烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

　　渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。

　　渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。

　　疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

　　花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。

　　鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。

　　蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

　　菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

　　萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

　　本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

　　南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

　　毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。

　　大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

　　小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

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花椒油：锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

　　葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。

　　道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

　　水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

　　头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

　　白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

　　毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

　　清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。

　　套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

　　追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。

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偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。

　　扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

　　扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

　　马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

　　骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

　　象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

　　菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

　　骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

　　滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

　　绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

　　劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

　　雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

　　柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

　　松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

　　卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

　　删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

　　解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

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拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。

　　麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。

　　养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

　　提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。

　　泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

　　氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。

　　杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。

　　浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

　　掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

　　蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

　　烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

　　追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

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群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。

　　锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。

　　叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。

　　哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

　　一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

　　油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

　　撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。

　　热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

　　里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

　　顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

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顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

　　收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。

　　焅汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。

　　三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。

　　马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

　　爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。

　　酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

　　皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

　　暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。

　　鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。

　　鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。

　　大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

　　大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。

　　姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

　　葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

　　大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

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说到炒鸡蛋，是再普通不过的一道家常菜，炒个鸡蛋还想怎么着，谁不会啊，不就是把鸡蛋放油锅里铲几下吗？

　　列位，殊不知这个鸡蛋的炒法，可是大有讲究，如何把鸡蛋炒得色、香、味、形俱全，变成营养丰富的佳肴美味，可也是一门学问喔！

　　下面，先讲一段传奇故事，再告诉你真正的炒蛋秘笈， 等你全部掌握，又一个炒蛋王的传奇后人诞生了！


　　话说这一天电闪雷鸣，风雨交加。床上，一位白发老人。床下，一位年轻人，垂头肃立一旁。床边放一矮几，矮几上有一碟子，碟子里是炒鸡蛋，老人在吃鸡蛋。

　　“我们还有鸡蛋没有？”老人说话了。

　　“没有了，这是最后两枚。”年轻人恭敬地答道。

　　“鸡蛋没了，看来我大限已到”老人眼中闪过一丝悲哀，“阿蛋，把那几只不下蛋的老母鸡都放了，你也该走了，去北京，永远不要回来。”

　　“可我除了炒鸡蛋，什么都不会。”

　　“这已足够，谁能吃到你炒的鸡蛋，都是他八辈子修来的福分。”

　　北京城里，阿蛋游荡在街头。

　　阿蛋来到电线竿下，盯着电线竿上的纸条，两眼发呆。原来是一份招聘启示：

　　“招聘

　　男公关n名：

　　要求：年轻英俊、身材健硕、谈吐风趣

　　待遇：工作轻松，月薪过万”

　　阿蛋并没有注意这个，他两眼死盯着纸条下面的一个括弧：（另招厨师一名）。

　　负责招聘的是个大胖子，阿蛋发现比自己先来的已经有几个厨师了，个个都带着各式刀具、锅碗，气度不凡。自己却身无一物，不由有些胆怯。

　　“你会做什么菜？”不知何时，已轮到了阿蛋，大胖子一脸的不耐烦。

　　“我会炒鸡蛋。”阿蛋觉得自己简直就是个鸡蛋，一个正准备被炒的鸡蛋。

　　“什么，炒鸡蛋？你真的会炒鸡蛋？”大胖子一脸惊愕，大堂内所有人的目光都集中在阿蛋身上。

　　“是啊，我只会炒鸡蛋。”阿蛋越发紧张，声音越来越小。

　　“你等着，别走开，我去找个人。”大胖子说完转身进了后堂。

　　阿蛋手脚无措站在大堂，听着周围厨子指指点点。

　　“这么年轻会炒鸡蛋，多半是个骗子，一会看他怎么出丑。”

　　“年纪轻轻的不学好，学着骗人。”

　　“炒鸡蛋是什么，怎么没听说过？”发问的是一个年轻的厨师。

　　“二十年前，北京最出名的操蛋王失踪后，就没有人敢炒鸡蛋了。”一个瓮声瓮气的声音传来。众人回头一看，却是那来应聘的厨师之一，此人张口说话，却见舌头少了一截，甚是吓人。

　　“操蛋王？这名字有意思，为什么会叫这个名号？”

　　“因为他不但蛋炒的好，而且为人还很操蛋。”

　　“炒鸡蛋对于厨师来说，只能是一个神话，没有人能炒得好，除了操蛋王。可惜二十年前他失踪了，没人知道他在哪，可能已经死了，唉！”

　　阿蛋简直想马上开溜，可一想到大胖子的叮嘱，不由有点犹豫。阿蛋的头是越来越低，都快碰到地了。

　　正摇摇欲坠之间，忽听内堂里一阵喧闹，冲出两个人：走在前面是一个高大威猛的老人，腰杆笔直，胡子很长，雪白雪白的不带一点杂色，一双眼睛向外鼓着，两眼神光暴现，不怒自威；紧随其后为一个胖老头，却是慈眉善目，全身上下圆不溜丢的，一双眼睛半闭着，好象永远睡不醒。

　　高大老人冲进大堂，嘴里高叫着：“会炒鸡蛋的人在哪里？会炒鸡蛋的人在哪里？快出来让老夫见见。”阿蛋一见这阵势，早吓得缩到角落里，不敢发出一声。

　　“就是你么？”无论阿蛋躲在哪，最终都会被找到的。两个老头看着阿蛋，语气中透出一股失望，“我还以为是个老头呢，原来是个毛孩子，就你会炒鸡蛋？”

　　高大老人一把抓住阿蛋：“你要是敢骗我，看我不揪下你的脑袋！”

　　胖老头轻轻拿掉高大老人的手，一脸的责备：“老二，老大不小了，还这个样子，成什么话，看把这小孩子吓的。”转身对阿蛋道：“不要害怕，我这个兄弟只要一提起炒鸡蛋就这德行，难怪他了，自从二十年前吃了最后一次炒鸡蛋后，北京城内就没有人会炒鸡蛋了，都馋死我两了。今天就看你露一手了，哈哈！”

　　转瞬之间，大堂内已是布置妥当，干净洁白的案板、整齐光亮的天然气灶、不锈钢炒锅各种厨刀，调料罐、锅碗瓢盆都排列的紧然有序。案板上并无它物，霍然是四枚完整的蛋。

　　站在灶前，阿蛋已没有了紧张，二十年来他最熟悉的地方就是厨房，只有在这才能找到在大都市中快被消磨干净的自信。

　　高大老人看着阿蛋，得意地说：“怎么样，条件还可以吧，你可以炒了。”

　　阿蛋扫了一眼各种摆设，抬了抬眼皮，淡淡地说了一句：“我不能炒。”

　　“为什么？难道你本来就是吹牛？”

　　“不是，我炒鸡蛋有三不炒：没有灶不炒；没有油不炒；没有鸡蛋不炒。”

　　两个老头一听，相互对望一眼，脸上竟有喜色。

　　胖老头说话了：“这灶是金帝牌天然气灶，三十六小孔、十二大孔送气，而且可以自由调节火力大小，并有循环上气系统，保证天然气完全燃烧；配备老板牌抽油烟机，绝对环保。这灶的条件满足你了吧？再看这油，金龙鱼牌纯净植物调和油，中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例为0.27：1：1，绝对符合人体健康要求，本周南方周末对此还有专门报道，这油的条件也没法说了吧？再看这鸡蛋，今天刚出鸡窝里掏出来的高原土鸡的鸡蛋，这蛋也......”

　　话还没完，阿蛋冷冷道：“这不是鸡蛋，这是鸭蛋。”

　　“啊，你手未碰过，蛋也没打破，你凭什么说它是鸭蛋？”

　　“鸡蛋和鸭蛋的分别，从颜色和蛋壳上就一目了然。真正的土鸡蛋颜色呈褐色，鸭蛋颜色偏白；鸡蛋的壳纹理细腻，不似这鸭蛋，壳纹粗澡。最关键的一点是：真正的土鸡蛋永远也长不了这么大。”阿蛋盯着蛋娓娓道来，脸上无比自信。

　　“哈哈，果然是高手，只一眼就看破玄机。不错，这是鸭蛋，这是我们兄弟想试试你，来人，换鸡蛋！”

　　大堂内一阵骚动，那个瓮声瓮气的声音又传来：“只凭眼睛就能分辨出鸡蛋和鸭蛋，真仍大厨也，要知道就是真正的老母鸡都无法分辨鸡蛋和鸭蛋，什么蛋它都一样的孵。”

　　“是啊，我就没看出来，真是厉害！”又是那年轻人的声音。

　　“别说你了，北京城内大小厨师少说三万多说十万，能凭肉眼分辨出鸡蛋和鸭蛋的人也已寥寥无几了，我看此人定能炒出不同凡响的鸡蛋。”这瓮声瓮气说话的人，模样虽然可怕，但说出话来却让人不自觉想听。

　　“老大，你怎么对炒鸡蛋这么熟悉啊？”年轻人怪叫道。

　　“呵呵，只是比你多长了几岁罢了。二十年前我吃了一次炒鸡蛋，落下这说话不清的病根，你说我能不熟悉吗？”

　　“啊，这么厉害，说来听听！”

　　“呵呵，有空再聊吧，你看他已经开始炒鸡蛋了。”大堂之内随之鸦雀无声。只听见那天然气燃烧发出呼呼的吼声。

　　阿蛋从案板上拿起四个鸡蛋，动作缓慢地一个一个敲碎，打入一大碗中，随之左手托起碗来，右手抄起一双象牙筷子，快速搅拌起来。

　　动作是越来越快，蛋浆被击起尺余来高，却好似被线牵着，又稳稳落入碗中。

　　热锅，倒油，下蛋，一气呵成，只听扑地一声，锅内蛋花暴出，四个鸡蛋的蛋浆被油煎后冒出的蛋花竟已满出锅沿。刹那间香气四溢，随着阿蛋锅铲横飞，一阵狂铲，下锅装盘，随着那蛋花被装入盘中，四周香味竟似中了魔法，尽数被收入蛋中。

　　几个围观的年轻人竟把持不住，跟随着香味直扑灶前，幸得周围有围绳保护，才阻住脚步，略为清醒。阿蛋两手平举于胸，缓缓向下平压，直至两手垂于裤缝，肃立一旁，搞掂收工。

　　只见那两位老人早已迫不及待，手持筷子，狂奔上前。

　　一阵狂嚼，两位埋头苦吃，竟无暇评说。半饷，两位老者相互对望一眼，两眼中竟泪花闪动。

　　“老二，你说有多少年没吃过炒鸡蛋了？”

　　“二十年了，二十年了！当年一顿炒鸡蛋，以为已成绝飨，没想到二十年后还能吃上，只不过掌勺之人换了。”

　　“说，操蛋王是你何人？快说，他在哪里？”高大老人两眼一瞪，直视阿蛋。

　　“操蛋王？我不认识。”阿蛋有点迷糊。

　　“好小子，竟敢撒谎，看我怎么收拾你！”高大老人起身就要上前，阿蛋吓的连退几步。

　　胖老头一把拿住，使了个眼色，问到：“年轻人，你马上再炒一盘鸡蛋，让其他众人尝尝，可好？”

　　阿蛋面有难色：“不行，我有规矩的，一天只能炒一盘鸡蛋。今天已经炒过，各位只能明天清早了。”

　　“哈哈哈！一天只能炒一盘鸡蛋！除了操蛋王，还有谁能定这么操蛋的规矩。我不管你是谁，今天这厨师就是你的啦！不知你可愿意？”

　　阿蛋这才喜出望外，什么操蛋王早飞到九霄云外，没想到一盘炒鸡蛋就能获得一份工作。

　　老爹说的不错：只要会炒鸡蛋，这已足够了。

　　场外围观的年轻人却不干了，这几年经济不景气，大家都下岗了，这份工作看来是没希望了，但好歹也得争争：“不行，我们还没做菜了，怎么也得比一比啊。”

　　高大老人冷笑一声：“哼，你们谁有本事，吃上一口这剩下的鸡蛋，看看谁还有脸再来跟我理论。”

　　年轻人那能忍受这激，早扑了过去，拿起筷子，夹起一块。

　　“不可！”场外一声惊呼，又是那瓮声瓮气的声音。

　　说时迟，那时快，鸡蛋却也被放入口中。

　　只见那年轻人快速咀嚼，脸上肌肉竟似不受控制的抖动起来，随着他咀嚼动作加大，一股鲜血从口中喷出，这样竟也不能停止咀嚼速度，其神情恐怖至极。

　　众人惊吓不已，阿蛋忙过去，对准其嘴，碰的一拳，年轻人喷了一地，才算停止了疯狂动作。

　　瓮声瓮气的厨师快步上前，细看地上之物，零碎散乱，竟是年轻人的舌头！

　　“操蛋王门下的炒蛋，岂是平常人能吃的？没有十年以上养气工夫，初尝其美味，无不想疯狂咀嚼，稍有把持不住，就会把自己的舌头咬掉。二十年前我不知深浅，吃了一次，咬掉了自己半拉舌头；今天你重滔覆辙，却咬掉自己整条舌头，看来你还是不如我了。”

　　瓮声瓮气的人看着阿蛋，“二十年了，厨师界平静了二十年，看来你的出现，又将血雨腥风了。"

　　阿蛋看着他摇头晃脑地离去，恍似在梦中......

　　上面的故事听起来有点儿夸张，但也阐明了要炒好鸡蛋决非易事，个中确有秘笈。

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炒鸡蛋熟而不老，嫩而不生的秘笈：

　　1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。

　　2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.

　　3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.

　　4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.

　　5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.

　　6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.

　　7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.

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炒鸡蛋提香提味的秘笈：

　　调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。

　　加黄酒原理：黄酒要在炒蛋将凝固时，沿着锅边放，这样会使黄酒中的乙醇气化，与炒蛋中的油脂发生酯化反应，使之香味浓郁。

　　加酱油原理：使蛋液着色、入味，决定咸淡的一个基本味。

　　加白糖原理：调味时要加点糖，这是因为糖在受热分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质很活泼，容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。

　　加点水原理：在炒蛋过程中，锅内温度会不断升高，到炒至成熟，会使蛋本身水分蒸发殆尽，失去鲜嫩感，因此在炒蛋时，即将成熟之际，沿锅边浇一些水，既可降低锅内的温度，又能增加蛋内的水分，使蛋缓慢成熟，这样炒出来的蛋，其蛋鲜嫩，色味绝佳。

　　加味精原理：加味精就是为了增加菜肴的鲜味。

　　加姜未原理：姜未中的生姜素，均溶于油脂中，这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有着香、附香、抑异味，并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。

　　加点醋原理：醋在炒蛋中能去腥解腻，增加鲜香味，还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用，使单一的味道成为复合的美味。

　　综合运用上述调味品相互作用的原理，使它们的味型有着相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说，是五味调和百味香。

　　注：按有些烹饪书藉中的理论，炒蛋不许加味精，尤其在加醋的酸性溶液中（味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中）。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中，加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味，只是用量不要太多，否则会适得其反。

　　只要你用以上方法烹调，会越吃越有味，久吃不厌，人人拍手称绝！

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下面介绍极普通的二款炒鸡蛋，保初学者一炮打响。

　　举例一、酱油炒鸡蛋。

　　原料：鸡蛋4只。

　　调料：黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。

　　做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。

　　炒锅烧热放油，待油温上升，放入打匀的蛋液，用勺推拌，使蛋液受热均匀，见蛋液下面凝固立即翻面，加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水，并迅速用手勺推拌成小块状（整块也可），再加入味精、葱花出锅。

　　此菜十分鲜嫩可口，老少皆宜。

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举例二、姜未炒鸡蛋。

　　原料：鸡蛋4只。

　　调料：黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。

　　做法：先将鸡蛋打入碗里，加入少许食盐，用筷子打匀。

　　炒锅烧热放油，待油温上升，先放姜未爆一下，再放入打匀的蛋液，用手勺推拌，使蛋液受热均匀，加入黄酒、酱油、白糖、米醋，加点水分，使调料及水分充盈蛋组织，用手勺将蛋炒散成块状，加入味精、葱花出锅。

　　此菜有蟹黄味，风味独特，回味无穷。

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　可治疗冬季咳嗽的姜丝炒蛋


　　类别： 贫血调理 私家菜 益智补脑调理 滋阴调理 孕妇食谱

　　工艺： 炒

　　口味： 姜汁味

　　主料： 鸡蛋150克

　　辅料： 姜50克

　　调料： 植物油15克 江米酒10克 盐3克

　　制作工艺

　　1. 将鸡蛋磕入碗内，加少许精盐打散；

　　2. 鲜姜去皮洗净，切成细丝；

　　3. 炒锅注油烧热，下入姜丝炒出香味，倒入蛋液翻炒，加入江米酒，小火5分钟即可。

　　生姜炒鸡蛋治咳嗽

　　制作方法:油热后放入姜丁或丝，稍在油中过一下，随即倒入1-2个鸡蛋拌匀，趁热吃下。晚上临睡前吃更好，可治疗冬季咳嗽。

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　酱香浓郁的鱼香炒蛋

　　 　　

　　[烹调类别]：炒

　　[菜系]:浙菜

　　[味道]:酱香

　　[特色]：菜绿蛋黄，鲜嫩爽口，蛋有鱼味。

　　[主料]:鲜鸡蛋5个，葱姜丝20克，小菠菜100克

　　[辅料]:酱油4克，精制盐1克，白糖10克，米醋10克，绍酒10克，鲜味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨汤30克，豆瓣辣酱10克

　　[制作]:

　　1)、菠菜切成段备用；

　　2)、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用；

　　3)、锅放旺火上烧热，下熟清油75克，烧三四成热时，把鸡蛋磕出打烂，倒入油锅内，用勺不断推动，视凝结成小块倒出红油，然后把菠菜段略煸，鸡蛋回锅，立即倒入小碗内，卤汁翻拌均匀，淋入香麻油盛出。操作关键：炒蛋时不宜炒熟，有七八成熟即可倒出，再经回锅调味复炒，使蛋块熟而不老，嫩而不生。

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　能降低胆固醇、预防高血压和心肌梗塞的金针菇炒蛋

　　
　　烹制方法 （两人份）

　　材料：金针菇(1两)、鸡蛋(2个)、蒜头(2瓣)

　　调料：油(6汤匙)、盐(1汤匙)、酱油(1/8汤匙)

　　
　　贴士

　　1、金针菇又称益智菇，购买时，挑选菌柄长度在15CM左右，而且菌顶是半球型的，不要长开的，长开的就老了。

　　2、做金针菇之前，最好在加盐的沸水里焯一下，可以起到杀菌和去涩味的作用。

　　3、金针菇含有人体必需的8种氨基酸，能降低胆固醇，有预防高血压和心肌梗塞、治疗肝病及肠胃道溃疡病等功能；尤其适合气血不足、营养不良的老人和儿童食用。

　　
　　作法：

　　1、蒜头去衣拍扁剁碎，金针菇切去老根，洗净沥干水；鸡蛋打入碗里，加1/8汤匙盐，顺一个方向用筷子搅打3分钟。

　　
　　2、烧热锅，加5汤匙油烧热，放入打好的蛋液，用小火慢煎等蛋液底部凝固。

　　
　　3、然后翻面再煎15秒，便可将蛋饼捞起。

　　
　　4、添入1汤匙油，加蒜蓉爆香，倒入金针菇炒几下，加入煎好的鸡蛋，快速翻炒打散蛋饼。

　　
　　5、炒至金针菇变软后，加1/8汤匙酱油和1/6汤匙盐，即可上桌。

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产后催乳调补美味--黄花木耳炒蛋

　　

　　黄花木耳炒蛋

　　黄花菜是营养丰富的蔬菜!

　　木耳,是东北的土特产,肉质肥厚!

　　蛋, 是老乡家里养的鸡蛋和鹅蛋!

　　

　　黄花菜俗称"金针菜"，学名萱草，古名忘忧，属百合科，是一种多年的生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。

　　黄花菜是一种非常有营养的菜, 含有维生素A、维生素C，钾，卵磷脂，天门冬碱等，是上等的滋补蔬菜，能够抗衰老，增强大脑机能，清除动脉沉积物，降低胆固醇，治疗精神涣散、 注意力减退等。

　　但新鲜黄花菜不常见, 也不好保鲜, 我见店家是泡在冰水里的, 这样可以延缓开花, 减少营养的损失, 并防止腐败的加速, 买回来以后, 我放在冰箱冷藏, 三天之内没有太大变化.

　　黄花菜常与黑木耳等斋菜配搭同烹，也可与蛋、鸡、肉等做汤吃或炒食，营养丰富。

　　但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60ºC时可减弱或消，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。或者摘去花粉与花蕾，清洗后再蒸煮。

　　食用干品时，最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物，如二氧化硫等。

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改善大脑记忆力和智力的毛豆炒蛋

　　毛豆炒蛋 豆是豆蛋是蛋

　　
　　最近家里做了个奇怪的菜，用毛豆来炒蛋，做法非常简单，不过味道还不错。

　　食材：鸡蛋2个,新鲜毛豆300克左右；油盐等适量；

　　

　　做法：

　　1.将鸡蛋磕入碗内，加少许盐打散调匀；

　　2.油锅烧热，倒入毛豆煸炒至熟，加适量盐翻匀待用；

　　3.油锅烧热，倒入蛋液小火炒至凝固，弄成一小块块，然后放入毛豆翻炒均匀就可以食用了。

　　毛豆营养分析：1. 毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇；

　　2. 毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平；

　　3. 毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低；

　　4. 毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降；

　　5. 毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。 此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松；

　　6. 毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用；

　　7. 毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

　　毛豆适合人群：一般人群均可食用，幼儿、尿毒症患者忌食，对黄豆有过敏体质者不宜多食。

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　似易实难的营养美食--西红柿炒蛋

　　

　　周六是我一周最艰苦的日子，一般新鲜的菜都吃完了，冰箱里的都是放了一周的不太爱吃的菜，新鲜的菜又要等周日去买，要是不小心前几天把菜超计划完成了，就只好吃速冻饺子了。这周冰箱剩了两个西红柿，本来是留着炒鸡腿肉的，既然鸡腿肉吃完了，那就吃西红柿炒蛋吧。

　　广东人烧这个菜其实有点像煮，像我外婆就会加水放糖把西红柿烧成糊糊状，再把煎好的蛋块放下去一起煮。后来我妈买了温室的西红柿，这种西红柿汁水多，基本上就不用放水，也能烧成糊糊状，蛋也不煎成块状，打个蛋花下去。这种做法酸酸甜甜，给我们小孩子拌饭就最好了。但是我老公偏不喜欢这种做法，他喜欢北方的炒的做法，要蛋成块又不能老，要西红柿烂熟但不见汤汁，然后放盐。他吃茶餐厅经常就点这个菜，可是能入他法眼的就只有东园路的永和豆浆大王。

　　我也做了几次这道菜，但是每次不是番茄没熟有腥味，就是番茄全变半汤羹了。一直不得其法，直到我看了梅玺阁先生的“似易实难的西红柿炒蛋”，才恍然大悟，原来问题出在选的西红柿！梅玺阁先生把西红柿分了雌雄：雄的西红柿，顶上是尖的，有的甚至有个小的突起，雄西红柿籽少肉多，我们要的，就是雄西红柿；若用顶上平的雌西红柿做，一切一包水，软塌不成样，还带着一大坨籽，实在有些倒胃口。西红柿的大小，也有学问，小了易过熟，大了有硬籽，都不行，最好像拳头大小，三两左右的，方为上品。我以前买的西红柿都是超市里的温室培养的西红柿，切开就是一包水，没下锅就已经变汤了，当然就炒不好了。这次买的是菜市场里露天长的西红柿，我专门挑了一个顶上有个小突起的，另一个顶上有点凹陷的。切开一看，果然顶上突起的西红柿里面结实，籽少肉多。另一个里面有青色的汤液，但是还是比温室西红柿强多了。敢情温室里种的都是雌的，呵呵。下面说一西红柿炒蛋炒的过程。

　　西红柿炒蛋做法：

　　1、把两个蛋敲在碗里，加一点盐和生粉，用筷子打匀，不能有生粉结的块。

　　2、烧干锅里的水，放一调羹油，油可以多放一点点，因为如果油太少蛋就会变成一个个小坨，就煎不成蛋块了。油烧热了就倒蛋液进锅，中火稍煎一下成蛋饼，翻一次个。就关火，用炒勺在锅里把蛋饼切成四厘米见方的块。舀进碗里。

　　3、重新开火，锅里放一点点油，只要够煎两颗蒜头，就可以了，蒜头炸香之后就把切好的西红柿放进锅里，快手炒一下，盖上锅焖1分钟，开盖放盐和煎好的蛋片炒匀。就可以出锅了。这样炒的西红柿不见汤汁但是熟烂。还有炒菜特有的焦香

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防癌抗癌、延缓衰老的香菇炒蛋

　　

　　香菇的营养分析

　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

　　1. 提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；

　　2. 延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；

　　3. 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；

　　4. 降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

　　5. 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　今天给大家带的是一个好吃简单的菜，香菇炒蛋。菌菇和鸡蛋都是很鲜香的食物，搭配在一起就更好吃了。 喜欢香菇的朋友可以试一下。

　　原料：

　　有干香菇和鸡蛋。我把香菇提前1小时用热水泡上，盖上盖子。等要用的时候洗干净。留下泡香菇的水，滤去杂质备用。

　　

　　做法：

　　1、把香菇切丝，鸡蛋加盐、料酒打匀。

　　2、锅如油炒熟鸡蛋，盛出。

　　3、锅入油，炒香菇，加泡香菇的水没过香菇，加盐。

　　4、盖锅盖，用小火烧到香菇软嫩，成熟。

　　5、待烧至汤汁将尽时，加入鸡蛋翻炒，起锅。

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　清真美食--敲虾水炒蛋

　　

　　用料：

　　主料：鲜虾400克

　　配料：鸡蛋、冬菇、油菜

　　调料：味精、盐、鲜汤、精制油、淀粉

　　制作步骤：

　　1、虾去头，剥壳，去除沙线，控干水分，蘸淀粉，用擀面棒轻轻敲成虾片，用沸水氽透捞出。鸡蛋加

　　入调料，入油炒好，待用。

　　2、勺内放底油，炝锅，放入冬菇、油菜，调好味，放入虾片和炒好的鸡蛋，勾芡，淋明油出勺即成。

　　制作关键：

　　虾片捶打厚薄均匀，入水汆时控制好水温。

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　温补肾阳、老少皆宜的虾仁炒蛋

　　

　　虾仁是很美味的，颜色很金黄，肉质很结实，口感很饱满，一口一个，一个衍生一种幸福，我终于明白什么是食家们口中所说的“啖啖肉”的感觉。

　　制作：

　　1、沙虾煮熟剥壳挑去虾背上的虾腺，备用。

　　2、鸡蛋一个，打匀，加点盐调味。

　　3、芥蓝剥去外皮，切成斜片，水烧开，放芥蓝片焯熟，加点盐可保持芥蓝翠绿的颜色，沥去水份，放盘中摆放整齐。

　　4、油锅中放入虾仁翻炒几下，再滑入鸡蛋，翻炒一会即可起锅码放在芥蓝片上。

　　

　　注意：由于虾仁和鸡蛋有其独特的鲜味，所以这道菜要少加调味品甚至可以不用加。

　　营养分析：

　　芥蓝含纤维素、糖类等。有利水化痰、解毒祛风作用，富含维生素C、钙、镁、磷、钾；

　　鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质；

　　虾仁亦含有丰富的蛋白质，并具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；

　　凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；

　　虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。