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G20峰会期间，各国首脑在杭州吃了什么，是大家非常关心的话题。 作为本次G20峰会招待宴会的领衔大师，杭帮菜掌门人胡忠英自豪地说，这次的菜肴全部选用杭帮菜，“这么多年下来，我们总结了杭帮菜的特色，四句话：选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异”。 从去年9月份开始，宴会就进入了筹备阶段。如何体现出杭帮菜的精致与大气，胡忠英大师和他的团队动了不少脑筋。 问起他哪个菜领导人最爱吃，胡忠英只用了一句话：“每个菜都吃光了！” 
G20峰会欢迎晚宴菜单 冷盘 清汤松茸 松子鳜鱼 龙井虾仁 膏蟹酿香橙 东坡牛扒 四季蔬果 点心 水果冰淇淋 咖啡、茶 张裕干红 2012 中国北京 张裕干白 2011 中国北京 昨天工作午宴两菜一汤 羊排和临平红烧羊肉做法接近 本次G20峰会宴共分成三场，第一场是在9月4日举行的欢迎晚宴。第二场和第三场昨天同时进行，分别为二十国首脑的工作午宴和夫人们的“太太宴”。 昨天下午三点多，刚刚在后厨忙完的胡忠英大师透露了工作午宴的菜单，汤品是鳕鱼狮子头汤，两道菜分别是虾球拼蟹钳和烤羊排。 胡忠英说，宴会上的菜并没有多豪华，基本是在杭州人最家常的做法上，增加了一些烹饪步骤，或者替换了一些食材。 比如，鳕鱼狮子头汤。鳕鱼一般用来煎，或者烤，肉质很嫩，但是要做成狮子头，就相对复杂了。首先要将鳕鱼切丁，撒上盐，腌制后制成圆子状，然后在汤里煨制，去除鳕鱼的腥味，保留鱼肉的香味。 另外，像虾球拼蟹钳，虾球选用的是每只三两半左右的大对虾，去壳以后先腌制，再炒制而成，装盘后还要撒上抹茶粉和沙拉酱。蟹钳则选用了浙江地区的青蟹，用最简单的清蒸，去壳以后呈现。 至于羊排的做法，胡忠英说，跟临平那里的红烧羊肉做法很接近。不过上了国宴餐桌，会更考究一些。红烧只是其中的一步，红烧完以后还要在汤汁里浸泡4个小时，再采用慢烤的方式，将羊肉变得更松软。 中国烹饪大师赵再江说，工作午宴的菜单，对传统杭帮菜的最大改良，在于去骨。西方菜肴很少有带骨的菜，包括鱼在内，所以菜肴从前期的部位选择到后期的料理，都经过了去骨的处理。
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发表于 2016-9-6 15:06
