集体中毒门”震动杭州茶楼 过夜熟食已成潜规则

枫荷

干果和水果相对容易保存。 潘越飞 摄

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　　 浙江在线08月11日讯 发生于7月20日的吴山茶楼10茶客中毒事件近日终于有了定论。杭州上城区卫生监督所相关负责人证实：这是一起与进食吴山茶楼7月19日供应的自助中餐有关的食物中毒事件，中毒人数10人。“具体是什么食物中毒，因为调取不到当天的食物，仍然原因不明。”

　　杭州是一个茶文化积淀深厚、茶楼盛行的城市。这个消息无疑戳痛了杭州茶楼行业的神经，并引发了坊间对茶楼饮食安全的疑问。自助式茶楼的经营方式、茶楼食用安全等问题引起了公众的高度关注。

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　　10名茶客上吐下泻

　　中毒打破杭城茶楼平静

　　吴山茶楼有茶客中毒的消息最早来自杭州一家医院。7月20日，该医院接诊了多位上吐下泻的病人,患者均自述曾于19日在吴山茶楼喝过茶。

　　上城区卫生监督所在接到医院报告后当即展开了流行病学和现场调查,包括对茶楼食物样品、厨房工具等进行了封存。“但中毒的症状出现在第二天。我们去茶楼调查的时候，19日当天的食物已经找不到了。”卫生监督所工作人员说。

　　考虑到该事件暴露出来的问题，卫生监督部门还在当晚对该区内提供自助餐的茶楼、洗浴中心、卡拉OK等20家营业场所进行了突击性的预防检查，重点检查了大型茶楼。“这样有针对性的突查很少见，我们都很紧张。”杭州上城区某茶楼的领班说，他在这个茶楼工作三年了，还是第一次碰到这种情况。

　　茶楼的平静被瞬间打破，中毒事件发生后吴山茶楼停业了两天。

　　处在风口浪尖的吴山茶楼经理马女士第一次接受了媒体专访。“食物中毒这件事情不是停业的主要原因。那段时间，茶楼的中央空调已经有点故障，我们早就打算要停业一段时间来修中央空调。停业两天零六个小时，空调修好后，我们又开门营业了。”

　　对于最终出来的中毒事件结论，马女士说她会尊重权威部门的意见，并全力配合进行整改和提高。

　　心源茶楼体育场路店的主管丁美鹤在7月20日晚上接到下属电话，说吴山茶楼出事了。她很惊讶，马上打开电视看小强热线。“我做这一行五六年了，从没听说过茶楼群体食物中毒的事情”。

　　“以前从来没有发生过这样的情况。食用不适的情况是有的，但一次有10人中毒的现象是第一次。”杭州茶楼行业协会会长朱家骥说。他担心这可能会影响到茶楼声誉和茶客信心，他们现在正在商讨相关对策，既保证茶客的安全又有利于茶楼行业经营。“下次开年会我们将着重强调食品安全。”

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　过夜熟食已成潜规则

　　记者随后进行了五天的调查。调查发现：自助式食物选择和厨房卫生把关两个环节的失控，可能是导致食物受到污染并进一步导致中毒的主要原因。

　　“生食、熟食分开容易，但要求食物不过夜，可能带来极大浪费，是我们所无法承担的。操作起来不现实。”7月27日，杭州城北一家小型自助式茶楼的领班坦言，干果类、水果类、熟食类三个品类的事物比例约为2∶1∶1。干果自然可以重复使用，水果也可以随用随洗，浪费有限，只有熟食，因为煎煮需要一定时间，炒烧一般都会提前进行。

　　“由于每天的消耗量并不相等，剩余的熟食如果全部不要损失太大。”如果这样，他们每天的浪费可能在300~500元，几乎占到了他们日利润的1/2。“头天晚上放进冰箱，第二天营业的前一两个小时就能消耗掉，应当不会有什么问题。”该负责人说，这是目前杭州不少茶楼均熟知的一种方式。

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　二次污染，谁都可以对食物挑挑拣拣　　7月28日下午，记者在杭州城东的一家自助式茶楼进行消费，向服务员要了三双筷子后进行试验：前后25分钟，分5次用自己的筷子到食物区夹熟食均没有受到服务人员的禁止——如果记者的筷子是已经使用过的，那么将直接导致食物受到污染。
　　“干餐饮这一行，最担心的不是客源，不是服务，而是卫生，是食物安全问题。”丁美鹤说。在得知吴山茶楼的消息后，她第一时间找人检查了厨房，跟厨房主管沟通，对于一些有疑问的食物如虾等，一律采取销毁处理。
　　虽然他们在尽力控制各个环节，但对于茶客在取食过程中的卫生控制，却很难万全。
　　可以容纳600个人的青藤茶馆经常爆满。青藤茶馆毛晓宇说：“7月20日晚上区卫生监督所检查完吴山茶楼之后就来到青藤茶馆。”她说青藤茶馆处理事务的方式一般是以两小时为一个阶段：每两个小时就要更新一次食物，并将留样食物保留48小时。“厨房内过滤器每月更换以保证食品安全新鲜。”毛晓宇说，不仅厨房大厨，大堂经理也会每天进行早晚两次进行厨房检查。
　　“这两个环节的确是比较关键的。”朱家骥说，就比如这次吴山茶楼事件就和其中的茶客取食环节密切相关。他表示，食物中毒事件在餐饮行业其实并不少见。“餐饮业有很多环节，任何一个环节有差错，就可能出问题。”他觉得食物中毒犹如道路交通，车祸总是难免。

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　　专家建议：不妨把食物分成小份盛放
　　杭州茶楼从清茶、点茶、复茶到自助茶，已高速发展近20个年头。而这个高速发展期的到来和自助茶的出现密切相关。
　　“谁都可以去拿食物，谁拿了食物以后都可以二次甚至三次挑选，如此的取食过程不产生污染才怪。”长期关注杭州茶楼发展的浙江工商大学副教授金一群说，茶楼在这个环节脱离了控制。他觉得吴山茶楼中毒事件的罪魁祸首就是自助取食中的监督缺失。“如果把大份食物用小盘盛放，情况会好很多，直接减少了茶客接触食物的机会，只是经营者的成本会增加不少。”
　　“杭州茶楼行业一年比一年发展得好，懂茶的人越来越多。”丁美鹤介绍说，2006年茶楼业被评为杭州十大潜力行业。今年上半年，茶楼业的营业额同期增长了10%，丝毫没有受到金融危机的影响。“这已经成了杭州老百姓必须的消费。”
　　1996年开始营业的青藤茶馆见证了杭州茶楼产业的发展。开业初还属于小资消费的茶楼，到1999年已经倾向市民化。“茶楼的灵魂还是茶，其受欢迎程度和茶、食物、服务、环境等综合因素有关。而目前的经营几乎都围绕自助方式展开，这过程的风险控制成了我们经营安全的重中之重。”
　　茶楼业协会会长、湖畔居的老总朱家骥说，杭州的大小茶馆目前有1000多家，自助茶楼约占总数的1/3。以湖畔居为例，去年2500万的营业额中，只有100万是来自自助餐，和卖10块钱一杯的散茶营业额差不多，但是168元/位的特品茶就卖出了2万多杯。朱先生说，现在偏好绿茶懂得点茶的人越来越多，像立顿红茶的点击量已经趋近于零。“茶楼发展越快，自助方式经营的弊病也暴露越明显，规范还是取缔自助方式正受到越来越多的人关注。”
　　他认为，两个关键环节中，厨房的环节应当还是比较容易控制的，经营者只要严格按照相关卫生规定并加强培训和监督，由厨房“后院”引发的问题就基本可以避免。“但对于茶客在食物取用过程中产生的交叉感染就很难彻底规范。”他说大型茶楼每天的人员接待量都在800人以上，以平均每人取用2次计算，茶客直接接触食物的次数不低于1600次。“如此高频率的取用、添加难免会造成偶尔的不卫生现象。”
　　他觉得任何一次“偶尔”产生的食物中毒事件都可能会演变成对茶楼这个行业的冲击。“这次事件无论严重与否都是一次自助式经营方式问题阳光化，也是对杭州整个茶楼行业的一次安全警告。”