告诉笔者，以前在农村，家家户户都养羊，一到冬天就做羊肉吃。老底子里的红烧羊肉都是用土灶、木柴和铁锅烧制的，一般要烧一个晚上。吃羊肉的季节正好也是甘蔗成熟的季节，所以农户们就用甘蔗头去腥，用白萝卜去掉羊身上的骚味，再用桂皮、茴香增香，配以老姜、黄酒、酱油、红枣、冰糖等调味。烧煮时先用大火，后用文火，火候的掌握十分重要。

　　临平的红烧羊肉选料讲究，以当年“花窠羊”——青年湖羊为原料。据史料记载，余杭是全国湖羊主产区之一，而湖羊是国内独有，仅产于杭、嘉、湖地区的白色羔皮羊种，饲养历史已有800多年。湖羊肉嫩脂少，皮细多膏。传统中医认为羊肉有益气补虚、温中暖下、开胃健身之功效，所以余杭民间也流传着“一冬羊肉，赛过几斤人参”的说法。

　　老余杭：冷板羊肉最热销

　　如果你爱吃冷板羊肉，最好去老余杭逛逛，那里可是余杭冷板羊肉的故乡。

　　冷板羊肉又称白切羊肉。老底子卖羊肉的摊头，都有只斩羊肉的墩头，喜食者买羊肉吃，摊主人都会先问：要腰峰还是腱子？顾客告知后，摊主就会取出羊肉在墩头上斩好，所以冷板羊肉也被叫作“墩头羊肉”。

　　早前，到了每年的冬令时节，一些羊肉摊点就会在余杭的街头巷尾摆出冷板羊肉。特别是一些老余杭人，他们最喜欢在早餐时斩几块冷板羊肉，然后让旁边面店的老板煮碗面就着吃。当然，也有喜欢腰峰、腱子，或是腰子和羊脚爪的。

　　老底子的冷板羊肉较便宜，花几块钱就能买到一碗羊肉面。而现在，笔者从菜场熟食区了解到的冷板羊肉价格是60块钱一斤，与红烧羊肉同价。

　　冷板羊肉的制作比红烧羊肉复杂，在选材上以子羊(一年长的雄羊)为最佳。主要的制作方法是选用肥壮的活山羊，经宰杀、放血、烫毛、刮白、洗净，再开肚取内脏洗净后，去掉羊头，剔去扇子骨，敲断肋骨，切成块。将部分调料放于锅中，待锅内的老汤烧沸后，撇去浮沫。羊肉块下锅后，再放入事先准备好的茴香等调料，放上竹箅子，加上重物，压住羊肉，使它不会浮起。烧开后，再撇去浮沫和污油，锅中留净油封住汤面停火，三四个小时后，待汤温降至摄氏30~40℃时起锅。再把起锅的羊肉放入大盆，趁热拆净大骨头。拆好骨头的羊肉，皮朝下摊平放在盘中，待冷却后再切块装盘，即为成品。

　　白切羊肉还是佐酒佳肴，其味道鲜美爽口，不膻不腻。作为冷食，它只需吃时蘸点酱油或精盐，口味微咸，别有风味。

　　仓前羊锅节，吸引众食客

　　仓前的羊锅节远近闻名。从2005年的11月11日开始，每年的这个时候，“羊锅村”里的羊锅大厨们就会拿出最看家的本领，带领大家一起掏羊锅。此时，各地的新老食客便会齐涌而至，村子里热闹非凡。

　　掏羊锅，从字面上理解就是从锅里掏羊肉吃，掏到什么就吃什么。传说在旧时，仓前镇葛巷村有许多从事活羊收购屠卖的活计，羊肉卖完后，剩下的羊头、羊脚、内脏等就留着自己吃。同时还会邀请邻居、亲友们过来，一边喝酒叙家常，一边掏锅里热乎乎的羊肉。久而久之，掏羊锅就成了当地农家的传统。

　　一般烧羊肉都用大铁锅，而掏羊锅由于量大，普通铁锅放不下，所以用的是看起来比洗澡桶还大的木缸，但底部仍用铁锅支撑。烧羊肉的师傅站在半人高的缸前一掏就是一大勺，没有大力气还真干不了这活儿。掏羊锅用的各种辅料也很讲究，羊锅好不好吃关键看汤。在“羊锅村”里，每家老字号都有烧了多年的秘制高汤，而且烧汤要用井水，香味才能浓厚。羊肉、羊杂等落了锅之后还要压上石头，文火继续慢炖。掏羊锅所有菜色均为白烧、白切做法。主菜是和火锅差不多的羊锅，一般放有羊肠、羊肺、羊肚等杂碎，另外一盘盘辅菜有羊肉、羊脚、羊头、羊肾等。

　　据了解，每年的羊锅节还会开展“羊锅评比”、“戏曲专场”等活动，期间加工的山羊有3万多头。如果你爱羊肉且爱热闹，不妨去今年的仓前“羊锅村”走走。