烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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56.伊犁：马肉

伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。

57. 喀什：馕坑肉

“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑香气四溢，用“十里”形容不为夸张。

58. 石家庄：抓炒全鱼

从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛 。

59. 大同：烩菜

大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。  

60. 秦皇岛：清蒸海鲜

到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。

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61.太原：过油肉

太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香而不腻，值得一试。

62. 上海：炒鳝糊

外地人到上海，惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各国“正宗”的西餐待客。浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂，比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的章里，说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜，油而不腻，也足见上海人的精明能耐了。

63.杭州：老鸭煲

到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲。据说张生记一天卖出600 多只鸭子，等位子的时候，服务员会特地过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了，上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲。

64. 绍兴：霉干菜烧肉

一般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆。其实绍兴菜的风味，一是霉，二是糟。糟的东西，糟鸡，糟虾，外地人吃不惯，就像臭豆腐。能够品出妙处的，还是霉菜。绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的。霉干菜烧肉，香，爽，还有独特的咀嚼感。

65. 宁波：雪菜笋丝汤

一定要当地人带你去点，自己去点点不到，因为你很容易就忽略了这个名字。汤如其名里面只有两样东西，雪菜和笋丝，看起来极为清爽。宁波雪菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”。“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这个店还卖自己制的红花蟹，蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元，生意照样做。

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66. 金华：兔头煲

金华的火腿有名，兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就爱吃兔，兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行，人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来。讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔头煲有了被承认的欣喜。

67. 温州：红烧梭子蟹

温州人嗜海鲜，有一种血蚶，是生着吃的，其味鲜美，但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上去不免有些恐怖。红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”，其肉却丰美，其味之鲜，不在血蚶之下。

藕丝梭子蟹

主 料： 梭子蟹2只、400-500克，莲藕300克

配 料： 姜片少许，蒜仁12颗，味精，绍酒各少许

做 法： （1）梭子蟹剥开去鳃洗净，蟹肉切成8份待用。（2）把莲藕洗净，切成片。（3）炒锅烧热，放入藕片加清水煮成汤，藕片捞出另用。（4）把梭子蟹、藕片、姜片、蒜仁放入盘中。藕汤及精盐、味精、绍酒落锅兑成汁，淋蟹上，入笼旺火蒸蒸日上10分钟左右，取出可食。


68.济南：谭鱼头

“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑。那种区别于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天，采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入锅，令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁，辣感柔和，喜辣者更喜辣，惧辣者不惧辣。当然，花鲢鱼头也是好东东。

69 、青岛：海鲜小豆腐

海鲜用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜，再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻，吃的时候在就上葱油饼子就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间，从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩，谁不说青岛个好地方呢？

70 、烟台：蝎滚绣球

烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物，油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎的又一杰作。

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71 、德州：德州扒鸡

其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年，就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡，全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎。

72 、澳门：葡国生蚝

澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来。葡国菜口味清淡，量少精致。把土豆泥放到原只生蚝上一起？，两者的味道相互渗入，有意想不到的效果。

73 、房县：清炒小花

在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗，其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。

74 、襄樊：泡菜牛肚丝

当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。

75 、砂钵黄陂三合

被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子、还有地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。

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76 、承德：万字扣肉

这是一道宫廷菜，现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成 3.3 厘米见方小块，用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”。

77 、重庆：香辣蟹

集火锅与海鲜于一身，融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好。香而不闷，辣而不燥，鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等好后上桌，把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤，吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹瘾，再过一把火锅瘾。

78、厦门：菊花酿鱼肚

从1977 年起，厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起来，这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时，厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。



79 、凤凰：苗家粉蒸肉

凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘。县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用较肥厚的细嫩猪肉，拌合浸泡好的小米，加上可口的作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可。鲜美可口，极富营养价值。

80.济南：孔府地锅一绝

孔府地锅一绝与广州？？煲形相近而性相远，它的配料很简单 -- 巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱，饼是玉米面做的，灿黄得可人。吃时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上，佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料，但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了。有点咸，有点辣，还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候，吃着心暖。

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81 、西宁：夹沙牛肉

在2000 年举办的中国杭州首届美食节上，西宁选送了311 个具有高原风味品种的菜肴，金牌总数全国第一，想不到吧？青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能用鸡蛋把牛肉先裹后炸，做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。

82. 合肥：咸鸭烧黄豆

合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。

83.芜湖：芥菜圆子

芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。

84.潮汕：卤水鹅掌

潮汕一家，潮菜好味。像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等料配制而成，存齿留香不着一物。

主 料： 鹅掌、鹅翼各500克。

　　配 料：白醋,蒜茸、红椒粒、糖,玫瑰露酒各适量。

　　做 法：

　　1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开，倒入香油即可。

　　制作：1、选用大鹅掌、鹅翼，洗净。待卤桶里的卤水烧滚后，先放入鹅翼，倒上玫瑰露酒。2、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟，然后盖上卤桶盖，改用小火煮20分钟即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食。 特 点： 熟而不烂，有韧性。


85.丽江：牦牛火锅

到丽江往往让人忽略了它的美食-- 因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。

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86.腾冲：大救驾

所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明，明朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时，当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾。”炒饵块由此改名。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋，切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香，又加入少量肉汤焖软，再用酱料调味，最后还配一碗酸汤，就上了桌。今天在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快，而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救驾”于是坐了热门儿菜的位置。

87.永州：炒血鸭

“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊浆状，但是，在会吃鸭的人看来，鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的，所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩，擅吃鸭者莫过于此。

原料

主料：仔鸭1200克左右，鸭血100克，姜75克，红辣椒75克，蒜苗50克。

调料：甜面酱5克，剁辣椒30克，米酒10克，盐5克，味精3克，鸡精4克，猪油100克（实耗50克），水淀粉20克。

做法

1、将鸭去毛、去内脏，放出的热鸭血留出，盛入放有少许米醋的碗内，以防止鸭血凝固。将鸭子洗净剁成4厘米见方的小块，焯水捞出。姜、红辣椒切片，蒜苗切段。

2、锅下猪油烧至七成热，放红辣椒煸出香味，放鸭块大火炒干水分后加入甜面酱、姜片、剁辣椒、盐和米酒中火焖3-5分钟，下味精、鸡精调匀，勾薄芡倒入鸭血、放进蒜苗翻炒几下出锅即可。

特点 ;色重味香，地方特色。


88.拉萨：生牛肉酱

藏药历来就很有些神秘色彩，拉萨招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色，兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团，据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳，当肚里存着一团火热，再给阳光一晒今天的藏人仍是分外的自乐自足

89.昆明：鸡杂炒干巴菌

菌类一向以味道鲜美著称，野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下，吃腻了大鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人，一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌类保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘，“鲜得很不能连舌头吞下去”有人如是形容。


90.大理：翠梅酸辣鱼

在大理守着洱海吃鱼，可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水，如此水质又滋养了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在，一道以青梅入味，以辣椒为主料的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了。果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养，与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。

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91.遵义：折耳根炒

中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根炒. ”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜，折耳根冲鼻的生鱼腥气与 . 、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。


原料　　腊肉300克，折耳根150克，芫荽50克，香葱25克，青、干辣椒各25克，料酒5克，花椒15粒,白糖5克，食盐3克，混合油30克。

制作　　1、选用半肥瘦腊肉，烧皮后刮洗干净，煮熟切成薄片。姜切成片，青、干辣椒斜切成节、芫荽、香葱均切成段。

　　2、折耳根去叶、须根，洗净切成3厘米的节，用食盐腌渍2分钟，再冲洗沥干。

　　3、炒锅置旺火上，倒入混合油烧至六成热，下青、干辣椒节、花椒，炒至青辣椒八成熟铲出待用。下腊肉片爆炒呈“灯盏窝”形，放入姜片、白糖、料酒略炒，再下折耳根和炒熟的青、干辣椒、花椒炒匀，放香葱、芫荽和匀迅速起锅装盘。

特点：　　腊肉烟香爽口，折耳根嫩脆，芫荽、香葱异香。


92.贵阳：花江狗肉

在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起，据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。--谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？

93.安顺：二块粑炒火腿

在安顺和兴义当地人都会向你推荐“二块粑”，自古来农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被返朴归真的潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且买相十足。

94.凯里：酸汤鱼

新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。

95.桂林：爆炒乌鸡

在别处多半用来炖汤的乌鸡到桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确，桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下。但“药补不如食补”的风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津，本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎，堪称“以酸辣的方式将进补进行到底”。

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96.阳朔：啤酒鱼

去陽朔之前吃過一朋友做的啤酒魚，現說的做法不是漓江啤酒魚的做法哦。提煉一下不同點：

1.沒有放入西紅柿，木耳

2.辣椒是用干的紅辣椒，且蒜瓣很多，魚周邊都是蒜瓣和紅椒

3.作料等不與啤酒一起煮，是炒好后起鍋，等用啤酒煮把魚煮熟后，那時湯已很少，再放入炒好的作料入味。

為何作料不與啤酒，魚一起煮呢？經過試做，發現蒜和辣椒干經過啤酒煮后不好吃。炸后的蒜瓣和辣椒干很香

現將做法提供給大家回去試試

1、 将鱼洗净，打刀口，抹鹽。魚不切兩半的可以在往魚肚里塞點姜，蒜去腥。 准備姜絲（三片），蒜瓣（要多，2-3個圓的），干的紅椒（要多）切成段，也可根據喜好加大蔥，芹菜

2、 點火熱鍋后，倒油，油熱后將以上作料炒香炒熟，起鍋

3、 再坐鍋點火，倒油，油熱后將魚煎至微黃色（約3-5分鐘），倒入啤洒（以淹過魚身一些為好，倒太多啤洒的話湯會多，要煮很久，不煮干些的話就盡是酒味了）炖十五分鐘左右，啤酒要差不多收干，將炒好的作料再倒入與魚一起悶，稍后放入調味料就可上菜了


97　86.长沙：口味虾

2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙虾的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱。草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷，然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透。端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻，辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤，所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲。


98.武汉：香菜圆子

南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。

99.天津：炒清虾仁

俗话说"吃鱼吃虾天津为家"，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的。原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一个精巧来，炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的，肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下，起锅后瓜脆虾鲜，色泽诱人，清爽得很有些齿颊生香的感觉.


100、沔阳：沔阳三蒸

“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。

主料：五花肉,草鱼,粳米,青菜（根据季节不同,口味不同,自由调配）,盐,酱,红腐乳汁,姜末,绍酒,鸡精,白糖,桂皮,丁香,八角各适量。

做法：

1、粳米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒三分钟，微黄时，加桂皮、丁香、八角，再炒三分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。

2、将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片，用布搌干水分，加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖，一起拌匀，腌渍十分钟。

3、将青菜（可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕）等洗净切段，或切块，和鱼、肉一起拌上五香米粉，与米饭入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

4、米饭放在最下面，蔬菜均匀铺在其上，鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖，旺火蒸40分钟左右。

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1. 煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 　

　2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 　

　3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 　　4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　 　

　5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　 　

　6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 　　

  7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　 　

　8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　 　　

  9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 　　 　

　10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

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11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 　 　

　12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 　

　13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　 　

　14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 　 　　

15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　

　17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 　　 　　

18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 　

　19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　 　

　20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟

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21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　　 　

　22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 　 　　

23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 　 　

　24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　 　　

25、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 　 　

　26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 　

　27、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　 　

　28、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　 　

　29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 　　

30、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

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　31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 　　

32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外　　

　33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　

　34、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　 　

　35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　 　　

36、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 　

　37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　　 　　

38、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

39、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　 　　

40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 　

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41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　

42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　　 　　

43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　 　　

44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　 　　

45、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 　　

46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 　 　　

47、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 　　

48、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 　　

49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 　　

50、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除

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51、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 　　

52、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 　　

53、菜太辣，放些醋可减低辣味 　　

54、菜太苦，滴入少许白醋 　　

55、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 　

56、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 　　

57、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 　　

58、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 　　

59、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 　　

60、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 　　

61、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 　　

62、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 　　

63、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

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点菜原则：

　　进入与身份对应的餐馆，就成功了一半

　　第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里；

　　第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；

　　第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；

　　第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；

　　第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了

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点菜学问：

　　第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；

　　第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；

　　第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭 、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

　　第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；

　　第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同（我就吃过全鱼宴——18个菜用一条40多斤的鱼做的，口味不同），如果是肉类，种类和做法最好有区分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜

　　第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息

　　第七，点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；点酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请了。

　　第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去；

　　第九，最后点主食；注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。

　　第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认；

　　第十一，没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜；

　　第十二，锻炼自己的说辞，每个菜上来都能忽悠个几句，你就是“饭局之星”了！这样下来单也签的顺了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～

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　1.开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若用水点菜，影响脆口。

　　2.炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

　　3.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。

　　4、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。

　　5.菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

　　6.啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

　　7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

　　8.用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

　　9.洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

　　10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿。

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31.去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。

　　32.食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。

　　33.蒜黄、韭菜的保鲜买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏。

　　34.冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜。

　　35.炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩，味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。

　　36.加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风油精也有效果。

　　37.请水抄藕洁白炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保持成品洁白。

　　38.加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。

　　39.新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。

　　40.土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白。

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41.做土豆放奶味道好白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。

　　42.烧土豆要后加盐再升温烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则；土豆会形成硬皮，的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。

　　43.冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

　　44.土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便是土豆发芽。

　　45.淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货，易发涨，烹制时易烂。

　　46.于海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清水泡2—3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没有海腥味。

　　47.煮海带易烂法煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。

　　48.泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。

　　49.木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水(盐约为于木耳重的洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。

　　50.巧渍蘑菇在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。

　　51.蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色，挤出的浆汁清澈如水。

　　52.黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。

　　53.笋干的涨发先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。