经营连年亏损 餐饮企业不愿涉足 杭城不少老年食堂遭遇窘境

相思染

长庆街道王马社区老年食堂，在两幢居民楼中间，已经是晚饭的饭点时间了，它却拉着卷闸门。这个食堂特别难找，要从一个厕所边门进去才能看到。昏黄的路灯下，记者看到墙上贴着一张告示。告示说，老年食堂运营方因故停止营业。
其实，这样的情况并非个例。近段时间，记者走访了杭州多家老年食堂后发现，还有几家主城区的老年食堂也是饭点时间拉着卷闸门，附近居民说吃的人少所以关门也早。像文新街道的老年食堂，两年前因经营问题关门后，至今都没有再开起来。
据市民政局统计，截至今年9月底，全市共有老年食堂830家，确实有效解决了一部分老年人的就餐难问题，但由于经营利润薄，很多都在亏损。虽然政府有一定补助，但依然难以扭转入不敷出的局面。
老年食堂为什么遭遇如此窘境？是需求少还是需求得不到满足？老年食堂的建设运营与老年人个性化、多元化的实际需求相比，到底存在着怎样的差距和问题呢？另据杭州市养老服务业综合改革试点方案要求，到今年年底，杭州要基本实现主城区老年食堂服务有效全覆盖，到2017年底，实现农村老年食堂服务有效全覆盖。将来老年食堂实现全覆盖后，采取怎样的模式才能实现可持续发展？
平均每个月亏损20%-30% 社区配套用房开食堂难排烟
环西社区老年食堂，在武林路141号，两幢居民楼之间的一个小院里，今年9月底宣布停办。武林街道社会事务科吴科长说，当时有300多个老人办了就餐卡，现在大部分卡都退完了，至于老年食堂什么时候重新开业，正在想办法。
老年食堂曾叫“善邻食堂”，当时街道外包给一家第三方社会组织运营，但开办了大半年，一直处于亏损状态。吴科长说：“他们一个月营业额就三四万，可是要给四五个员工发工资，其他还有买菜、油盐酱醋等开销，每个月都亏一两万，差不多亏损率在30%。虽然市区两级每年补助他们4万，还是不够填成本。”
为了提高利润，食堂后来对外开放，年轻人也来吃饭了，厨房的炒菜时间增加，油烟味变得很大，周边居民的投诉纷至沓来。
吴科长说：“食堂原本只是社区配套用房，没有按照餐饮标准做排烟管道，烧菜量一大， 排烟就成了问题。虽然我们花几万元专门买了净化油烟的设备，但依然起不到效果。本来经营方虽然赚不到钱还想坚持坚持的，这样一来就彻底放弃了。”
如何既不影响周边居民生活，又能让有需求的老人有饭吃？街道想到了配送。吴科长联系过附近的白鹿，可是白鹿老板说他们没有烧食堂菜的厨房配套，给老年人烧菜利润太薄，再加上每天的配送量不固定，他们没有兴趣。现在终于有一家餐饮企业愿意配送，可是工商认为这家企业不具有配送资格，目前民政部门正在与工商协商中。吴科长说，本来上个月就想把老年食堂重新开起来，没想到依然困难重重。
紫阳街道老年食堂的境遇略好一些，虽然年年亏损，但因为开在一家养老机构里，机构有公寓这个盈利主体在，因此对食堂的亏损并不太在意，依然坚持开着。长乐养老公寓院长沈云云说，2012年他们接手街道老年食堂时，非常看好食堂的前景，可是近五年运营下来，根本不是想的那样。
8块钱一个荤、一个小荤、一素加饭，80岁以上高龄和困难老人加一块钱就能送餐上门，沈院长说：“因为价格很低，老年食堂规定年轻人不能来吃，只针对辖区内60岁以上的老人，另外还要给70多位老人送餐上门。每个月成本就有近5万元，你想想看，怎么赚钱？现在几乎是平均每个月亏20%。”
尝试发展配送餐服务 食堂建设和经营都有政府补助
在这样的状况下，不少街道也开始探索其他办法。今年年初，西溪街道成立的社会组织“心汇西溪”，向500名老年人发放了需求调查问卷，对西溪街道的老年人助餐情况进行调查摸底，最后决定采用“中央厨房+社区配送”的模式。
这样做最大的好处是，既不会油烟扰民，又能满足老人喜欢在家里用餐的需求。
每周，工作人员会制定下一周适合老年人口味的AB菜谱，老人可按照自己的喜好按日预定，“心汇西溪”经过汇总核对之后，再将订单明细发送至中央厨房。每天中午或者傍晚，中央厨房将保温严密的餐盒送至天目山路126号，这里有个爱心餐厅中转站，面积100平方米左右。工作人员再分发后，由各社区助老员亲自送至100多位订餐的老年人手中。运行半年来，已累计为1万多人次老年人提供中晚餐，满意率一直保持在80%左右。
上城区馒头山百穗健康老年食堂也是采用这种模式在运营。他们的食堂是无油烟的，红烧肉、大排等需要炒、煎、炸的菜由中央厨房做好送到食堂，一些蔬菜、冷菜直接在食堂完成蒸煮。这个食堂为街道七八个社区的老人提供送餐服务，当然也可以堂吃，百穗堂公司还将这个模式复制到了望江街道。百穗堂的中央厨房位于钱江新城，共有上下两层2800平方米，除了给老年食堂供餐，他们也有其他社会餐饮业务。
市民政局福慈处工作人员说，近期他们正与市市场监督管理局沟通对接，共同研究促进杭州老年人助餐服务体系建设的方案。目前，他们已在开展前期摸底调研，下一步将会同市市场监督管理局出台文件，探索以“中央厨房、社区配送”为核心的老年人配送餐体系建设，重点发展配送餐服务。
另外，针对老年食堂的补助工作也在持续开展中。从市级层面看，对养老服务的资金补助主要采取财政转移支付的形式，补助方法采用因素分析法，对各区的补助采取整体打包的形式，不再单独列项。
市民政局福慈处工作人员说，老年食堂服务对象为老年人，对老年人用餐实行优惠，并且还提供配送餐和上门服务，运营成本较高，对老年食堂进行一定的补助很有必要。以上城区为例，建设一家老年食堂区一级补助10万元，以后每年还有两万元的经营补助经费。
养老服务业应进行品牌连锁化 产业链上的延伸才是发展的方向
老年食堂作为一个政府项目，政府有补贴，还可以申请公益创投基金，在这基础上，如何破解经营难题？百穗堂董事长吴江达说，光靠政府补贴是不够的，食堂本身不赚钱，如果在五到十个社区把点铺开，就能实现配送的最后一公里产业链延伸，比如农产品配送、餐饮配送都可以尝试。相对于盈利模式，吴江达要做的是搭建食堂这个平台，慢慢在农产品和消费者之间建立“面对面”的关系，再做农产品配送就水到渠成了。
吴江达说：“我看重的是社区餐饮带来的品牌效应，老年食堂就是一个很好的品牌。老年服务业一定是偏公益性的，但它可以在社区扎下品牌的种子，产生巨大的品牌效益。”
上城区老龄科科长陈婷婷认可这样的想法。她说：“养老服务业的发展应该走连锁化方向，比如上城区小乐胃老年食堂已有五六家，百穗堂老年食堂有两家，他们现在都经营得比较好。前几年老年食堂的运行确实很曲折，在模式的不断探索中，我们也找到了一些办法。”
目前，老年食堂的运营模式无外乎三种：第一种是利用社区养老机构，让养老院的食堂向辖区内所有老人开放；第二种是社区自建自营，利用社区自身配套用房或者承租有餐饮许可证的场地经营食堂；第三种是PPP模式，社区提供场地并进行装修，免租金和水电费，引进企业或者社会组织，建设无油烟食堂，食堂只进行食物的二次加工，也就是“中央厨房+社区配送”模式。
陈婷婷说：“从实际情况看，第三种模式是未来的主流模式，最具有发展的可持续性。因为在养老院里开老年食堂，地址太隐蔽，很多人不知道；而社区自建自营对于社区来说压力太大，毕竟不专业。”