ZT：吃出来的生活实用大全

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106吃蛋的禁忌

　　(1)变质不吃.吃蛋要吃新鲜蛋,营养价值高.如蛋中有黑色物质出现,说明已有硫化氢等有毒物质产生,这样的蛋就不能再吃了.

　　(2)不能生吃.蛋清中有一种抗胰蛋酶,能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合而阻止铁的吸收.蛋一经煮熟,这些问题就不存在了.

　　(3)不能多吃.蛋吃多了,一部分消化不掉的蛋白质,在肠道细菌的作用下,会腐败生成各种对人体有毒害的物质.

　　(4)吃蛋后不宜喝茶.因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收.


　　107吃河蟹要鲜活的

　　河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形,海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的,死的不能食用.新鲜、活力强的河蟹,壳有光泽,蟹螯夹力大,腿毛顺,腿完整而饱满坚实,爬得快,安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间,使之吐净腹内的污物,然后摘除蟹胃,煮熟食之.


　　108吃火锅的利与弊

　　冬天火锅颇受欢迎好处有：

　　(1)营养损失少,入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去.

　　(2)调味品可自行控制.

　　(3)能始终保持菜肴的温度.

　　(4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见,吃起来放心。

　　不过吃火锅也有缺点,需要注意：

　　(1)吃火锅时间长,不知不觉就比平常吃得多些.

　　(2)贪生嫩,菜肉可能还没有熟,就吃下去了.

　　(3)菜式变化少.吃火锅时,最好注意均衡选择食物的种类和份量；绿叶蔬菜宜最后下锅；调味宜淡薄，用公筷避免传染疾病。


　　109吃火锅三忌

　　(1)忌烫食.刚从火锅中夹出的鲜烫食物,不要立即入口,应放碗中稍凉再吃,以免烫伤口腔和食道粘膜而造成溃疡.若经常吃烫的食物,还会破坏舌味觉,降低味觉机能,影响食欲.另外,过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害,容易引起过敏性牙病.

　　(2)忌生食.所有主配料必须入锅煮透煮熟,生菜、生肉必须烫熟后再吃,以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵,防止肠道疾病的发生.如：牛肉、猪肉片中,有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫,如果吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉,幼虫便进入人体,在小肠中发育为成虫.在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫,人们吃了半生不熟的鱼片,幼虫就会进入人体的胆管,发育为成虫,从而患上肝吸虫病.

　　(3)忌过辣.用辣味调料要适当.因辣味有刺激性,吃过辣的食物对胃粘膜有损害,对患有肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人,更应少吃或不吃辣味食物.


　　110吃久存南瓜要防中毒

　　南瓜是一种封闭的球形或条形果实.里面有含糖量较高的瓜瓤,若保管不善,时间长了,瓜瓤就要进行无氧酵解,产生酒精.这种化学变化难以发现,吃后就会引起中毒,表现为头晕、瞌睡、全身疲软,严重的还会上吐下泻.因此,吃久存的老南瓜时,一定要精心检查,表皮烂了的,切开后有异味的,如散发出酒精味等,说明已变质,勿再食用,以防中毒.

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111吃腊味的禁忌

　　腊味是经过腌制的肉类.内含有一定数量的硝,在某些情况下,它会变成致癌物.因此,吃时应注意：

　　勿生吃,不可用高温油炸.因为油炸后,会产生致癌物亚硝基胺.奶也会促使硝反应成亚硝基胺.腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇.故一次不宜吃得多,短时间内亦不宜接连食用.腊味还含有过高的盐分,高血压和肾病患者更不可多吃.


　　112吃水果的学问

　　水果一般分为寒凉、温热、甘平3类.寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等.体质虚寒的人慎食.温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等.体质燥热的人食用要适量.甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等.这类水果适宜于各种体质的人.秋天应多吃有滋润作用的水果,如梨、香蕉等.冬季可多吃温热类水果.夏季要多吃寒凉类水果.咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果,如雪梨、柑、橘等.消化不良、高血压和冠心病患者,可多吃山楂、金橘、桃等.失眠多梦的人,宜多吃龙眼、荔枝、大枣等.


　　113吃蒜五忌蒜是百合科多年生草本植物,适当食用,既能除腥调味,又能祛病益智,但食用不当却是有害的.为此有人提出食用大蒜的五条禁忌：

　　(1)不要过量.每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩减半；

　　(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；

　　(3)勿长期食用生蒜.大蒜易使肠道变硬,造成便秘；

　　(4)禁止外用.大蒜的外用会使皮肤皱裂；

　　(5)要适合自己的体质状况.如果食用大蒜后感到不适,就要停止食用。


　　114吃汤泡饭易得胃病

　　把汤和饭混合在一起吃.会使消化机能减退,引起胃病.因为汤和饭混在一起吃,食物在口腔中不等嚼烂,就同汤一起咽进胃里去了.舌头上的味觉神经没有受到充分刺激,胃和胰脏产生的消化液本不多,还要被汤冲淡,使吃进的食物不能很好地被消化吸收,日子一长,就会引起胃病.吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的,应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯.


　　115吃盐有讲究

　　盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度.细盐也叫精盐,是由粗盐加工精制而成的.它清除了原盐中存留的部分水分和各种杂质,其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高.另外,细盐实行封闭型生产工艺流程,受污染的环节少,产品洁白、干燥,久放不易溶化.因此,食用细盐比粗盐好.吃盐要适量,过量有害健康.根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成食盐,一般不要超过5克.

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116吃猪肝时不要服维生素C

　　维生素C是一种烯醇结构物质,易被氧化破坏.尤其是遇到微量铜铁等金属离子时,氧化更为迅速.猪肝含铜、铁元素丰富,每100克猪肝中含铜2.5毫克,含铁25毫克.如二者同食,猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来的功能.因此,猪肝和维生素C不要同食.


　　117吃橘子的讲究

　　1，橘子不能多吃.一天之内吃橘子不宜超过3个,因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每天的需要,而且多吃对口腔和牙齿有害。

　　2，吃橘子的前后1小时内不要喝牛奶,因为牛奶中的蛋白质,一遇橘子中的果酸便会凝固,影响消化吸收。

　　3，饭前或空腹时也不要吃橘子,因为橘子中的有机酸会刺激胃壁的粘膜,对胃不利。


　　118吃螃蟹要注意什么

　　蟹是肴中珍品,人皆喜爱.但吃不得法也会中毒.吃蟹要吃鲜活蟹,不吃生蟹或醉蟹,死蟹更不能吃；煮前要洗刷干净,让蟹吐去污水、杂质；要煮熟煮透,水开后再煮20分钟上；要现煮现吃,隔夜后必须重蒸；吃时多佐以姜末和香醋；柿子与蟹不能同食；食蟹过敏的人,以不吃为宜.如中蟹毒,可用中药紫苏叶60克加生姜3大片,急火煎汤,趁热喝下即可解毒。


　　119赤豆可通便

　　赤豆除了有补血功能外,还能通便.用赤豆煮稀粥,一日三餐当饭吃,就可治愈便秘.一般一星期见效,连续半个月就能自愈.


　　120除大枣皮

　　将去了核的干大枣浸泡3小时后,放入锅中煮沸,待大枣完全泡开发胖,捞出剥皮就不费劲了.

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121除蛋壳的技巧

　　刚煮熟的蛋,立即放入冷水中,冷却后,用手搓几下,壳就去除了.松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳,再在小的一头敲一个小孔,然后用嘴从小孔吹气,松花蛋即行脱壳.


　　122除去萝卜异味

　　蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300∶1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失.


　　123除蔬菜的苦涩味

　　萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少.菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸.


　　124除血防腥

　　宰杀的鸡,鸭若血尚未放净,烧煮后肉色发黑,并有腥味.对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可.


　　125除羊奶膻味

　　在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了.

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126除鱼腥味（1）

　　夏天,有些河鱼有土腥味,烹时影响味道.可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了.


　　127除鱼腥味（2）

　　鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了.


　　128除鱼腥味（3）

　　加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.


　　129除鱼腥味（4）

　　炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉入锅炸,可去掉土腥味。


    130除鱼腥味（5）

    在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味.

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131除鱼腥味（6）

    鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除.


       132除鱼腥味（7）

    河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味.


　　133春节家宴菜肴（1）

　　冰糖樱桃雪耳原料：银耳30克,冰糖200克,罐头樱桃25克,糖桂花少许.

　　制法：(1)将银耳放入碗内加温水浸30分钟,待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质,撕成小片,用清水洗净.

　　(2)炒锅上火加入沸水,放入冰糖使其溶化.

　　(3)将银耳放入沸水锅内,用文火煮10分钟捞出,盛入大碗内；将化好的冰糖水加入糖桂花和樱桃,上火见开后,冲入盛有银耳的大碗内即成.


　　134春节家宴菜肴（2）

　　春日合菜原料：鸡蛋3个,豆芽菜200克,干粉丝50克,菠菜100克,葱段、精盐、花椒各少许,香油15克,花生油75克.

　　制法：(1)将鸡蛋磕入碗内,加盐,用筷子搅匀,下锅用油炒熟.菠菜洗净后切成2.7厘米长的段,用沸水烫熟.豆芽菜用清水洗净.干粉丝用沸水泡发后,按7厘米左右切段.

　　(2)花生油入锅烧热,放花椒炸出香味时捞出,继放葱段、豆芽菜颠炒几下,再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐,用手勺拨匀,稍炒后淋入香油即成.


　　135春节家宴菜肴（3）

　　葱油鲳鱼原料：鲳鱼1尾(约250克),葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各许,植物油50克.

　　制法：(1)鲳鱼刮鳞、开肚,挖去内脏、鳃、洗净、沥干,用刀在背上剞十字形花刀纹,置小盆内,然后加入料酒、细盐、胡椒粉、味精、植物油15克码味.

　　(2)水烧至沸滚,将鱼连盆放入笼屉中,盖牢笼帽,旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼.

　　(3)将鱼装盘,倒入酱油,铺上姜、葱丝；锅中油烧至八成热后,浇在葱、姜丝上面即成.

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136春节家宴菜肴（4）

    醋椒三片汤原料：嫩瘦猪肉100克,玉兰片50克,黄瓜50克,精盐、味精、胡椒粉、醋、姜汁、料酒、香菜、香油各少许,鸡蛋清25克,湿淀粉适量.

　　制法：(1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片.肉片加蛋清抓匀后,再放入湿淀粉抓匀.香菜洗净切段.

　　(2)锅中倒入1升清水,放入精盐、味精、料酒、姜汁.待汤将沸时撒入肉片,放进玉兰片.汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤

　　碗内,撇去汤面浮沫,放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.


　　137春节家宴菜肴（5）

　　翠松玉兰卷原料：玉兰片200克,胡萝卜50克,青椒100克,鸡蛋2个,精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许,花生油250克(耗25克),菠菜叶50克,湿淀粉25克.

　　制法：(1)青椒去蒂籽.将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净,分别切成细丝.将青椒丝、胡萝卜丝焯熟.

　　(2)将鸡蛋打入碗内,加少许精盐和湿淀粉,用筷子打匀.炒锅微热后滴入少许食油,抹匀,舀入蛋浆,摊成蛋皮,揭下后切成细丝.

　　(3)锅内油烧至四成热,将菠菜叶丝放入,分别炸一分钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水,以免油溅锅外),加入少许精盐和白糖拌匀.

　　(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起,加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.

　　(5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右.将拌好的三丝分成12份,分别用玉兰片卷成卷,卷头用湿淀粉抹牢.卷时丝要在卷的一端露出一些,以使卷成的卷美观悦目.然后将卷入笼蒸10分钟左右取出，围盘心码成一圈,中间放入炸好的菠菜松,撒上剩余的鸡蛋丝即成.


　　138春节家宴菜肴（6）

　　荷包鲜肉原料：嫩瘦猪肉150克,葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许,鸡蛋5个,香油10克,猪肉皮1小块,花生油250克(耗75克).

　　制法：

　　(1)将猪肉切成赤小豆大的丁,加入葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅匀成馅,分为12份.

　　(2)将4个鸡蛋磕入碗内,加入少许精盐和湿淀粉打匀.

　　(3)将手勺在火上烧热后,用猪肉皮擦一下,滴入蛋浆的1/12,旋转手勺,摊成小圆蛋皮,如此做成12张.在每张蛋皮上放馅,揪起一边同另一边合拢粘成饺子形,放入盘内,用筷子从两端向中间夹去,即成荷包状.

　　(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包,炸至外酥里嫩即成.装盘时,中间放2个,其余的码成一圈.


　　139春节家宴菜肴（7）

　　水晶鸭原料：肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.

　　制法：

　　(1)将鸭肉洗净.用刀将猪肉皮的两面刮净.葱切段,姜拍松,香菜切末.

　　(2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫,置于干净的盆内,加葱、姜、八角、桂皮,料酒、盐、味精、清水(淹没鸭肉、肉皮),用旺火蒸40分钟,以鸭肉酥烂为度.

　　(3)将蒸烂的鸭肉取出,拆净骨头,剁成12块,整齐地摆放盘内.将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出,将汤汁滤净,撇去浮油,轻轻地倒进盛有鸭块的盘内,使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成.食时用小刀按照鸭块拉好,码入盘内,撒上香菜末.


　　140春节家宴菜肴（8）

　　香菇烧菜心原料：水发香菇8～9只,白菜心1棵,葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许,水淀粉50克,花生油250克(耗50克).

　　制法：(1)将香菇洗净,白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.

　　(2)花生油入锅烧至五成热,将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.

　　(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜,用微火烤至汤浓菜入味时,淋水淀粉勾芡即成.

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141春节家宴菜肴（9）

　　油淋笋鸡原料：笋鸡1只(约1千克),葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少许,水淀粉50克,酱油100毫升,花生油250克(耗75克).

　　制法：(1)用刀将笋鸡从脊背上劈开,取出内脏.将肝洗净,将胗剥去内金后划上十字花刀.剥去爪、眼、嘴尖部分.将鸡放入盆内,加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟.用水将鸡肝氽透洗净.

　　(2)花生油入锅烧至六成热,放入腌好的鸡和胗肝,炸熟后捞出.然后把炸好的鸡肉撕成条码入盘内.

　　(3)将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起,倒入炒锅内,炒成汁后装碗,同鸡和胗肝一起上桌,蘸汁食之.


　　142春节家宴菜肴（10）

　　油焖大虾原料、鲜大虾250克,熟猪油50克,料酒10毫升,白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量.

　　制法：(1)将大虾带壳洗净,剪去虾枪、小腿,用剪刀在虾背上剪五分长小口,剔出虾背沙肠,挑出沙包,每只虾切成两段.葱、姜切丝,青蒜切段.

　　(2)炒锅倒油,中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒,继下虾头轻炒,并用手勺压虾头,使虾脑油溢出成红油汁,然后再放虾段,炒至虾已全红时,烹入料酒,放白糖、味精、盐和少放清水,用小火焖3分钟后,将虾翻个儿,再焖片刻至酥,撒上青蒜段即成.


　　143春卷的炸制

　　做春卷时,可在拌馅中加适量淀粉或面粉.这样,在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底,影响成品的色、香、味.


　　144醋巾包肉可保鲜

　　如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜.


　　145醋可使鱼保鲜

　　在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏.

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146醋能解辣味

　　辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的.如果在做辣椒菜时,嫌买来的辣椒太辣,可放点醋.因为,醋中的醋酸,能中和掉辣椒中的部分辣椒碱,从而除去一部分辣味.


　　147脆枣自制

　　选优质大枣,洗净后用干净的纱布包好,放在暖气片上,经过一周左右时间,就可以吃到清脆可口的脆枣了.


　　148打蛋时加盐易匀

　　在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀.


　　149打蛋勿用铝器皿

　　搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽.


        150打蛋须加冷水

    打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口.

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151大蒜保鲜简法

　　新蒜放日子长了会蔫,不脆不辣了.可在家中备一个坛子,把新蒜头放到里面,不用封盖,搁置室外阴凉干燥处,一年中,什么时候吃,蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.


　　152大蒜的作用与用法

　　大蒜做配料能起调味和杀菌作用.其用法有：

　　(1)去腥提鲜.如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.

　　(2)明放.如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜,放几瓣蒜可增添菜的香味.

　　(3)蘸吃.如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,既开胃利口,又可以防肠道疾病.

　　(4)拌凉菜.用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜,调凉粉,鲜香辣味更浓.

　　(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁,可以做出各种风味炒菜。


　　153大枣的药用

　　大枣性甘平,内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等,有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、和百药的功效.其单方功能主要有：

　　(1)治过敏性紫癜.大枣15只,水煎,一日3次,连食7～10天.或者鲜枣生食,一日3次,每次10只.

　　(2)治血小板减少.大枣100克,浓煎,食枣饮汤,一日3次.

　　(3)治贫血.大枣100克、黑豆100克,共煮、浓煎,食枣饮汁,一日2次.

　　(4)治肝炎.大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤,早晚分服.

　　(5)治盗汗虚汗.大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克,水煎服.

　　(6)治脱肛.大枣120克、陈醋250毫升,共煮,待醋干食枣.

　　(7)治食欲不振.大枣去核,焙干研末,每服9克,服时加姜末3克.


　　154呆面的种类与调制

    呆面即“死面”,只将面粉与水拌和揉匀即成.因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面.

　　(1)开水面,又称烫面.即用开水和成的面.性糯劲差,色泽较暗,有甜味,适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等.掺水应分几次进行,面粉和水的比例,一般为500克面粉加开水约350毫升.须冷却后才能制皮.

　　(2)冷水面.冷水面就是用自来水调制的面团,有的加入少许盐.颜色洁白,面皮有韧性和弹性,可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等.冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升.


　　155胆囊炎患者不要食肥肉

　　胆囊是贮藏胆汁的器官.健康人吃下肥肉类的油腻食物后,这些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠,在胆汁的作用下,使脂肪乳化、水解,最后被人体吸收.由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿,再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症,因此,胆道常常堵塞,胆汁排不出去.而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生,从而增加胆囊收缩的次数,造成胆囊内压力升高,胆囊扩张,致使病人疼痛加剧.所以,患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.

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156胆石症病人要注意饮食卫生

　　胆石症患者应定时定量进食,切忌过饱,要改变不吃早饭的习惯.多吃纤维素和维生素含量丰富的食物,保证足够的营养,提高机体免疫力.其次,要注意饮食卫生,夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥,有利于杀灭虫卵,预防胆石形成.另外,胆石症患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹,这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.


　　157胆石症患者可否吃荤

　　胆石症患者忌食肉、蛋、油脂,这几乎是金科玉律.但也有专家认为,如果长期忌食油脂和高蛋白,胆汁的需要量也会随之减少.胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱,胆囊内的胆汁排出不畅,胆壁就会大量吸收水分,而使胆汁进一步浓缩,胆汁的粘滞度增加.不但不利于原有结石的溶解和排石治疗,并且可能以原有结石或结石碎片为核心,继续增大或形成新的结石.其次,长期忌食油脂、蛋白质,也会影响人体营养物质的摄入,使机体抵抗力减弱.因此,胆石症患者除了已经发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时,进食高脂肪、高蛋白食物,可使腹痛加剧),可以根据自我感觉,适当进食脂肪和蛋白质类食品.


　　158蛋白的保鲜

　　把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏.要使蛋白变稠,可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐均可.


　　159蛋糕的切法

　　要想顺利切开松软的蛋糕,可先把刀子放入开水中浸一会,然后热刀切,蛋糕则不易破碎.


　　160蛋黄的保鲜

    蛋黄从蛋白中分离出来后,浸在麻油时,可保鲜2～3天.

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171蛋卷皮的制作:

　　煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳.


　　172点火锅用桔皮:

　　冬天来了,家庭涮火锅的日益增多,有的为点燃火锅被烟熏火燎.为避免这一难题,可将大约4--5个桔子剥下的干桔皮(不要掰成碎块),放在锅底,上面再放适量的炭,这时只需半张废报纸就可将火锅点着,既省时,烟又少.


　　173电饭锅的使用:

　　用电饭锅做饭,应先把米多泡一会,再倒入热水中焖,做出的米饭既好吃又省电.


　　174电饭锅焦底快速清除法:

　　电饭锅锅底结焦,一般粘得很牢,用清水浸几小时才可刮掉,费时费力.可在锅内加一点清水,水刚浸过焦面少许即可插上电源,煮几分钟,水沸后待焦饭发泡便可停电清除.


　　175电饭煲熬猪油好:

　　将电饭煲内放一点水或植物油,后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯无异味.

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176电烤箱炸花生米:

　　先将花生米用盐水泡后取出晾干,然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层,不宜铺得太厚.再把食用油淋在花生米上慢慢地拌匀,直至花生米都沾上一层油为止.这样就可以把烤盘送入烤箱内腔.待烤至花生米有轻微(噼叭)声后,可切断电源,利用余热再烤5-10分钟即成.如用调温型电烤箱,先用较高温度烘烤,再用较低温度烘烤.


　　177淀粉水洗香菇洁净艳丽:

　　家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时,一般都用温水浸泡香菇、木耳,如果在胀发后加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽.


　　178调饺子馅防营养流失法

　　包饺子时,往往要把饺子馅中的水分挤出,既费事又损失营养.若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀,再与调好味的肉馅搅拌,菜馅用脂包裹,用盐拌和也不易出水.


　　179冬季和面如何加水

　　由于气温、水温的关系,冬季水分子运动缓慢,如和面加水不恰当,或用水冷热不合适,会使和出的面不好用.因此,冬季和面,要掌握好加水的窍门：

　　(1)和烙饼面,每500克面粉加325～350毫升40℃温水；

　　(2)和馅饼或葱花饼的面时,每500克面粉加325毫升45℃的温水；

　　(3)和发酵面时,每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水.


　　180冬笋简易保鲜

　　(1)沙藏.在废旧木箱或铁桶底部,铺7～10厘米厚的湿黄沙(以不沾手为宜),将完好无损的冬笋,尖头朝上,排列在箱(桶)中,然后将另一部分湿沙倒入,沙要整个埋住冬笋,超过笋尖7～10厘米,然后拍实,不加盖,将箱(桶)置于阴暗、通风处.此法保鲜效果好,可贮存30～50天,最长的可达两个月以上.

　　(2)封藏.取酒坛或沿口完整的陶土罐(缸)1只,将无破损的冬笋放入,用双层塑料薄膜将盖口扎紧,或取不漏气的塑料袋,将笋装入后扎紧袋口,放阴凉通风处,可保鲜20～30天.

　　(3)蒸制.将冬笋剥壳洗净,个大的对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮到五六成熟后捞起,摊放在篮子里,挂在通风处,可保鲜1～2周.此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋.

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181.冻粉皮如何复原：

　　鲜粉皮一次吃不完,放在冰箱里会变硬、变味.如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻,待粉皮变软后,将锅放在自来水管下冲一下,粉皮会柔韧如初.


　　182.冻土豆怪味的去除:

　　先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜.这样烧出的土豆就没有怪味了.


　　183.冻洋葱复鲜:

　　将把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡,可使洋葱复鲜.


　　184.豆腐保鲜法:.新鲜豆腐泡在淡盐水中,盐水要淹没过豆腐,放在冰箱里.再吃时,先用冷水冲洗一下,食用时和新买来的豆腐一样新鲜,且没有豆腥味.


　　185.豆腐的质量鉴别:

　　豆腐是营养丰富的食品,它是由大豆经过多道工序加工而成.我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分.北豆腐.又叫老豆腐,它的质量要求是表面光润,四角平整,厚薄一致,有弹性,无杂质,无异味.

　　南豆腐.又叫嫩豆腐,它的质量要求是洁白细嫩,周体完整,不裂,不流脑,无杂质,无异味。

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186.豆腐海带混合烹制好:

　　豆腐营养丰富,并且含有皂角苷,能阻止引起动脉硬化的过氧化酯质产生,抑制脂肪吸收,促进脂肪分解.但是,皂角苷也能促进人体内碘的排出,易引起甲状腺机能失常.如果把豆腐类食品与含碘成分多的海带等藻类食品混合吃,就可以达到较为理想的营养效果.


　　187.豆芽可治癫痫病:

　　黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都是防治癫痫病的药用食物.其药效主要存在于豆芽的茎部,含有大量的硝基,有缓解癫痫病症状的作用.食豆芽,最好是用开水烫后,加醋、蒜等调料生拌吃,不要煮得过久,以免破坏茎内的有效物质.


　　188.豆制品异味的去除

　　豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中(一般500克豆腐用50克盐),不仅能除异味,而且可保存数日不坏,做菜时,也不易碎.


　　189.端午时令菜点：

　　大蒜黄瓜:选“顶花带刺”的嫩黄瓜4条,去头尾洗净,用刀拍碎放入盘中,用盐少许稍腌后,滗去涩水.把大蒜1头剁成蒜泥,放入黄瓜中,加酱油、红油(熟油辣子面上的一层)各少许,滴数滴香油后即可食用.这道凉菜脆嫩鲜香,且大蒜杀菌祛毒,可预防肠道传染病.


　　190.端午时令菜点：

　　番茄泡蛋汤:原料：番茄250克,鸡蛋4个,熟猪油75克,清汤500毫升,盐适量.

　　制法：

　　(1)把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐,用筷子打起泡.化猪油75克入锅烧热,倒入蛋液煎成两面发泡,再用锅铲切成几块,在锅内倒清汤500毫升,煮开,加适量盐.

　　(2)把用开水烫过的250克番茄去皮,抠去籽、蒂,切片,放蛋汤内略煮起锅.此汤红黄相间,蛋香扑鼻.

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191.端午时令菜点：

　　灰水凉粽:原料：江米250克(或500克),红糖、粽叶、稻草灰各适量.制法：把江米浸泡半日,用粽叶将米包成250克或500克1个的长形大粽子,俗称“马脚杆”.以清水浸泡稻草灰,用过滤后的水煮粽4小时即熟.粽子呈琥珀色,晶亮好看.此粽热吃有点涩口,凉吃却满口清爽.蘸白糖吃,其味平平；如果淋上红糖汁吃,立即甜香异常.切成大拇指大小的块,糖汁更能入味.


　　192.端午时令菜点：

　　江米粽子:原料：江米、红枣或豆馅、白糖、粽叶各适量.

　　制法：

　　(1)将江米洗净,用清水泡10小时,红枣用水泡上.

　　(2)用粽叶折成三角形,包上江米,放进红枣或豆馅,用绳子捆扎好,放在锅里煮熟,食用时撒上白糖即可.


　　193.端午时令菜点：

　　清炒鳝丝:原料：黄鳝丝500克,姜丝50克,熟火腿丝50克,葱末、姜末、白糖、红酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量,猪油100克,香油10克,清汤75毫升,清油少许.制法：

　　(1)炒锅洗净、烧热,用油滑后加入猪油25克,在旺火上烧至八成热,推入鳝丝,随即用手勺不停地煸散、煸透,煸至鳝丝两头略翘为止.

　　(2)往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末,炒至上色入味,放清汤烧滚,端至小火加盖焖1分钟(使之入味,但不宜久焖,以免影响硬香),端回旺火烧滚,淋放水淀粉拌匀,端锅连翻至卤包上,加猪油少许拌和,出锅装汤盆中.然后用勺背在盆中间压出一个“坑”,放入葱末、香油,边上放些火腿丝及姜丝.

　　(3)炒锅中放入猪油60克,烧至八成热,出锅浇在“坑”中,发出吱吱爆声,上桌撒上胡椒粉即可.


　　194.端午时令菜点：三色蛋

    原料：鸡蛋3个,咸鸭蛋1个,皮蛋1个,盐、味精、猪油各少许.

        制法：(1)将鸡蛋磕入碗内,放入盐、味精,拌匀待用.

　　(2)将咸鸭蛋煮熟剥壳取出蛋白,改成小块.

　　(3)将皮蛋剥壳,切成小块.

　　(4)取一搪瓷盘,抹少许猪油,放入鸡蛋液和咸鸭蛋、皮蛋,上笼,用小火蒸约10分后,取出,晾凉,改成片状,整齐地码到盘里即可.


　　195.短时间活养蛏、蛤的方法:

　　要使蛏、蛤等数天不死,在需要烹调时保持新鲜味美,可在养殖蛤的清水中加入食盐,盐量要达到近似海水的咸度,蛏、蛤在这种近似海水的淡水中,可存活数天.

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196.多食绿色蔬菜不易衰老:

　　科学研究证明,人体内若缺乏维生素E,会加速“老人斑”的出现和增多.维生素E广泛存在于素食中,尤以绿色植物中为多.因此多吃绿色蔬菜,就可摄取足够的维生素E,能有效地抵抗不饱和脂肪酸被过多地氧化,“老人斑”的生成就会受到抑制,细胞的代谢功能趋于正常,人也不易衰老了.


　　197.儿童不宜饮可乐型饮料:

　　可乐型饮料是加入了咖啡因的饮料.近年来许多研究证明,可口可乐对动物的记忆有干扰作用,最低作用剂量为每公斤体重5毫克.如一个12公斤体重的儿童,一次饮用2瓶可口可乐即可达到作用剂量.另外,由于咖啡因对中枢神经系统有较强的兴奋作用,其作用部位可以从大脑皮层到脊髓的不同节段.因此,有学者研究证明,儿童多动症产生的原因之一,与过多饮用含咖啡因饮料有关.近年来国内外学者还报道,咖啡因对人体有潜在性危害.体外试验证明,它还可抑制脱氧核糖核酸的修复,使细胞突变率增加.鉴于以上种种原因,儿童不宜饮可乐型饮料.


　　198.儿童生日家宴菜：

　　豆苗虾仁汤:原料：虾仁50克,豌豆苗100克,蛋清、干淀粉各少许,鸡汤、食盐、香油各适量.制法：把虾仁洗净,沥干水分,用蛋清、盐、干淀粉上浆,放入鸡汤中氽,要迅速用筷子将其拨散,然后撇去浮沫,放入豆苗及适量食盐和香油,即可全部倒出装碗.此汤清淡味鲜,虾仁白嫩,豆苗碧绿、清香.


　　199.儿童生日家宴菜：

　　锅巴烩海参:原料：水发海参100克,上浆虾仁50克,锅巴200克,熟鸡片50克,熟冬笋片50克,素油1千克(耗75克),葱、姜末、料酒、盐、醋、白胡椒粉、水淀粉、清汤各适量.

　　制法：(1)将海参切成片,放入沸水中氽一下,捞出沥水.

　　(2)炒锅坐中火上放入适量素油,烧至四成热时,将虾仁下锅滑熟,捞出沥油.

　　(3)锅内留少许油,放入葱、姜末,煸炒几下,放入清汤、海参、鸡片、笋片、料酒、仁,烧开后放盐,勾少许芡,再放醋和白胡椒粉,装入汤盘待用.

　　(4)炒锅放在中火上,倒入适量素油,待油温达到九成热时,下锅巴,炸脆捞出,装盘,立即与海参卤汁同时上桌,把卤汁浇到锅巴上即成.


　　200.儿童生日家宴菜：

　　金钩芹菜:原料：大海米25克,芹菜250克,水发海带50克,茭白25克,熟火腿25克,精盐、白糖各适量,香油、料酒、醋各少许.

　　制法：

　　(1)金钩加料酒及水浸没,待其涨发后,隔水略蒸.芹菜洗净,切成4厘米长的段.茭白和海带洗净,分别切丝.熟火腿切细丝.

　　(2)锅内放足水,用旺火烧沸,把芹菜烫至碧绿嫩脆,茭白烫熟,海带烫软、烫熟(烫时水中略加几滴醋).

　　(3)把芹菜、火腿、茭白、海带加白糖、盐和香油一起拌匀,装盘,将金钩连汁浇在上即可。

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201.儿童生日家宴菜：

　　荔枝肉球:原料：纯精肉300克,糖水菠萝100克,香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许,植物油500克(耗100克).

　　制法：

　　(1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片,在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口,再切成3厘米大小的菱形块.然后用料酒、盐拌渍一下,放在干淀粉中滚粘上一层粉,尤其是有刀纹的一面,要均匀地粘满干粉,放入六成热的油锅中炸至卷成球状,使外脆里熟,捞出沥油.

　　(2)原锅中留少量油,下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水,调成茄汁糖醋卤,再把菠萝切成小丁放卤中,烧开,用水淀粉勾芡,使卤汁稠粘,再放入肉球翻炒均匀即可.


　　202.儿童生日家宴菜：

　　水果银耳羹:原料：水发银耳50克,香蕉100克,苹果100克,白糖、湿淀粉、各种罐头水果各适量.

　　制法：炒锅洗净,放入适量清水,置旺火上烧滚,放入银耳煮熟,再加入白糖及所有果料略滚,撒放湿淀粉(可分两次放,以免太厚),推拌均匀,着成玻璃状薄芡,出锅装大碗或汤盆即成.


　　203.儿童生日家宴菜：

　　糖醋西红柿:原料：西红柿,青椒,白糖、盐、酱油、醋、香油、味精各适量.

　　制法：

　　(1)将青椒去籽,摘去里面的白筋,用剪刀修成树叶形状,用沸水略烫后冷水激凉,放在碗中.

　　(2)将西红柿用沸水烫后撕去外皮,切成橘瓣状,略去籽,放在另一只碗中.

　　(3)把酱油、白糖、盐、醋、香油、味精对成调味汁,均匀地淋在两只碗中，腌渍半小时后即可食用.装盘时,尽量拼装成西红柿原形,用青椒片围边.


　　204.儿童生日家宴菜：

　　香菇炒蛋:原料：鸡蛋200克,香菇100克,食油10克,香油、料酒、细盐、葱花、味精各适量,清汤少量.

　　制法：将蛋液加细盐打匀,并加入切碎的香菇.锅内油烧热,下葱花炒香,再将蛋液和香菇倒入,一起煸炒,一经凝结,立即烹料酒去腥,放入少量清汤和盐,放味精,淋香油增香.


　　205.儿童生日家宴菜：

　　香露嫩鸡:原料：嫩光鸡1只(约1千克),料酒30毫升,姜块、葱节、精盐各适量,冰糖、香油各少许.

　　制法：

　　(1)将鸡斩去头、爪(另作他用),用沸水浸烫至皮绷紧,再用清水洗净.

　　(2)在汤锅里放入清水,加姜、葱、精盐、冰糖、料酒、香油,煮至香味透出,再把鸡放入烧开,移小火焐40分钟左右.

　　(3)食用时,把鸡捞出斩成条块,装盘,把原汁淋在鸡块上即成.

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206.儿童生日家宴菜：

　　一品饺:原料：面粉500克,鲜肉馅心900克,熟虾仁125克,火腿末、青菜末各少许.

　　制法：(1)将面粉加250毫升温水揉匀揉透后,搓成长条,揪成约每50克4只的剂子,擀成圆形饺皮.

　　(2)将饺皮摊在左手掌内,放入鲜肉馅心20克左右,用右手抓住皮子,等距离地将三对角的边提齐捏紧,成为三个口,再把它们捏成直立朝上成品字形的洞眼.

　　(3)在饺子的三个洞眼中,分别放入虾仁、火腿末、青菜末,即成一品饺生坯,上笼用旺火蒸约15分钟即可.


　　207.儿童生日家宴菜：油爆河虾

    原料：

　　新鲜河虾500克,料酒20克,花生油1千克(耗50克),香油25克,精盐、白糖、姜片、葱节、鲜汤各适量.

　　制法：

　　(1)把虾须剪去,虾足也基本剪掉,洗净,沥干.

　　(2)花生油入锅,烧至滚热,把虾分批投入,炸至色鲜红、壳松脆,即捞出沥油.

　　(3)原锅留少许油,炒葱、姜至香,加入鲜汤、料酒、盐、糖,烧至味醇厚,捞除葱姜,再把虾放入略烧,淋上香油即成.


　　208.发面的最佳温度:

　　发面最适宜的温度是27～30℃.面团在这个温度下,2～3小时便可发酵成功.为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方.


　　209.发面加盐好:

　　面发酵得好坏是制作各类主食(馒头、包子、发糕等),在发面时,可加入少量食盐,这样发出的面气泡多,蒸出各类主食松软可口.


　　210.发面碱放多了怎么办:

　　发酵面团如对碱多了,可加入白醋与碱中和.如上屉蒸到七八分熟时,发现碱对多了,可在成品上撒些明矾水,或下屉后涂一些淡醋水.

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211.发面酸碱度的检测:

　　面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀.可用以下方法来检测其酸碱度：

　　(1)拍.用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适；如果听到“空空”声,说明碱放少了；如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了.

　　(2)看.切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适；如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了；如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了.

　　(3)嗅.扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了；如有碱味,说明碱放多了；如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适.

　　(4)抓.手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了；如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱正好.

　　(5)尝.将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味,说明碱放多了；如果觉得有甜味,就是碱放得合适.


　　212.发烧的孩子吃什么好:

　　小孩发烧时,胃肠的消化能力减弱,应吃些既富有营养又容易消化的食物,如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃,如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青刀豆、卷心菜、碎菠菜等.


　　213.饭前喝汤好:

　　饭前先喝少量汤,好比运动前做预备活动一样,可使整个消化器官活动起来,使消化腺分泌足量的消化液,为进食作好准备.这样,就能充分发挥消化器官功能,使之协调自然地进入工作状态,人在饭后也会感到舒适.


　　214.肥肉除腻有招:

　　要想使口肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里.再按500克猪肉,1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状.待开锅后倒入锅里,再炖3～5分钟即可.用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口.


　　215.分离蛋黄、蛋白的方法:

　　需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端名扎1个孔,蛋白会从孔中出来,而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内；下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2～3次、蛋白、蛋黄即可分开.