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招待宴会都用杭帮菜 杭帮菜掌门人胡忠英说:每个菜都吃光了!

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发表于 2016-9-6 15:06 | 显示全部楼层 |阅读模式

G20峰会期间,各国首脑在杭州吃了什么,是大家非常关心的话题。

作为本次G20峰会招待宴会的领衔大师,杭帮菜掌门人胡忠英自豪地说,这次的菜肴全部选用杭帮菜,“这么多年下来,我们总结了杭帮菜的特色,四句话:选料讲究、制作精细、口味清鲜、因时而异”。

从去年9月份开始,宴会就进入了筹备阶段。如何体现出杭帮菜的精致与大气,胡忠英大师和他的团队动了不少脑筋。

问起他哪个菜领导人最爱吃,胡忠英只用了一句话:“每个菜都吃光了!”

G20峰会欢迎晚宴菜单

冷盘

清汤松茸

松子鳜鱼

龙井虾仁

膏蟹酿香橙

东坡牛扒

四季蔬果

点心

水果冰淇淋

咖啡、茶

张裕干红 2012 中国北京

张裕干白 2011 中国北京

昨天工作午宴两菜一汤 羊排和临平红烧羊肉做法接近

本次G20峰会宴共分成三场,第一场是在9月4日举行的欢迎晚宴。第二场和第三场昨天同时进行,分别为二十国首脑的工作午宴和夫人们的“太太宴”。

昨天下午三点多,刚刚在后厨忙完的胡忠英大师透露了工作午宴的菜单,汤品是鳕鱼狮子头汤,两道菜分别是虾球拼蟹钳和烤羊排。

胡忠英说,宴会上的菜并没有多豪华,基本是在杭州人最家常的做法上,增加了一些烹饪步骤,或者替换了一些食材。

比如,鳕鱼狮子头汤。鳕鱼一般用来煎,或者烤,肉质很嫩,但是要做成狮子头,就相对复杂了。首先要将鳕鱼切丁,撒上盐,腌制后制成圆子状,然后在汤里煨制,去除鳕鱼的腥味,保留鱼肉的香味。

另外,像虾球拼蟹钳,虾球选用的是每只三两半左右的大对虾,去壳以后先腌制,再炒制而成,装盘后还要撒上抹茶粉和沙拉酱。蟹钳则选用了浙江地区的青蟹,用最简单的清蒸,去壳以后呈现。

至于羊排的做法,胡忠英说,跟临平那里的红烧羊肉做法很接近。不过上了国宴餐桌,会更考究一些。红烧只是其中的一步,红烧完以后还要在汤汁里浸泡4个小时,再采用慢烤的方式,将羊肉变得更松软。

中国烹饪大师赵再江说,工作午宴的菜单,对传统杭帮菜的最大改良,在于去骨。西方菜肴很少有带骨的菜,包括鱼在内,所以菜肴从前期的部位选择到后期的料理,都经过了去骨的处理。


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