[转帖]梵高般热烈的柠檬

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 19:36

我喜欢一些有个性的配角食物——比如柠檬。柠檬卵形的长相很俏皮，没有草莓、樱桃的柔媚，它亮度很高的黄色非常耀眼，像梵高的画，漂亮但热烈。它的味道很冲，含糖量低，酸涩的味道极不适合生吃。这是它鲜明独特的个性，却不合时宜，因此在食物的舞台上，它永远做不了主角，始终是配角。可是，它把配角却做得非常精彩。柠檬太酸了，不过它的酸味能赋予食物清新的气质，激发出食物可口、和缓的风味，所以，食物中有它没它大不一样。我用印度的油咖喱膏做牛肉、鸡肉、虾或者蔬菜时，无论如何总是去不掉印度咖喱中轻微的苦味和涩味，咖喱的香味却不够。有一天，看到英国作家萨克雷的一首诗，里面写道：“她将肉丢进可口的炖菜中/加上三大汤匙咖喱粉/以及牛奶一品脱（也许那样最醇厚）/待到此菜煨炖半小时/她倾入了挤好的柠檬汁。”我好似醍醐灌顶，试着在咖喱中加入了柠檬汁，但把牛奶换成淡奶油（Cream），炖好后咖喱菜的味道果真醇厚、软滑，苦和涩消失殆尽，咖喱中复杂的香辣跃然而出。除了奶油，另一种和柠檬相得益彰的好搭档是小米椒。小米椒太辣了，被柠檬汁浸泡后，却浸出辣椒的微甜。在欧洲，我吃过一种柠檬调味油。它是把柠檬、酸橙、黑胡椒、孜然、干辣椒、蒜、生姜等浸泡在橄榄油中，吃咖喱饭时配上它好吃极了。 中国的西南部是柠檬的原产地之一，但中国人没有食用柠檬的传统和习惯，倒是跟着外国人，我知道了柠檬的各种妙用。跟日本同事学用柠檬汁对付肉食的膻腥味，比如烤海鱼：在鱼身上薄薄地抹上一点盐，烤盘里涂上一点油，烤熟秋刀鱼、沙丁鱼后，把新鲜柠檬汁挤在鱼肉上，吃起来没有肉类丝毫的异味。简单的两味调料，存菁华去糟粕，堪称典范。而且，这种吃法健康质朴。我把烤改为清蒸：黄花鱼抹上盐腌半小时，柠檬切片铺在鱼身上，水开后把鱼放入锅，大火蒸7分钟。味道也是极好。跟公寓里的泰国邻居南蒂卡学习把柠檬汁当醋给食物调味。柠檬汁和中国粮食醋、欧洲水果醋相比，酸味柔和，不刺激，更容易和食物融合在一起，也更能衬托出食物的美味。最常见的菜就是泰式沙拉了：红洋葱头，玻璃生菜，粉丝，煮熟的新鲜大虾和鱿鱼圈，熟的花生碎，红色小米椒，加上鱼露、盐、白糖、柠檬汁，拌匀，是朋友聚会中很受欢迎的菜式。 跟越南朋友小陈学了柠檬蘸汁：鱼露，柠檬汁，蒜茸，白糖，辣椒粉，白醋兑在一起，拌匀，我用来蘸食春饼、清蒸鱼、炖鸡肉。跟慈善商店里的英国老太太希拉学会了不浪费柠檬皮。柠檬皮用擦蔬菜丝的擦子擦成碎末，烤蛋糕的时候放一点，经过烤箱高温，柠檬皮散发出淡淡的苦和浓郁的清香，让蛋糕少了甜腻。在热巧克力奶、水果茶中加入柠檬皮细末，平日喝惯了的饮料似乎又多了一重风味。希拉告诉我，柠檬皮切得越细碎，香味越浓；而且，晾干的柠檬皮泡茶比新鲜的味道更好。

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 19:42

巧榨柠檬汁 在厨房里，柠檬汁用得最多。柠檬汁的榨取方法并不简单，想不暴殄天物还能保持厨房的干净清爽，需要一些技巧。 先揉将柠檬放在桌上以双掌来回揉捏，这样做可以破坏柠檬内蕴含汁液的果囊表皮，还能让柠檬核与果肉分离，榨汁时果汁尽可能完全榨干，果核也容易清出。 再挤把柠檬一切两半，用手大力挤压，对下厨的女人而言实在勉为其难。在欧洲能买到一种专门的榨取柠檬汁的小厨具：茶匙长短的木棍，一头稍大像个纺锤，上面刻有螺旋形纹路。用小“纺锤”刺入切开的半个柠檬，然后顺着固定方向旋转，柠檬汁便会顺着螺旋形纹路均匀流下。如果没有这一工具，选一把大小合适的叉子，照上述方法也能彻底挤出柠檬汁。 挤掉了汁水的柠檬，仍有用处：泡水喝，若放在冰箱里则是天然的除臭剂。 <img src="attachments/dvbbs/2007-3/200732619412553589.gif" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/2007-3/200732619412553589.gif\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 19:44

柠檬菜谱一： 柠檬烤鸡翅 材料： 鸡翅，柠檬或青柠，红洋葱，蒜，小米椒，香茅，鱼露，蜂蜜，老抽，糖，盐。 做法： 1.柠檬榨汁，把蒜、红洋葱、小米椒、香茅切成碎末，和柠檬汁、鱼露、蜂蜜、老抽、糖、盐拌匀。 2.把调味汁和鸡翅拌好，放入保鲜袋，口扎紧，用手轻轻揉搓几分钟。放入冰箱，腌24小时。如果有可能，隔几小时就揉搓片刻鸡翅，让调料更好地浸到肉中。 3.烤箱定180度，烤盘上铺好锡箔纸，把鸡翅一个一个摆好，保鲜袋中的调味汁洒在鸡翅上，一次不要太多，以免烤糊。每10分钟翻一次鸡翅，同时洒一些调味汁。烤40分钟。 心得：这道菜把酸、辣、甜魔幻般集中在一起，混合上鸡翅烤出来的胶质，很适合家庭聚会。如果家中有小朋友，可以不用小米椒。鸡翅还可以换成肋排。<img src="attachments/dvbbs/2007-3/20073261944611673.gif" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/2007-3/20073261944611673.gif\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 19:46

柠檬菜谱二： 酸辣米粉 材料： 细米粉，柠檬，莴笋，小米椒，大蒜，香菜，盐，鱼露，白糖 做法： 1.细米粉煮熟。 2.煮米粉期间，把蒜、小米椒切成碎末，柠檬榨汁，放在一个大碗中。再加糖、盐、鱼露、开水。注意，鱼露本身有咸味，放盐的时候要注意尝味，不要咸了。 3.米粉熟后，盛入碗中，洒上香菜末。 心得：这碗米粉里没有一滴油，蒜、辣椒和柠檬提供了丰富的维生素，非常健康。天气冷的日子，步骤2中的开水可以用热的。如果是暑天，换成冰镇开水，就是美味的冷米粉。鱼露在大型超市里有售，最好买泰国产的。

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 19:48

找到材料偶都试试。[em02][em02][em02]

实事求是者 · 发表于 2007-3-26 19:51

一定去试试,谢谢了[em01]

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 19:57

偶不知道“香茅”是什么材料，要在此请教各位了。谢谢先。[em23][em23]

Venus907 · 发表于 2007-3-26 20:04

[em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02]沙发，又一美食家啊楼主西洋菜谱我下载了，尝试一下．稀饭多多发表．  插队伍

[此贴子已经被作者于2007-3-26 20:10:13编辑过]

大岭人 · 发表于 2007-3-26 20:17

看起来，这样的西餐确能体验色彩上“梵高般的热烈”；至于味道是否热烈，下次有机会，一定自己体验一下啰！

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 20:43

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用Venus907在2007-3-26 20:04:00的发言： [em02][em02][em02][em02][em02][em02][em02]沙发，又一美食家啊楼主西洋菜谱我下载了，尝试一下．稀饭多多发表． 插队伍 </div>好的好的，来些易操作的，最好有PP哦，色诱那些不爱下厨的。[em01][em01]

xiaomimi · 发表于 2007-3-26 20:50

[em02][em02][em02]

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 20:50

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用大岭人在2007-3-26 20:17:00的发言： 看起来，这样的西餐确能体验色彩上“梵高般的热烈”；至于味道是否热烈，下次有机会，一定自己体验一下啰！</div>闻老也爱亲自下厨？

大岭人 · 发表于 2007-3-26 21:12

“亲自”的机会不多，因为水平太低……不过，依照下载的菜谱去配方，不讲究烹调“艺术”的话，自信还是可以一试滴。[em31][em31]

Elaine.9 · 发表于 2007-3-26 21:21

不错了，下厨也是一种很好的休闲方式，慢慢练着。[em01]

f.jf · 发表于 2007-3-26 23:02

偶来品尝[em02]

hahaxixi · 发表于 2007-3-27 00:40

谁下完了厨，偶来鉴定一下[em02]

Elaine.9 · 发表于 2007-3-27 01:31

楼上2位都是君子动口不动手哦。

hahaxixi · 发表于 2007-3-27 11:09

努力成为君子！[em02]

Elaine.9 · 发表于 2007-3-27 12:07

<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder">以下是引用hahaxixi在2007-3-27 11:09:00的发言： 努力成为君子！[em02]</div>有句话怎么说来着“说你胖你就喘”吧，还真的是哦。[em07][em07]

Elaine.9 · 发表于 2007-3-28 14:49

嘿嘿、偶要进城买材料去了，准备先尝试烤鸡翅。[em02][em02][em02]

[此贴子已经被作者于2007-3-29 9:17:13编辑过]

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