美食的第一个拟定议题(城西的经典小店)29日再更新

chenchongy · 发表于 2004-9-25 09:23

以下是引用祈晴娃娃在2004-9-24 23:08:18的发言： 上次桃子好象组织过一个城西美食推荐的，每个人都写了好多。。。不知道谁能把那个帖子翻出来。。今天晚上一称，居然一星期重了两公斤，果真是秋风起，人变肥啊。。。。

肥了那就好抓起来吃掉了[em02][em02][em02]

土地公 · 发表于 2004-9-25 09:27

我家门口开了个小店，烧的香辣小龙虾很好吃。

chenchongy · 发表于 2004-9-25 09:29

以下是引用土地公在2004-9-25 9:27:25的发言： 我家门口开了个小店，烧的香辣小龙虾很好吃。

离你家这么近啊? 那什么时候请我们吃?

金一米. · 发表于 2004-9-25 21:14

我也要吃

liv · 发表于 2004-9-25 22:20

以下是引用土地公在2004-9-25 9:27:25的发言： 我家门口开了个小店，烧的香辣小龙虾很好吃。

当心寄生虫

金一米. · 发表于 2004-9-25 22:21

吃了再说~

gudaye · 发表于 2004-9-25 22:40

论坛错误信息产生错误的可能原因：您是否仔细阅读了帮助文件，可能您还没有登陆或者不具有使用当前功能的权限。您提交的数据不合法，请不要从外部提交发言。娃娃，为什么我可以做所有的管理动作，可以发信，但是就是不能发帖呢？我已经调整过cookie，全部放开都不行。总算调整好了，原来是防火墙的小设置，娃娃估计周末大忙去了，不理我，还是要靠自己，还好是IT出身的说。

gudaye · 发表于 2004-9-25 23:27

继续：大碗的起源 2000年的城西，偷偷出现了一家叫真缘堂－大碗菜的饭店，门面不大，在文二路和古墩路口。在超大面积当道、讲究擦盘边的的精致杭菜流行的阳光、花中城年代，那种质朴而雅致的青花大盆子，和凶猛霸道的味觉侵略，正迎合了住在刚有点气候的城西的小资的颠覆心理。那种在门口或站或坐排几十个号子的胜景确实是令人难以忘怀。榜样的力量是无穷的，从那以后，城西的特色小店呈蜂起之势，从这个意义上说，我认为真缘堂－大碗菜可以说开辟了一条新的美食主义道路。主打菜，抱歉我只能说我记得的了，我至少两年没去过那里了，原因是不想毁灭原来记忆中的美好印象，这涉及另一个叫做大厨策略和质量控制的问题，下次另文讨论。一、雾都麻辣鱼、重庆酸菜鱼等，尽管现在滥了大街了，但是那时候还算超前的，个人认为水平和浙大后门的水煮鱼一条街的第一家老店差不多，但是环境和器皿有很大提升。二、歌乐山辣子鸡，在一盆红干椒里面找指甲大的香、辣、嫩的鸡肉（后来被大量盗版到其他东西）是一种精神和肉体的双重愉悦，这要感谢城西新美食主义路线的开创者的发明。三、大幅的照片和乡土地菜名挂满墙，这也是后来为城西大量小店仿效的。一度该店大出风头，报纸美食版无日无子，但当我发觉他们的质量随着时间明显下降后，我明白大厨规律又在发挥作用了，按照用脚投票的原则，离开了这个地方。现在的真缘堂排队好象是看不到了，生意似乎还可以，挑剔的食客毕竟不是全部，杭儿风也始终是这个城市的主流，愿他们继续发财。我所讲述的是当年的记忆，正象著名哲学家说的：人不能两次踏进同一条河流，套一句论坛老话：现在的大碗再也不是从前的大碗啦。没吃过的，可以去试试，用一种瞻仰遗迹的心情；对于现在地水平，我无法给你切实的承诺。下集预告：竞舟路的变迁，如果大家愿意听，我可以外送一集大厨规律

gudaye · 发表于 2004-9-25 23:33

明天大家帮我顶到五十以上啊，或者哪位也贡献一、两篇，否则自我感觉上不到良好水平，不写了的说。

金一米. · 发表于 2004-9-25 23:33

想吃了~

LJF · 发表于 2004-9-25 23:37

强烈支持GUDAYE，写的相当好

金一米. · 发表于 2004-9-25 23:37

50,没问题的.

LJF · 发表于 2004-9-25 23:41

对于餐饮业，我也算是半个从业者，在这一年的实践中，深深地体会到餐饮业非常有学问，很有管理和经营的潜力可挖可写。等我以后再多积累点经验并且有空闲时，我将会很有兴趣出本《餐饮经营管理漫谈》一类的书。

LJF · 发表于 2004-9-25 23:42

以下是引用gudaye在2004-9-25 23:27:42的发言： 继续：大碗的起源 2000年的城西，偷偷出现了一家叫真缘堂－大碗菜的饭店，门面不大，在文二路和古墩路口。在超大面积当道、讲究擦盘边的的精致杭菜流行的阳光、花中城年代，那种质朴而雅致的青花大盆子，和凶猛霸道的味觉侵略，正迎合了住在刚有点气候的城西的小资的颠覆心理。那种在门口或站或坐排几十个号子的胜景确实是令人难以忘怀。榜样的力量是无穷的，从那以后，城西的特色小店呈蜂起之势，从这个意义上说，我认为真缘堂－大碗菜可以说开辟了一条新的美食主义道路。主打菜，抱歉我只能说我记得的了，我至少两年没去过那里了，原因是不想毁灭原来记忆中的美好印象，这涉及另一个叫做大厨策略和质量控制的问题，下次另文讨论。一、雾都麻辣鱼、重庆酸菜鱼等，尽管现在滥了大街了，但是那时候还算超前的，个人认为水平和浙大后门的水煮鱼一条街的第一家老店差不多，但是环境和器皿有很大提升。二、歌乐山辣子鸡，在一盆红干椒里面找指甲大的香、辣、嫩的鸡肉（后来被大量盗版到其他东西）是一种精神和肉体的双重愉悦，这要感谢城西新美食主义路线的开创者的发明。三、大幅的照片和乡土地菜名挂满墙，这也是后来为城西大量小店仿效的。一度该店大出风头，报纸美食版无日无子，但当我发觉他们的质量随着时间明显下降后，我明白大厨规律又在发挥作用了，按照用脚投票的原则，离开了这个地方。现在的真缘堂排队好象是看不到了，生意似乎还可以，挑剔的食客毕竟不是全部，杭儿风也始终是这个城市的主流，愿他们继续发财。我所讲述的是当年的记忆，正象著名哲学家说的：人不能两次踏进同一条河流，套一句论坛老话：现在的大碗再也不是从前的大碗啦。没吃过的，可以去试试，用一种瞻仰遗迹的心情；对于现在地水平，我无法给你切实的承诺。下集预告：竞舟路的变迁，如果大家愿意听，我可以外送一集大厨规律

洗耳恭听

gudaye · 发表于 2004-9-26 00:13

好吧，大厨规律先送，以示诚意，请大家多捧场。对于餐饮店，大厨就像工厂的总工程师、大学的头牌教授，直接决定其最高水平，而水平直接决定店的名气和收入。故此好的大厨，工资在杭州买买房我看是蓬松的，更有许多大厨要自主创业的说，所以一句话，高水平大厨乃是餐饮界稀缺资源，象杭州的住宅开发地一样的。所以同时：大厨的成本很高。对于被超大规模、低价格打平了的杭州菜价，小店要用好大厨是一个十分为难的选择，用：利润薄，不用：没起色。故此，有聪明人玩出了大厨规律：以略高于正常价格的价格请大厨，派几个嫩厨跟、学，哄热了人气后大厨走路，提拔嫩厨主持工作。有的大厨也乐于这种模式，打完东家打西家。从经济利益考虑，这不是一个差的方案，大厨带带徒弟，初始阶段聚人气；徒弟水平能糊住一般人了，就可以换了。问题就在于，一换之后，水平或多或少要下降，对老板是提高了性价比，对食客可就降低了性价比了。可能许多人不会注意和深究，甚至察觉不到。而我是十分敏感的，一次可以理解是偶然，两三次都不一样，就一定是换代了。如果只降低一点，我可以接受，差太远，我。。。。。这条规律在许多地方都通用的，大家可以注意一下。其实大店也有用此规律地管理办法，厨师上百个，每个只炒固定几个菜（这样的厨师是偏的、技术结构不全的准大厨水平的厨师，培养快、成本低），以此来保持成本和菜水平的平衡。

hzyzy3 · 发表于 2004-9-26 10:27

那大厨们看家本领不是不会拿出来了

candytao · 发表于 2004-9-26 10:33

写得太专业了偶好像只会跟风的吃，不晓得怎么点评

gudaye · 发表于 2004-9-26 11:46

人气不旺啊，我晚上再来看。

LJF · 发表于 2004-9-26 23:20

因为大家去赏桂了啊。继续继续~

LJF · 发表于 2004-9-26 23:21

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