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老底子的一桌杭州年夜饭，很是朴素家常。白切鸡、八宝菜、酱鸭、腊笋烧肉、油豆腐烧肉、元宝鱼、炒二冬、杭三鲜、春卷、八宝饭…… 那时候，生活条件并不好，要等到过年，才舍得买一大块肉，但并不富裕的人们，把最朴素的食材，烧成各种色香味俱全并寄托美好期许的菜肴。这一餐充满爱与温暖的饭食，也成为了孩子们记忆中，最伟大的家宴。 过年了，钱报记者请来了杭州楼外楼菜馆行政总厨、土生土长的杭州人高征钢，来聊聊老底子的杭州年夜饭。 冷菜上齐会有六道左右，白切鸡几乎家家都有。酱鸭、鱼干必有一样。 最有特色的是八宝菜，“八宝”寓意“吉祥如意”。 有八种素菜——马蹄、油豆腐、胡萝卜、黑木耳、冬笋、香菇、黄豆芽、冬腌菜。八样东西都切成丝，锅里放少许油，炒后加一点水，加盐、味精，起锅时放一点麻油，还可以放一些本芹丝，颜色搭配会很漂亮。 老底子喜欢烧元宝鱼。 把鱼切成三段，头尾拼接，鱼身中段放在上面，看上去就像一个“元宝”。年三十烧好，但通常是不吃的，一直放着“跨年”到正月十五左右（哎哟，这不太科学。小编注）。烧之前会先用湖羊酱油腌一下，让鱼身上色、鱼肉入味，入锅煎起皮，回酒，加酱油，白糖，再加水，收干。 最好吃的是清汤鱼圆。 做鱼圆通常会选鲢鱼，对刀工要求高，刮下鱼肉后，排剁，一方面令鱼肉细腻，一方面把小骨头挑出来。鱼泥放入罐中，加盐、水，搅打上劲了后，醒两三个小时，再冷水下锅。也可以买现做的鱼圆，加清水、生姜，加热鱼圆，捞出后放入碗中，加鸡汤（或开水）、盐、味精、葱花，淋一点色拉油。 除了鱼，一桌上起码会有两道肉，比如腊笋烧肉。 腊笋要事先用淘米水浸泡两三天，再用热水煮，让腊笋涨发透，水分吃进，后切成0.6厘米左右宽的条。五花肉切块，放油炒，加酒、酱油、白糖。加水后放入腊笋一起炖煮。腊笋吸油后有肉的香味，口感很好。烧到肉酥、汁亮，留一点汤水，起锅。 素菜就是炒二冬了。 通常杭州人会在下半年自己腌好冬腌菜，再配冬笋炒，爽爽脆脆，最家常的味道。 最后少不了甜甜蜜蜜的点心。 春卷，甜的包豆沙馅，象征甜甜蜜蜜。咸的包笋干丁、雪菜、豆腐干丁、香菇丁，香香脆脆。八宝饭制作比较复杂，但老杭州都愿意自己动手来做。糯米蒸好，用猪油、白糖拌过，再加入“八宝”料（现在用各色果脯代替金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜、红绿梅丝），中间一定要铺上豆沙。 这一道香喷喷的八宝饭端上桌，一家人齐齐整整笑靥如花，那是代代传承的家的味道。 | 
发表于 2016-2-7 13:22
