如何识别食物的新鲜度
新鲜食品能反映出食品的特有风味和可贵品质。对于新鲜性要求很高的一些鲜活商品,如水产品、肉类、蛋类、奶类以及蔬菜、水果等,新鲜程度不仅会直接影响到风味和营养,还会影响到有害物质的含量。 如新鲜蔬菜存放时间越长,其中硝酸盐含量就越高(硝酸盐在人体内会合成致癌物亚硝胺);肉食品及水产品存放过久会变质。因此,在购买食物时,除了要看清楚生产日期和保质期限外,还要查看实物。 1.识别新鲜蔬菜 蔬菜种类繁多,情况千差万别,为了使识别方法具有可操作性和实用价值,下面对新鲜程度要求较高的几种蔬菜进行重点介绍。 按照对新鲜程度要求的不同,可把蔬菜分为食叶类蔬菜和食果类蔬菜。在食叶类蔬菜中,小棵菜(如鸡毛菜、豆苗、茼蒿等)的新鲜度要求最高。这类新鲜蔬菜应碧绿挺拔,富有光泽。 此类蔬菜的新鲜与否,关键在于水分的充盈度。对此蔬菜经营者也十分清楚,他们总是不停地向菜叶上喷水,力求延缓其萎蔫过程,并希望已经失水萎蔫的叶子能够吸水复原。 靠洒水保持“新鲜”的叶菜,尽管看上去依然是挺拔的,好像颇具几分生气,但仔细观察,你就会发现壮龄叶的叶尖依旧是萎蔫的,不可能恢复到新鲜挺拔的状态。同时,萎蔫后再复水的叶菜光泽减退,并有水渍状褶痕和斑块。 同食叶类蔬菜一样,食果类蔬菜也免不了要失水。菜豆失水从“嘴部”(豆荚先端)开始,“嘴部”萎缩的菜豆表明几天前已经采下。 不新鲜的毛豆浸过水后,豆荚的颜色会变得深些,但不易辨认。如果能剥开豆荚,你就会发现,没有浸水的新鲜毛豆,豆粒被种衣(种子周围白色膜状物)包裹着,而浸过水的毛豆,豆粒会与种衣脱离。 丝瓜是新鲜程度要求最高的果菜之一。识别的标准主要有两条,一是新鲜的丝瓜全身白色茸毛完整无缺;二是拿到手里硬邦邦的。刚采下不久的嫩丝瓜含水量在94%左右,所以新鲜的丝瓜总是硬的。 新鲜程度差的丝瓜,就会因失水而变得疲软。吃丝瓜时要先去皮,即除去果实表层的角质层,如果买到疲软的丝瓜,去皮就非常麻烦。 2.辨别新鲜肉制品 首先看看新鲜猪肉与变质猪肉的区别。新鲜猪肉外表面有层微干或微湿润的薄膜,呈淡红色,有光泽,切面稍潮湿而无黏性,具有鲜猪肉正常的气味。新鲜猪肉的脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。 如果是变质猪肉,表面薄膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,发黏并有霉变现象,切面也呈暗灰色或淡绿色,很黏,肉汁严重浑浊,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。 变质猪肉由于自身被严重分解,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用手指按压后凹陷不能复原,有时手指还可以把肉刺穿。变质猪肉的脂肪表面污秽,有黏液,霉变,呈淡绿色,脂肪组织很软,具有油脂酸败的气味。 当然,购买肉食品时,还应该注意“注水肉”。注水后的肉比较湿润,肌肉表面有水淋淋的亮光,若是冻结后的肉,切面能见到大小不等的冰晶,用手指按下的凹陷很难恢复,手触无黏性。 用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上,用手紧压,待纸湿后揭下来,用火柴点燃,若不能燃烧,则说明肉中注了水。 3.识别鱼类的新鲜程度 鱼类的识别方法主要是观全身、辨鱼鳃、看鱼眼。新鲜的鱼全身鳞片完整,且不易脱落,而放置过久的鱼则与之相反。鲜鱼的鱼鳃光滑细腻,如果鱼鳃呈红色或灰色,且表面粗糙,则是不新鲜的。 此外,鱼鳃虽正常,但如若其眼睛浑浊失去光泽,眼球明显向外突起,这也表明是存放很久了。
锦兰健康服务中心
2015.7.25
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