ZT：吃出来的生活实用大全

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201.儿童生日家宴菜：

　　荔枝肉球:原料：纯精肉300克,糖水菠萝100克,香菇条、干淀粉、番茄酱、白糖、料酒、盐、米醋、水淀粉各少许,植物油500克(耗100克).

　　制法：

　　(1)把精肉批切成0.3厘米厚的大片,在肉片的一面用刀交叉切上深密的鳞状刀口,再切成3厘米大小的菱形块.然后用料酒、盐拌渍一下,放在干淀粉中滚粘上一层粉,尤其是有刀纹的一面,要均匀地粘满干粉,放入六成热的油锅中炸至卷成球状,使外脆里熟,捞出沥油.

　　(2)原锅中留少量油,下番茄酱、香菇条、糖、盐、醋、水,调成茄汁糖醋卤,再把菠萝切成小丁放卤中,烧开,用水淀粉勾芡,使卤汁稠粘,再放入肉球翻炒均匀即可.


　　202.儿童生日家宴菜：

　　水果银耳羹:原料：水发银耳50克,香蕉100克,苹果100克,白糖、湿淀粉、各种罐头水果各适量.

　　制法：炒锅洗净,放入适量清水,置旺火上烧滚,放入银耳煮熟,再加入白糖及所有果料略滚,撒放湿淀粉(可分两次放,以免太厚),推拌均匀,着成玻璃状薄芡,出锅装大碗或汤盆即成.


　　203.儿童生日家宴菜：

　　糖醋西红柿:原料：西红柿,青椒,白糖、盐、酱油、醋、香油、味精各适量.

　　制法：

　　(1)将青椒去籽,摘去里面的白筋,用剪刀修成树叶形状,用沸水略烫后冷水激凉,放在碗中.

　　(2)将西红柿用沸水烫后撕去外皮,切成橘瓣状,略去籽,放在另一只碗中.

　　(3)把酱油、白糖、盐、醋、香油、味精对成调味汁,均匀地淋在两只碗中，腌渍半小时后即可食用.装盘时,尽量拼装成西红柿原形,用青椒片围边.


　　204.儿童生日家宴菜：

　　香菇炒蛋:原料：鸡蛋200克,香菇100克,食油10克,香油、料酒、细盐、葱花、味精各适量,清汤少量.

　　制法：将蛋液加细盐打匀,并加入切碎的香菇.锅内油烧热,下葱花炒香,再将蛋液和香菇倒入,一起煸炒,一经凝结,立即烹料酒去腥,放入少量清汤和盐,放味精,淋香油增香.


　　205.儿童生日家宴菜：

　　香露嫩鸡:原料：嫩光鸡1只(约1千克),料酒30毫升,姜块、葱节、精盐各适量,冰糖、香油各少许.

　　制法：

　　(1)将鸡斩去头、爪(另作他用),用沸水浸烫至皮绷紧,再用清水洗净.

　　(2)在汤锅里放入清水,加姜、葱、精盐、冰糖、料酒、香油,煮至香味透出,再把鸡放入烧开,移小火焐40分钟左右.

　　(3)食用时,把鸡捞出斩成条块,装盘,把原汁淋在鸡块上即成.

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206.儿童生日家宴菜：

　　一品饺:原料：面粉500克,鲜肉馅心900克,熟虾仁125克,火腿末、青菜末各少许.

　　制法：(1)将面粉加250毫升温水揉匀揉透后,搓成长条,揪成约每50克4只的剂子,擀成圆形饺皮.

　　(2)将饺皮摊在左手掌内,放入鲜肉馅心20克左右,用右手抓住皮子,等距离地将三对角的边提齐捏紧,成为三个口,再把它们捏成直立朝上成品字形的洞眼.

　　(3)在饺子的三个洞眼中,分别放入虾仁、火腿末、青菜末,即成一品饺生坯,上笼用旺火蒸约15分钟即可.


　　207.儿童生日家宴菜：油爆河虾

    原料：

　　新鲜河虾500克,料酒20克,花生油1千克(耗50克),香油25克,精盐、白糖、姜片、葱节、鲜汤各适量.

　　制法：

　　(1)把虾须剪去,虾足也基本剪掉,洗净,沥干.

　　(2)花生油入锅,烧至滚热,把虾分批投入,炸至色鲜红、壳松脆,即捞出沥油.

　　(3)原锅留少许油,炒葱、姜至香,加入鲜汤、料酒、盐、糖,烧至味醇厚,捞除葱姜,再把虾放入略烧,淋上香油即成.


　　208.发面的最佳温度:

　　发面最适宜的温度是27～30℃.面团在这个温度下,2～3小时便可发酵成功.为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方.


　　209.发面加盐好:

　　面发酵得好坏是制作各类主食(馒头、包子、发糕等),在发面时,可加入少量食盐,这样发出的面气泡多,蒸出各类主食松软可口.


　　210.发面碱放多了怎么办:

　　发酵面团如对碱多了,可加入白醋与碱中和.如上屉蒸到七八分熟时,发现碱对多了,可在成品上撒些明矾水,或下屉后涂一些淡醋水.

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211.发面酸碱度的检测:

　　面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀.可用以下方法来检测其酸碱度：

　　(1)拍.用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适；如果听到“空空”声,说明碱放少了；如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了.

　　(2)看.切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适；如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了；如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了.

　　(3)嗅.扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了；如有碱味,说明碱放多了；如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适.

　　(4)抓.手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了；如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱正好.

　　(5)尝.将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味,说明碱放多了；如果觉得有甜味,就是碱放得合适.


　　212.发烧的孩子吃什么好:

　　小孩发烧时,胃肠的消化能力减弱,应吃些既富有营养又容易消化的食物,如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃,如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青刀豆、卷心菜、碎菠菜等.


　　213.饭前喝汤好:

　　饭前先喝少量汤,好比运动前做预备活动一样,可使整个消化器官活动起来,使消化腺分泌足量的消化液,为进食作好准备.这样,就能充分发挥消化器官功能,使之协调自然地进入工作状态,人在饭后也会感到舒适.


　　214.肥肉除腻有招:

　　要想使口肥肉不腻人且可口,可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里.再按500克猪肉,1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,加适量温水,搅成糊状.待开锅后倒入锅里,再炖3～5分钟即可.用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口.


　　215.分离蛋黄、蛋白的方法:

　　需要用鸡蛋白时,可用针在蛋壳的两端名扎1个孔,蛋白会从孔中出来,而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏,漏斗口下放1只杯子或碗,把蛋打开倒进漏斗里,蛋白顺着漏斗流入容器内；下面放一容器,把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2～3次、蛋白、蛋黄即可分开.

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216.分食进餐好处多:

　　(1)分食比较卫生,可以防止疾病的交叉感染.

　　(2)分食还可以减少浪费,菜肴、食品可根据需要,少而精地烹食.这样既不失我国传统菜肴、食品的风味特色,又合乎卫生节约的要求.


　　217.粉丝的质量鉴别:

　　粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳,薯类粉丝质量较差.优质的粉丝有以下几个特点：细.长,均匀,整齐；白.色泽洁白,无杂质；亮.透明度高,有光泽；干.干燥(含水量应在15%以下)；柔.柔韧,有弹性；纯.无霉味、酸味和其他异味.


　　218.蜂蜜沉淀物的化除:

　　蜂蜜在瓶子里存放久了,有的像白砂糖一样沉积在瓶底,取用十分不便.对此,你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温,当水温达到70～80℃时,沉淀物即会融化,并再也不会沉淀了。


　　219.蜂蜜可代替发酵剂发面:

　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4～6小时.等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用.如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用.


　　220.蜂蜜能洁齿:

　　蜂蜜含有类似溶菌酶的成分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力,经常食用蜂蜜并注意口腔卫生,能预防龋齿的发生.

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221.蜂蜜使猪肉保鲜:

　　将鲜肉切成条块,在肉面上涂些蜂蜜,并用线串起挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美.


　　222.风干保存香菜:

　　将鲜香菜的根全部切除,摘去烂叶黄叶,然后编结成香肠粗细的长辫子,挂在阴凉处风干,能长久保存.食用时,用温水浸泡一下,香菜会依然保持鲜绿和清香.


　　223.风鸡、板鸭的挑选:

　　风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成.挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽,膘肥肉满,肉有弹性,无霉变虫蛀,无异味.板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成.挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁,呈白色或乳白色,肌肉切面为玫瑰色,手摸腹腔内壁应干燥有盐霜,鼻闻有板鸭固有的气味.


　　224.孵鸡淘汰蛋的识别:

　　孵鸡淘汰蛋的特征是,蛋的颜色发暗,表面没有鲜蛋的光泽,呈灰色或暗黑色.用手摇晃,有明显的响声,重量比鲜蛋轻些.通过灯光透视,可见暗影.打开后,鸡胚形成增大,无臭味.这种蛋根据各地区的食用习惯,只要不变质不发臭,仍可食用.但食味不佳,而且没有鲜蛋的营养价值.


　　225.钙质米饭:

　　把鸡蛋壳洗净放入锅中,微火烤酥,研成粉末,掺入淘洗好的米中,即可煮成“钙质米饭”,正常人和缺钙病人食用都有好处.

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226.干海带可防粮食生虫发霉:

　　据试验,100公斤粮食放一公斤干海带,7天可吸收粮食中的水分3%.海带干后再放入粮食中,仍能保持吸湿和杀菌能力,且并不影响海带的食用.


　　227.干海带蒸后再烹好:

　　把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水浸泡2～3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味.


　　228.干海味的上品与下品:

　　鱿鱼干：形体完整坚实,光亮洁净,肉质厚,呈浅粉色,形体部分蜷曲,尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差,两侧有微红点的为下品.

　　墨鱼干：形体完整,色泽光亮洁净,体平展、肥厚,呈棕红色半透明状,有香味的为上品；如局部有黑斑,表面带粉色,背部暗的为下品.

　　鲍鱼干：形体完整,大小均匀,干燥结实,色泽淡黄或粉红色,呈白透明状,微有香味的为上品；如局部有黑斑,表面带粉白色,背部暗红则为下品.

　　干贝：色黄而有光泽,表面有白霜,颗粒均匀,无杂质,肉坚实,肉丝清晰粗壮,有特殊香味的为上品；色暗淡,体形歪斜,不圆整,肉丝枯瘦松散的为下品.


　　229.干莲子如何去皮及莲心:

　　干莲子的皮及莲心不易清除.可在锅内加水1000毫升煮沸,加食碱25克搅匀,再放入干莲子250克,盖上锅盖略焐一下.然后用炊帚之类的东西,对锅中的莲子反复推擦几次,直至莲子皮剥干净(动作一定要快,因为时间一长,莲子涨发,皮就不易脱掉),用凉水反复冲洗干净后,再用牙签或细针捅掉莲子心即成.


　　230.干奶酪软法:

　　奶酪干了之后会变味,如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块,放在米酒中浸泡一会取出,隔水蒸一下,奶酪就会重新变得柔软起来.

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231.干切咸肉制作：

　　原料：去皮半肥瘦咸肉400克,葱节、姜片、料酒、白糖各适量.

　　制法：

　　(1)将咸肉洗净装碗中,加葱节、姜片、黄酒和白糖,加盖后,入笼蒸熟.

　　(2)去除葱、姜,将咸肉切片装盘即成.如无咸肉,可用红肠或火腿肠代替.


　　232.干咸瓜子制作：

　　用料：西瓜子1公斤,食盐50克.

　　制法：

　　①瓜子要选用大片或中片的,除去杂物、瘪子及翘板,淘洗干净,晾干.

　　②将细砂炒热,然后放入瓜子,缓缓翻炒.炒至瓜子爆声由大转小,瓜子仁呈象牙色时,即可出锅.

　　③筛去砂粒,将瓜子放入颠筐内，趁热洒上稠盐水,迅速颠翻均匀,再用小火焙干.

　　注意事项：淘洗瓜子动作要快,迅速捞起,勿使瓜子吸水过多.


　　233.干枣快煮法

　　煮干枣时,先用剪刀剪去两端再入锅.这样煮出的枣熟得快,形态似鲜枣,不失风味.


　　234.干腌咸鸡蛋：

　　将洗干净的鸡蛋用白酒浸湿,然后将鸡蛋放在食盐中液一圈,待均匀沾满盐后,再放到不漏气的塑料食品袋内,将袋口扎紧密封起来,一个星期之后,咸蛋便腌制成了.


　　235.柑橘保鲜二法：

　　(1)松针保鲜采集不带露水的新鲜松针.柑橘先阴干表皮上的水分,按大小分类.将同样大的柑橘果蒂朝上码放在纸箱或木箱里,码一层柑橘铺上一层松针,直到箱满为止.上面加盖松针封严,以后每隔1个月翻箱1次.

　　(2)小苏打水浸光保鲜把柑橘放在小苏打水里浸泡1分钟,捞出沥干,装进塑料袋里把口扎紧,可使柑橘汁多味甜,色泽鲜亮,存放3个月以后亦能保持刚摘下来的风味.

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236.柑橘的挑选：

　　柑橘不同品种的优劣,主要取决于各自特有的色、香、味.同品种的要从果形、果色、果面、果梗等来观察挑选.果形.应具有本品种特征,端正,无歪肩、歪蒂、歪脐、半边大小、异状突起或凹陷等畸形.果色.应具有本品种成熟期色泽,底色基本转黄或橙红、鲜红,局部微带绿色.如绿色超过果面1/2,则采收偏早.果面.应清洁、光亮,无明显病害、虫害、伤口和缺陷,无“浮皮”“水肿”现象.果梗.应新鲜、清洁、不脱落,剪口平整.


　　237.高压锅炒花生：

　　先将高压锅洗净烤干,放入花生(22厘米的高压锅宜放1千克花生),上盖,压上阀,以中火加热.6～7分钟后,听到锅内“噼啪”声,这时可将锅摇晃几下,10分钟后,排气,开锅即成.用此法也可炒黄豆和瓜子.


　　238.高压锅煎饺子：

　　把高压锅烧热以后,放入适量的油涂抹均匀,摆好饺子,过半分钟,再向锅内洒点水.然后,盖上锅盖,扣上限压阀,再用文火烘烤5分钟左右,饺子就熟了.此方法煎出来的饺子比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃.


　　239.高压锅烤发糕：

　　将发酵剂用温水调开后加入面粉,和至面不粘手为止(面宜软不宜硬).将果料、油、糖、香精等揉进面团,做成一厚饼待用.把高压锅擦净,放入适量熟猪油,用旺火将锅加热至油熔化离火,一边将锅倾斜转动,使锅底及锅壁均匀沾油,一边用冷水浇锅外壁,让油在锅内凝固.然后将做好的面饼放入锅内,发酵1小时(如用快速发酵粉可省去发酵时间),再盖上锅盖和安全阀,用文火烤20分钟揭锅,将发糕翻个面,再盖上锅盖和安全阀,烤20分钟即成.


　　240.高压锅烙饼：

　　暄软可口先在高压锅底部擦上油,待锅热以后,把饼放在锅底上,盖上锅盖,扣上限压阀.过1分钟后,打开锅把饼翻面,加盖扣阀,再烤1分钟,饼就熟了.使用这种方法烙的饼,受热均匀,暄软可口.

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241高压锅烙锅贴：

　　高压锅烧热后倒入适量植物油,将包好的生锅贴均匀摆放在锅里,用小火烧约1分钟后,加少许用温开水、醋、油调成的醋油水,迅速盖上锅盖和安全阀,再用大火烧3分钟即可出锅.这种锅贴底部焦黄,皮馅软嫩,比用普通平底锅或饼铛烙出的锅贴速度快,味道好,而且可减少厨房内的油烟.


　　242.高压锅贴饼子：

　　玉米面对进两三成黄豆粉,用温水和匀,加上发酵粉少许再搅匀.一小时后,将高压锅烧热,锅底涂油；将饼子平放锅底用手按平；盖上锅盖加上阀,两三分钟后打开锅,在饼子空隙处小心地倒些开水,水到饼子的一半即可；盖上盖,加上阀;约几分钟,听不到响声后取下阀,改用小火；看水气放完后即可铲出.饼子松软香甜,“嗄渣”焦黄脆而不硬(操作过程要注意锅边烫手).


　　243.高压锅蒸馒头：

　　往高压锅内放入适量的水(水量约为锅底至底屉距离的1/2),在铺好屉布的底屉上,有间隔地摆放馒头生坯,放入锅中.然后,盖上高压锅盖(不加阀),用旺火烧开,自顶眼处蒸气连续外冒算起,10～12分钟后压阀；在压阀同时要减火1/3～2/3,继续蒸4分钟后,先取阀,再蒸半分钟,即可离火,待蒸气放尽,开锅出屉.


　　244.高压锅煮饺子：

　　在高压锅里加半锅水,置旺火上,水沸后,将饺子倒入(每次煮80个左右),用勺子搅转两圈,扣上锅盖(不扣安全阀),待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火,直到不再喷气时,开锅捞出即可.


　　245高压锅做烙饼：

　　先把生饼做好,高压锅用中火烧热,在锅底抹一层油,将饼放入锅内,随即盖上锅盖和阀门,过2分钟左右,去阀开盖,把饼铲起,再往锅底抹一点油,烙另一面.用高压锅烙出的饼,色黄、味香、皮脆,好吃.

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246.高压锅焖米饭：

　　可同锅蒸白薯用平常高压锅焖米饭时米和水的比例,将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里(不使白薯汤液流入米饭),加热时间与单独焖米饭的时间基本一样,米饭焖熟了,白薯也蒸烂了.


　　247.糕点的保存：

　　保存糕点时,可以在贮藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包,当面包发硬时,要及时再换1块新鲜的,这样糕点能保鲜较长时间.


　　248.羹的制作：

　　羹,是在汤的基础上发展的,即在汤中拌入一定数量的湿淀粉,使之浓厚不游动.羹的品种较多,凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹.原料切配以丁为主,因丁易着芡均匀,但宜小不宜大.着芡后可以放入必要数量的熟油,推入芡内,使之肥、热、香、亮.如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等.


　　249.刮芋艿时手痒怎么办？

　　吃芋艿必须先去皮.在刮皮时,芋艿中会渗出一种乳白色的汁液,具有很强的刺激性,手接触了,会产生痒的感觉,用水洗也无济于事.实验证明,这种致痒物质——皂角甙,只有遇热才能被破坏.因此,在刮芋艿时,如果觉得手痒,就到炉火上烤一下,当手上沾着的皂角甙被破坏后,手就不痒了.


　　250.瓜果的清洗

    夏日,瓜果大量上市.食用前,先将瓜果在盐水中浸泡20～30分钟,去除瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵,盐水也有杀灭某些病菌的作用.

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251.瓜果简易消毒：

　　(1)开水烫泡.把准备生吃的水果(荸荠、苹果、梨、李等),洗净后,在沸水中烫泡半分钟左右,可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵.此法宜在临吃前进行.

　　(2)盐水消毒.葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果,用清水洗净后,置盐水中浸10分钟左右,取出再用凉开水冲洗.

　　(3)高锰酸钾液浸洗.以1～2‰的高锰酸钾液(显淡红色)浸泡5～10分钟,可杀死瓜果上的伤寒杆菌、痢疾杆菌及金黄色葡萄球菌等,取出后再用凉开水冲洗干净.

　　(4)漂白粉液消毒.以2‰漂白粉液浸泡5分钟,用以杀死水果上的一般肠道杆菌,然后用凉开水冲去氯味.

　　(5)乳酸消毒.将80％的乳酸液用凉开水对成30％的乳酸溶液,瓜果放入浸泡5～6分钟,取出后用凉开水冲洗.但注意乳酸溶液不可用金属器具盛装,以免腐蚀.


　　252.瓜果治病(一)：

　　荔枝.荔枝核可治小肠气胀；酿成荔枝酒,饮后可强筋力.

　　丝瓜.清凉解毒,其汁可治高热病.

　　花生.能治脚气,与猪蹄共煮,又可增加哺乳妇女之乳量.

　　冬瓜.可清心凉肝,其焙制而成的冬瓜茶,可使病人高热减退,并有消水肿之功效.

　　红萝卜.可通便,其叶可防止肌肤荒皱,促使毛发光滑.

　　绿豆.甘凉止渴,消热解暑,煮食可清胆、润肤、消肿、利尿、止痢.


        253瓜果治病(二)

        西瓜.消暑利水,可使皮肤渗满水分,滋润皮肤,有洗涤便道功能,可治肾脏病.

　　苹果.可治小儿腹泻.

　　批杷.叶子晒干熬汤,可治虚痨咳嗽,也可使中暑者复原.

　　橄榄.润喉生津,增进食欲,还可防治口唇干燥.

　　葡萄.补血,亦可治喘息及消化不良症.

　　杏仁.能润肺止咳化痰,且可清肠道.


　　254瓜类蔬菜的挑选：

　　黄瓜,又称胡瓜、王瓜,脆嫩多汁,微甜,有清香味,可生食、熟食和腌酱.挑选黄瓜,应以瓜条直长、质地鲜嫩、顶花带刺、无伤无烂的为佳.

　　冬瓜又称白瓜或东瓜,肉质细嫩,味清淡,适宜熟食.以瓜身周正、皮老坚挺、有全白霜、无疤痕畸形、肉厚的为好.

　　南瓜又称倭瓜、饭瓜.嫩瓜炒食,老瓜煮食；既可做菜,又可代粮.以瓜耳周正、个大肉厚、不伤不烂的为佳.

　　苦瓜又称癞瓜、凉瓜、绵荔枝.因果实含有特殊的苦味得名.苦瓜以食幼瓜为主,可炒食或腌渍.挑选时应以鲜嫩、瓜身周正、不烂不伤的为好瓜.


　　255挂浆配比：

　　不论是做滑肉片,还是做辣子肉丁,在用一般常规作料的情况下,只要是按50克肉、5克水淀粉的比例挂浆,就能使成菜鲜嫩味美.

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256.怪味清冻熬制法：

　　用小鱼、碎鱼、鱼头或鱼骨500克和洗净的猪肉皮500克放在2500克清水中,加入白糖100-200克,白醋100-200克及适量的白胡椒粉、盐、花椒、大料、茴香籽，桂皮，葱，姜，蒜，料酒等，在旺火中熬开后再用中火熬1-2小时,放入味精少许,即可出粗渣,将经过纱布过滤的清汤冷却后放入冰箱,2-3小时即可食用.此怪味清冻洁白、透明、不腻、味鲜.


　　257.冠心病患者应多吃些什么食品？

　　冠心病患者应多食豆芽、牛羊奶、海鱼、甲鱼、胡萝卜、葱头、大蒜、姜、玉米油等,有助于防治和控制冠心病.


　　258桂花蜜汁牛肉的制作：

　　原料：精牛肉400克,植物油、香菜、糖桂花、酱油、醋、白糖、葱.

　　制法：锅内油热下葱、姜爆出香味,投入切成拇指大小的牛肉块,稍炒片刻,倒入适量料酒,焖几秒钟,再加适量酱油、醋、糖(糖量根据个人口味而定)、清汤炒匀,加盖以小火焖煮；待牛肉酥烂后,加糖桂花少量,开大火,将汁收稠(不能焦),装盘,滴上香油,再撒点胡椒粉,盘边配以香菜即成.


　　259.国庆节佳肴精选：

　　拔丝苹果原料：

　　苹果2个(约250克),鸡蛋1个,干淀粉100克,白糖100克,熟黑芝麻10克,花生油1000克(耗100克).

　　制法：

　　(1)苹果去皮去核,切成斧头块或菱角块,先撒上薄薄一层干淀粉起粘,然后将鸡蛋磕入碗中,加入干淀粉调成厚糊,放入苹果块,四面滚粘牢,不见苹果形为止.

　　(2)炒锅烧热,放花生油1000克,置旺火上烧至八成热,将裹糊的苹果逐块散放油中,用漏勺翻炸、推散(不粘在一起),炸至糊壳呈金黄色、酥脆时捞出.苹果不能炸酥,酥后容易脱壳糊口.

　　(3)炒锅烧热,用油滑锅后,放入白糖、少许水(用中火烧),用手勺不停拌至糖呈米黄色浆汁,放入苹果,握锅连翻至糖浆将其全部包牢.随即撒上芝麻,然后出锅装盘即成。


　　260.国庆节佳肴精选：

　　白烩鱿鱼丝原料：水发鱿鱼500克,水发木耳25克,水发香菇25克,花生油40克,香油10克,淀粉20克,葱、姜、蒜、精盐、味精、料酒、水淀粉、清汤各少许,花椒4粒.

　　制法：

　　(1)将鱿鱼去掉头、皮,洗净后切成3.3厘米长的丝,放入加有4粒花椒的沸水中,焯一下捞出.

　　(2)花生油入锅,烧至冒烟时,投入姜末、葱花、蒜片、鱿鱼丝,翻炒数下后,放木耳、香菇丝、盐和料酒,拨匀,再加少许清汤和味精,汤开后下水淀粉勾芡,出锅时淋上香油即成.

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261.饺子菜馅不挤水的窍门

　　由于包饺子、馄饨的馅里不能有过多菜汁,人们都习惯于把水分较多的蔬菜挤汁后再拌馅.这样既丢弃了许多营养物质,也因馅里汁少而乏味.可把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻拌和,再倒入已加过调料的肉馅,拌匀,馅内即不再泛水.这是因为碎菜先拌上油,被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水了这样拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩可口.


　　262.饺子馅不宜放生油

　　豆油在加工中残留极少量的苯和多环芳烃等有害物质.一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅,人吃后对神经和造血系统有害,会出现头痛,眩晕,眼球震颤,睡眠不安,食欲不振及贫血等慢性中毒症状.因此,调馅时,一定要把豆油烧开,使其所含的有害物质自然挥发掉,然后再拌入馅中.


　　263.解速冻肉不能用热水

　　不少人急于食用,将刚买回或刚从冷冻箱里取出的冻肉,用热水浸泡解冻,这种方法不妥.科学的方法应该用冷水浸泡,或将冻肉放在15～20℃的地方,使其自然解冻.这是因为肉类在速冻过程中,其组织汁液中所含的蛋白质和有机酸也完全冻成冰,肉缓慢解冻,这种汁液的结晶体会重新缓缓融化,还原成汁液渗入肉的纤维内,使肉类恢复原来的性质,从而保持肉的原有营养与美味.如果用热水解冻,肉的汁液晶体很快融化，来不及渗入肉的纤维内而白白流失,从而失去一部分蛋白质和芳香味物质.用这种肉类制作的食品,营养价值不高,索然无味.


　　264.国庆节佳肴精选：

　　海米萝卜丝汤原料：水发海米25克,卞萝卜1个,香菜2棵,精盐、味精各少许,香油15克.

　　制法：卞萝卜洗净削皮切丝.锅中放清水250毫升和海米.汤开后放萝卜丝,煮至酥软时,放精盐、味精,淋入香油,撒入香菜出锅即成.此汤若再滴入米醋、撒点胡椒面,则更有风味.


　　265.国庆节佳肴精选：

　　桃仁肉丁原料：瘦猪肉150克,核桃6个,黄酱20克,1个鸡蛋的蛋清,淀粉50克,花生油400克(耗100克),香油10克,白糖、葱、姜、蒜、味精各少许.

　　制法：

　　(1)猪肉打上花刀,切成1厘米见方的丁,加姜末、味精、香油拌匀.核桃去壳取仁,用开水烫后剥皮.

　　(2)将拌入味的肉丁挂上蛋清淀粉糊,放入烧至冒烟的花生油中,用筷子拨散,待肉丁颜色变白、不粘筷子时盛到盘里.用余油将桃仁炸酥,拨入肉丁盘里.

　　(3)仍用锅内余油,放入葱花、黄酱,将白糖对少许水后下锅,用大火烧至酱色油亮时,倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精,翻炒数下后淋入香油,出锅装盘即成.

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266.国庆节佳肴精选：

　　香辣龙凤丝原料：净鱼(鲤鱼或胖头鱼)肉100克,鸡脯肉100克,2个鸡蛋的蛋清,淀粉50克,香油50克,红辣椒2个,胡椒粉、精盐、味精、葱、姜、醋各少许.

　　制法：

　　(1)将鱼肉、鸡肉切丝,分别加精盐、味精、胡椒粉、香油腌渍.用蛋清、湿淀粉加少许盐调成蛋糊,倒入鱼丝、鸡丝拌匀.

　　(2)将香油倒入锅中,烧至冒烟时,投入鱼丝和鸡丝,用筷子拨散,待其不粘筷子时,放入葱花、姜末、红辣椒丝、精盐翻炒数下后,滴入少许醋,出锅装盘即成.


　　267.国庆节佳肴精选：

　　雪衣鱼条原料：

　　净鱼(鲤鱼或胖头鱼)肉100克,6个鸡蛋的蛋清,精面粉25克,干淀粉50克,粗盐、味精、胡椒面、香油、葱、姜、料酒各适量,花生油500克(耗100克).

　　制法：

　　(1)将鱼肉用水浸后切成5厘米长、1厘米见方的条,放大碗里,用葱、姜末、粗盐、味精、香油、料酒和胡椒面腌渍10分钟.

　　(2)将鸡蛋清打成泡沫状,撒入精面粉、淀粉,边撒边搅,调成高丽糊(又称雪衣糊).

　　(3)将油倒入锅中,烧至冒烟时离火,待油凉至三成热时将满裹高丽糊的鱼条放入锅中(每次最多炸6条),用文火将鱼条炸熟捞出即成.


　　268.果皮先不要扔掉：

　　柑桔皮、香蕉皮和削下的苹果皮、梨皮,先不要扔掉.用来擦脸,有润肤护肤健美作用；然后放在纸制糕点盒内,不加盖地放床头,有调节室内湿度作用(尤其是有暖气的房间),并会散发缕缕果香愉悦身心；阴干后的柑桔皮还可回收.


　　269.裹面粉煎鱼易酥烂：

　　煎鱼前将少许白面粉撒在鱼身上,下锅时,油不会外溅,且鱼皮能保持不破,鱼肉酥烂.


　　270.哈密瓜的品种及其特点：

　　哈密瓜品种繁多,常见的优良品种有：纳西甘.维语甜似冰糖之意.短圆筒形,皮色晴青,熟后转黄青色,有黄褐色条斑和9~11条凹筋,皮光滑而薄,无网纹.肉色淡红或淡青,细脆多汁,味甜浓香.可口奇.维语绿色而脆嫩之意.幼果绿色,熟后转黄青或淡绿色.卵形或长卵形.表面有网纹,无色带.皮薄,肉厚,质细,味甜,清香.青皮脆.呈心脏形,皮绿色,顶部光滑带黄白色,蒂部有网纹.肉厚、橘红色,质细脆,汁多,香浓.网纹香梨.因带梨香而得名.卵圆形,皮色深黄带青,全瓜密布网纹.肉白色,质脆味甜.

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271.酱油瓜子

　　用料：西瓜子1公斤,酱油300克,茴香和桂皮各20克.制法：

　　①剔除瓜子中的杂物、瘪子及翘板.

　　②将风化石灰(约100克)用水化开,滤去其中的渣子.

　　③将瓜子放入石灰水中,浸泡10小时左右,除掉瓜子表面的胶质,再将瓜子用清水洗净.

　　④将洗净的瓜子放在锅里,加入酱油、茴香、桂皮,再加水淹没瓜子,煮开后用中火收汤至干.

　　⑤将煮好的瓜子取出,晾至八成干即成.也可用烤箱烤至八成干.

　　注意事项：

　　①泡去胶质时,在临用清水冲洗前,要用筷子、炒勺等用力搅一搅瓜子,使胶质脱得更干净,便于清洗.但不要用手去抓搓,因石灰水对皮肤有害.

　　②煮好的瓜子采取自然晾干,要选择通风、洁净的环境,上面加盖一层纱布,以免瓜子污染.


　　272.酱油限流盖

　　炒菜倒酱油下锅时,总是小心翼翼,怕倒多了.对此,可找一个与酱油瓶内径相符的软塑料内盖,在内盖靠壁的底面上相对开两个直径为2毫米的孔,盖在瓶上可以限流.不用时,盖上外盖,以保内盖干净.此盖也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流.


　　273.酱油宜加热后再吃

　　酱油是一种富有营养的调味品,有增强食欲、促进消化的作用.但由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中,容易造成污染,甚至杂入病菌,如不经加热煮熟,就用它和面条、做凉拌菜吃,就有患病的危险.所以,酱油最好烧熟后再吃.


　　274.酱制食品的方法

　　酱有两种：一种是把食物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成)；一种是先用盐擦,腌一定时间后洗干净,用卤烧成,烧稠至紫酱色,卤包粘食物上面,色光亮,吃口咸中带甜,如酱鸭,酱肉等.


　　275.椒盐花生米

　　用料：花生米1公斤,精盐30克,茴香2克,桂皮3克.

　　制法：①将花生米放进80℃左右的热水中泡1分钟左右,泡时搅一搅.捞起后放进用精盐、茴香和桂皮烧煮的汤内,拌后放置4小时左右,使花生米入味,然后滗去余汤,晾干.

　　②将砂粒放入锅里,用旺火炒至烫手时,放进花生米,继续用旺火翻炒至花生米噼啪发响,再转小火炒5~6分钟,出锅,筛去砂粒即可.

　　注意事项：

　　①花生米要剔除霉粒、破碎粒、发芽粒.

　　②烧煮调料汤,量不宜多,能拌匀花生米即可.

　　③热水浸泡花生米时间不宜过长,水温也不能过高.

　　④砂粒投入量为花生米重量的2倍,不宜过多,砂过多花生米不易脱皮.

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276.芥末辣味的去除

　　芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味.


　　277.芥末做泡菜

　　做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳.