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楼主: 山居神仙

家常菜25道

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发表于 2005-11-21 16:53 | 显示全部楼层
啤酒鸡? 偶喜欢吃啤酒鸭[em02] 如法炮制?
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:53 | 显示全部楼层
<BLOCKQUOTE><B>11 京酱肉丝</B>
材料:肉丝,葱白,就是大葱的根部,白白的
调料:甜面酱,这东西平时用的不多,推荐买那种一小包装的一次性的,够用一次就好。料酒、盐、鸡精、姜、蒜、白糖,鸡蛋一个
制作方法:
1。肉丝加进鸡蛋、料酒、盐上浆。
2。葱白顺着纹理,切丝,注意不要切者手。姜用刀拍松,用一个葱片,还有姜加点清水,做成葱姜水。
3。锅上火,加油,烧热,放入肉丝,推开,八成熟的时候,捞出控油。锅底留点油,把甜面酱把进去,略炒,放入葱姜水,白糖翻炒,等到白糖化开,甜面酱变粘的时候,把肉丝放进去,赶紧用炒勺翻炒,直到甜面酱均匀的裹在肉丝上,出锅,装到放着葱白丝的盘子里面。
这个时候,先把锅洗净再吃,否则甜面酱和糖凉了就会粘到锅上很难清理的。
</BLOCKQUOTE>
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:54 | 显示全部楼层
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>chestnut</I>在2005-11-21 16:53:15的发言:</B>
啤酒鸡? 偶喜欢吃啤酒鸭[em02] 如法炮制?</DIV>
<P>是的</P>
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:55 | 显示全部楼层
<b>12 清蒸鱼
</b>秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果您的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。
3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两边各侧刨三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。
4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了,照着这个程序亲自操作一次,您就会有很深印象了,因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:56 | 显示全部楼层
<BLOCKQUOTE><B>13 葱油鱼</B>
材料:活草鱼一条,大概一斤半,750克,
调料:盐,酱油,料酒,味精,胡椒粉,姜丝,葱丝,葱段,姜块,香油
制作方法:
1。鱼宰杀后(买的时候让卖鱼的给你杀好),你要注意,在鱼身的两侧,平行的划几刀
2。将鱼加上葱段、姜块和水煮15分钟(不过我推荐用小火煮20分钟),熟了以后,捞出来,装到大盘子里。
3。鱼身上撒上盐、味精、胡椒粉,加料酒,鱼身上码上葱丝、姜丝,倒酱油,稍微腌一下。
4。锅里面放香油烧热,倒在鱼身上,好了。
补充一句,在苏菜里面有一道菜叫油浸鱼,做法差不多,只是,最后在鱼身上还要放香菇丝,火腿丝,还有少许白糖,热油一泼,味道更好,还有一点,就是煮鱼的汤不要倒掉,加进少许调料,鱼汤很好喝的。</BLOCKQUOTE>
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:56 | 显示全部楼层
<BLOCKQUOTE>我再介绍几款比较好喝的汤
<B>1 冰糖莲子羹</B>
材料:冰糖适量,莲子
制作过程:
1。到超市买已经晒干的莲子,有的包装上面写,可以直接入锅煮,不过,我还是喜欢先用净水泡2个小时。
2。锅里面放水,开火,放莲子与冰糖,水开了以后转小火,慢慢炖。大概需要2个小时,莲子酥烂,汤糊成较软的羹。</BLOCKQUOTE>
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:57 | 显示全部楼层
<BLOCKQUOTE><B>2 三鲜鱼肉汤</B>
材料:鱼肉肠(对,就是常见的鱼肉香肠),水发木耳,水发黄花菜
调料:葱、姜、盐、鸡精、香油
制作方法:
1。将鱼肉肠切片,木耳,黄花菜凉水泡发,洗干净。
2。清水烧开,加入姜末,盐,木耳,黄花略煮
3。放入鱼肠片煮2分钟,加入少许葱花、鸡精、香油即可。</BLOCKQUOTE>
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:58 | 显示全部楼层
<b>3 菠萝鸡汤
</b>材料:菠萝,鸡脯肉
调料:植物油,姜丝,盐,料酒,香油,淀粉
制作方法:
1。菠萝去皮,加盐浸泡片刻(有些品种不需要),切成扇片。鸡脯肉切片,加料酒、盐、淀粉拌匀入味。
2。锅放火上,加入适量的植物油,烧热,油热后,放姜丝爆香,放鸡脯肉,稍微炒一下,再放菠萝片,加入适量的盐和水,煮,开锅后,淋入香油,倒入碗即可
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 楼主| 发表于 2005-11-21 16:58 | 显示全部楼层
打字手都打酸了,以后再发了
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发表于 2005-11-21 16:59 | 显示全部楼层
慢慢来...偶看看啊来不及了, 看样子还是到时候边看边做的好[em06]
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发表于 2005-11-21 17:05 | 显示全部楼层
不要发了,干脆做好了让偶们到你家现场观摩,再品尝一下,就什么都记住了![em01][em01]
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发表于 2005-11-21 17:06 | 显示全部楼层
都是我饭店里有的
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 楼主| 发表于 2005-11-21 17:10 | 显示全部楼层
<P>还是让英雄重操旧业好,让大家过过口福</P>[em01][em01][em01]
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发表于 2005-11-21 17:14 | 显示全部楼层
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>chestnut</I>在2005-11-21 16:41:19的发言:</B>
土地爷还是厨师啊?[em02]</DIV>
<P>他可是少有的特级厨师啊!不过是兼职,专职是大师级策划人。</P>
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发表于 2005-11-21 17:34 | 显示全部楼层
<P>置顶!题目可以取“云顶家常菜谱”!</P>[em01][em01][em01][em01][em01][em01][em01][em01][em01][em01]
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发表于 2005-11-21 17:51 | 显示全部楼层
<TABLE fixed; WORD-BREAK: break-all" width="90%" border=0><TR><TD 11pt; LINE-HEIGHT: 19pt" width="100%"><img src="http://bbs.zjol.com.cn/Skins/Default/topicface/face1.gif"> <B></B>
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>chestnut</I>在2005-11-21 16:41:19的发言:</B>
土地爷还是厨师啊?<img src="http://bbs.zjol.com.cn/Skins/Default/emot/em02.gif"></DIV><P>他可是少有的特级厨师啊!不过是兼职,专职是大师级策划人。</P></TD></TR></TABLE>
哈哈....哈老师明显是在"报复"[em01][em01]
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发表于 2005-11-21 18:07 | 显示全部楼层
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>chestnut</I>在2005-11-21 17:51:21的发言:</B>
&gt;哈哈....哈老师明显是在"报复"[em01][em01]</DIV>


<P>偶就这般小样?[em06][em06]</P>
<P>俺妈说过,不好跟人计较滴[em01][em01][em01]</P>
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 楼主| 发表于 2005-11-21 18:21 | 显示全部楼层
<DIV class=quote><B>以下是引用<I>chestnut</I>在2005-11-21 17:51:21的发言:</B>
&gt;哈哈....哈老师明显是在"报复"[em01][em01]</DIV>
<P>还是栗子MM公道</P>
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发表于 2005-11-22 21:23 | 显示全部楼层
对于偶这种不会做菜的人来说如获至宝,已全部打印出来.更期待中.....[em02][em02]
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发表于 2005-11-23 01:19 | 显示全部楼层
这些菜谱很实用,太好了!我正需要哪。有没有以茄子、冬瓜、南瓜、四季豆、牛肉为主要原料的菜谱啊(配料简单,烹饪简单,厨盲也能依样画葫芦照着做的“傻瓜菜谱”最好)?
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