烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

　　大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。

　　姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

　　葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

　　大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

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炖排骨 炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入 ：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。 　　 　　　
注意： 　　 1、醋少放， 酱油多放， 看颜色差不多就好了。 糖和盐按口味放。 　　 2、然后大火转小火， 盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。 等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。

沙茶炸鸡翅 　　原料： 　　1主料：鸡中翅5对。 　　2调料：红茶粉1g，沙茶酱15g，盐1g，鸡粉1g，胡椒粉2g，生粉适量，鸡蛋1个。 　　3围边点缀料：荷兰芹。 　　
制作： 　　1将鸡翅用调味料腌制2h。 　　2锅中放油烧至六成熟，把鸡翅放入油中炸至金黄色时捞出装盘。

韭黄牛肉片 主料：牛肉(菲利150g)、韭黄(50g)； 　　调料：精制油、小苏打粉、生粉、胡椒粉、老抽酱油、盐； 　　厨具：平底不沾锅； 　　
做法： 　　1.洗净韭黄，切成4公分长段，待用； 　　2. 洗净牛肉，切成薄片，加精制油一条羹，加小苏打粉少许(约两粒黄豆大)，拌韵，放冷藏室1-2小时； 　　3. 开炒前，从冷藏室取出已醒好的牛肉，加入0.5ml老抽酱油、盐、生分拌韵； 　　4. 热锅下油，(双排小火)二成热放入牛肉翻炒，至牛肉变色(约3-4分钟)，放入韭黄，改大火，翻炒1分钟起锅，装盘。

丝瓜炒毛豆 主料： 丝瓜、毛豆 　　调料： 精制油、盐、糖 　　厨具： 平底不沾锅 　　
做法： 　　1.丝瓜去皮，洗净切滚刀块，用盐腌制10分钟，放盐量为一菜的量。 　　2.锅烧热放油，同时放丝瓜、毛豆、少许糖、两调羹水，盖盖，大火, 3分钟即可起锅装盘

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红烧茄子肉丝
1、三根细茄子，洗净，削皮，剖称两半切成一厘米宽度的小块，待炒。 　　2、加中等偏大量的油， 7、8成热的时候下锅翻炒，待到茄子有点软的时候起锅。再在锅中放少量油， 切好葱姜蒜末暴之，然后放大约二两左右的肉丝，要大一些，肉片最好，爆炒，熟了以后放茄子，立刻放酱油，少量的水，糖， 鸡精，盐，闷之。 　　 3、三分钟后即可食用。

香菇红烧豆腐 　
新鲜香菇和新鲜蘑菇切片，一大块手工豆腐不用切块，中等偏上的油量，等油稍热，下蘑菇和香菇，锅里放一勺盐，搅拌一下。然后是豆腐，豆腐上也放一小勺盐，翻炒至稍热微熟（1分钟左右）放酱油，接着立刻放一大勺白糖（整个菜不能放水）放大蒜叶即可起锅 　　 （没有也可，大蒜末也可。）

牛肉芹菜 材料：嫩牛肉300克，芹菜150克。调味料：盐，白糖，味精，淀粉，姜，蒜，胡椒粉。 　　 　
做法： 　　 　　　① 将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，（加小苏打）、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入话生油，再腌1小时。 　　 　　　②炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片爆炒， 放入芹菜块，一分钟左右放入牛肉同炒，放入盐，糖加水中小火5-10分钟左右，加味精，淀粉勾兑起锅。

鸡蛋炒西红柿　
1、两个西红柿切块，两个鸡蛋捣碎。两勺色拉油，看得见为止，油热放鸡蛋，加少两盐 ，稍微熟即可，越嫩越好，然后铲出鸡蛋，关炉子，如果锅里还有油就不用加油了，或者从蛋碗里倒一些出来。 　　 　　　2、开旺炉子，搅拌西红柿，放中等量盐（宁淡勿咸），放中等量水，煮两分钟以后放鸡蛋。等水开之后放一勺糖，搅拌一下就可以起锅了，这时可以放味精，起锅之时可以放些大蒜叶。 大功告成。（

虾仁炒饭 主料： 鸡蛋(一个)、虾仁(100g)、米饭(150g) 　　调料： 精制油、盐 　　
做法： 　　1. 将虾仁上浆(生粉/面粉=1：1)，加盐少许， 　　2. 热锅下油，(双排小火)二成热放入虾仁滑炒，至变色，起锅待用； 　　3. 热锅热油，放入鸡蛋液边炒边划碎，成型后放入米饭、虾仁，撒入盐少许翻炒即可

酱油对虾 主料： 对虾6个(0.5市斤) 　　调料： 精制油、美极酱油、番茄沙司、葡萄酒、盐、糖、葱、姜、大蒜 　　厨具： 平底不沾锅 　　
做法： 　　1.洗净对虾，翦去须、脚，沥水； 　　2.蒜、姜、葱切成末待用； 　　3.上锅，双排小火，油少许，至5成热，放入对虾，翻煎两面，5分钟后放入蒜末、姜末(注意不要炒焦了)，继续煎至9成熟； 　　4.(此时双排小火)倒入葡萄酒、美极酱油、番茄沙司、糖、少许盐，翻煎两面，5分钟后即可起锅装盘，撒上葱末。

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你知道吗？我国每年都会有许多人因食物污染而得病，因此，人们要防止这些疾病的发生，首先要从家里的食物安全开始。

　　食源性疾病是由什么原因引起的呢？

　　象以前说过的，食源性疾病是指由于吃的食物带有一些可引起疾病的细菌所引起。被这些细菌污染了的食物，从其表面看起来、闻起来或者品尝起来与安全食物没有多大区别。但如果条件合适，尤其在5℃或60℃时，细菌就会很快的繁殖。这就提醒我们要保证食物安全就必须保证食物处在要么非常冷（冷藏）或要么非常热（蒸汽）的状态下。

　　细菌可在大多数食物上生长繁殖，细菌特别喜欢的食物包括：海鲜制品、鸡蛋、鲜肉、乳制品和熟米饭。因为这些食物中含有许多的蛋白质和营养物质，细菌就喜欢这些食物。

　　所以，食物应经适当的处理，正确贮存，烹调的彻底并且立即食用，食物中毒的危险才可避免。

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以下食物最佳的储存温度和时间范围可以参考：

　　产品名称 贮存温度 贮存期限（－18℃）

　　蔬菜水果

　　黄瓜 7~10℃ 10天

　　西红柿 0℃ 7天

　　菜豆 3℃ 8天

　　苹果 0℃ 4---6个月

　　桔子 0~3℃ 1个月

　　香蕉 13℃ 10天

　　生鱼肉类

　　鲜肉 1~-1℃ 10---20天

　　鲜鱼 0~1℃ 1---2天

　　牛肉馅 －18℃ 2---3 个月

　　牛排 －18℃ 3---4 个月

　　羊肉馅 －18℃ 2---3 个月

　　内脏 －18℃ 1 个月

　　猪肉馅 －18℃ 3---4 个月

　　整鸡 －18℃ 4---6 个月

　　分割鸡 －18℃ 3 个月

　　鳕鱼 －18℃ 4 个月

　　鲭鱼 －18℃ 3 个月

　　熟食

　　烤牛肉 －18℃ 4---6 个月

　　炖牛肉 －18℃ 2---3 个月

　　烤全羊 －18℃ 4---6 个月

　　炖羊肉 －18℃ 2---3 个月

　　烤肉 －18℃ 4---6 个月

　　熏肉 －18℃ 1---2 个月

　　香肠 －18℃ 1---2 个月

　　鲜奶 1~2℃ 1---2天

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冷冻产品的解冻：

　　* 冷冻箱内的肉或其它食物如果要立即烹调或食用，应放在微波炉内解冻，为保证食物安全卫生，最好不要放在室温下慢慢化解或水里解冻。因为该温度适于细菌繁殖也容易污染食物。

　　* 一旦解冻后的食品应立即烹调，不要反复冷冻和解冻。食物一经解冻应立即加工烹调，，因为解冻时很可能被细菌污染。如肉类在微波炉中解冻，实际上已将外层低温加热了，在此温度，细菌活动方便，迅速繁殖。虽再冷冻也可抑制其生长，但不能杀死细菌。反复解冻和冷冻有助于细菌繁殖，并可使部分营养素遭到破坏。解冻的肉放入蒸锅烹调好后，待其冷却后放入冰箱冷冻，也是一种办法。

　　* 可以将食物切成小块冷冻，每次只取出所需的量，这样便可避免将食物反复解冻。

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烹调前食物的处理和准备：

　　细菌能够通过人、动物甚至生、熟食品进行传播，以下这些方法可以避免其交叉污染。

　　* 在准备食物之前和接触完生肉之后要用热肥皂水洗手，大约半分钟左右，这是避免食物污染的重要一步。即使10分钟前刚洗过手，在准备食物前还应再洗一遍。尤其是摸过生肉类、动物后，擤鼻涕、去厕所、给婴儿换尿片或种花草后，更应洗手，因为这些地方有更多的细菌。

　　* 如果你自己生病了一定要让其他人替你去准备食物。千万不要带病坚持，以免交叉感染他人和加重自己病情。

　　* 当你准备一些冷盘食物和烹调食品如：沙拉和生肉丁，应使用不同的案板和盘子。如果你仅有一张案板，在每次使用之前最好用热肥皂水冲洗干净。要使用干净的器皿放置烹调好的食物，不要将做好的熟食放在放过生食如：生肉、家禽、鱼的盘子里。

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烹调：

　　人们都知道，中国烹调用品广、过程复杂，从菜刀、菜板、容器、锅等一般用品到高级用品和程序，无论那一步不当，都能造成食物中毒。

　　烹调肉馅、香肠、牛肉饼、烤肉串和鸡时，要保证这些食品烹调彻底，不含有生肉，因为这些原料经多个工序准备易被污染。新鲜的排骨和烤整肉可以按照你喜欢的方式来烹调。

　　检查这些食品是否熟透，一个简单的方法是测量肉温，用一个干净的、专门的温度计，你就可以很好地测量其肉内部的温度，当肉内部没有粉色生肉，肉内温度达到75℃时即可放心了（彻底做熟了）。

　　使用微波炉要认真遵循生产商的使用说明，要使用微波炉安全容器，盖住食物并用足够时间将食物做熟。这样做有助于保存水分并杀灭细菌。当用微波炉烹调食物时，要使之旋转并翻动来促使其烹调尽可能均匀，不留下未加热的部位。设定时间结束后再检查一下食物是否烹调完全，否则应重新打开微波炉再继续进行烹调。

　　另外，千万不要将肉类加工到半熟后，再用微波炉加热，因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，细菌仍可繁殖，用微波炉加热仅在很短的时间，细菌不能全部杀灭。

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剩的食物：

　　剩饭菜吃前要彻底加热，加热温度应超过75℃以上，以杀死滋生的细菌。上一次的剩饭菜如果又没吃完，最好将它仍掉，不要反复加热。这样比你在一天的时间内每次都食用剩余的食物要安全的多。

　　不要将做好的食物长时间置于室温下，要马上吃掉或稍凉后放入冰箱保存。

　　烹调器具的洗涤：

　　清洗厨房所有的工作面最好使用热洗涤剂水。

　　每次饭后餐具应马上洗好，并收起来。不要所有器具统统沁泡在水盆（水池）中，到下次吃饭时再洗。这样微生物繁殖的机会会增加几百倍。使厨房成为不卫生的环境。

　　脏盘子应先用较热的洗涤剂水刷洗，然后再放在热水中冲洗。洗完后，最好是将盘子放在空气中干燥，但不要在其上面盖茶巾，这样会使细菌从茶巾中进到干净的盘子内，而且相互污染。当茶巾变脏或湿的时候要更换茶巾。

　　刷碗用的洗布非常重要，要定期更换你的洗布，并且每次用完后要将其洗干净（细菌可在洗布内生长）、晾干。实际上，用纸巾来清洁比较好，因为它只能使用一次，杜绝了一个污染源。

　　要定期清洁你的冰箱和碗橱，因为碗橱里的面包屑可吸引害虫，而且不干净的冰箱带有细菌污染食物。

　　一些简单的方法是，菜刀、勺子、抹布分别在热水中浸泡2－3分钟；大的物件如案板用热水（85C〕冲洗2－3分钟，即可达到消毒目的。

　　在流动的自来水下冲洗水果、蔬菜，以除去上面的细菌或残余农药。器皿和案板都应经常用肥皂水清洗，并尽量避免交叉污染。

　　冰箱的清洗除了外部如门、把手常用之处外，内壁可用1升水加入2 ml厨房用洗涤剂洗，然后在用水擦净。这样可以杀灭大部分冰箱内污染的细菌。完全的清洗可用2升水加入三瓶盖的次氯酸钠液，这样杀菌效果更好。原则上冰箱应每周擦一次。

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最后提示：

　　为儿童、孕妇、老年人和体弱的人准备和烹调食物时要特别小心，他们是特别容易感染上食源性疾病的人群。

　　* 在准备食物之前要洗手。

　　* 储存生肉要放在靠近冰箱底部的位置上以避免肉汤滴到其它食物上。

　　* 买一个温度计来定时检查冰箱冷藏及冷冻室的温度。

　　* 测定肉温的温度计是检查肉类食物熟与否一个好办法

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　　我国烹饪技术历史悠久，技艺精湛肴馔精美绝佳，驰誉世界。我国传统的烹调技术特点具体表现在取料广泛，选料精严，刀技精湛，技法多样，变化多端，运用灵活，品种繁多，注重火功，讲究质地，调味多变，讲究卫生，富于营养，色形美观，艺术性强，风格独特等，具有复杂、细致的技术内容。

　　水滑法

　　水滑法，又称“以水代油烹调法”，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出透凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑温度低（因水的沸点最高是100℃），可免于高温，能减少营养素的损失。菜肴富于营养，用水滑法烹制菜肴口味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。另外，水滑法简便易行，节约油脂，降低成本。对患高血压、肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。

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怎样掌握芡汁的厚薄

　　一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法，不同菜肴的特点灵活掌握。

　　厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质的不同又可分为包芡和糊芡两种。

　　包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包到原料上去，多用于爆、炒方法，例如：“油爆双脆”、“炒腰花”、“咕噜肉”、“鱼香肉丝”等都勾厚芡。这些菜肴在吃完以后，盘中几乎见不着卤汁。

　　糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如“炒鳝糊”、“肉丝烂糊”等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。

　　薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。

　　流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴。例如“白汁鳜鱼”，在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡浇在菜肴上，这些卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。

　　米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如“虾仁锅巴”、“蝴蝶海参”、“酸辣汤”等都勾这种芡。

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烹调时调味的三个阶段

　　菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。

　　加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，腌制一段时间，使味道渗透烹调料里，初步解除原料中的一些异味。

　　烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。

　　大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。

　　加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次埋芡和提鲜，以补助调味的不足。

　　有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。

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为什么要用老母鸡制汤？

　　老母鸡鲜味足，经加热后，一般约可侵出2%的含氮浸出物，如肌凝蛋白，肌肽，肌酐，以及嘌呤化合物等。除此之外，老母鸡还含有较丰富的脂肪、无机盐、维生素和多种氨基酸等，特别是谷氨基酸含量较多。经慢火长时间熬煮，可使浓厚的鲜味慢慢溶解汤中，使汤的味道格外鲜浓醇正。另外，熬煮鸡汤时间较长，老母鸡的质地粗老，不易煮烂，能保持鸡的原形，制汤后可烹制其它菜肴，能做到物尽其用，节约原料。

　　如果选用雄鸡或仔鸡吊汤，其鲜味不足，脂肪较少。仔鸡质地柔嫩，一经加热，水沸即熟，鲜味未出，鸡已煮得溶溶烂烂，浪费原料，也达不到制汤的目的。

　　所以，用老母鸡制汤最为适宜。

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热锅冷油法

　　热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

　　那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。

　　如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败

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厨房洗切小窍门=============

　　巧洗蔬菜

　　蔬菜叶上有了蠓虫，只要将其放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用清水漂洗，很容易洗干净。

　　如何除去鲜笋的苦涩味

　　新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时，可将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良的味道。浸漂后的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。

　　家庭简易涨发银耳的方法

　　银耳为陆生菌类干货，质地柔软润滑，富含营养和胶质，具有滋阴、润肺、生津、提神、益脑、嫩肤的功效，是家庭常备的营养品。一般将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约12小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，食用时与其他辅料调制即成。

　　巧洗香菇

　　先将香菇放入盆内，用60℃左右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，沙粒会随之徐徐落入盆底。然后轻轻捞出香菇，用清水冲洗，再缓缓挤出水分即可烹调。

　　巧洗木耳

　　涨发木耳要用冷水，加一点醋在水中，然后轻轻搓洗，很快就能除去沙土。

　　核桃去皮妙法

　　核桃去壳后，肉的表面有一层衣(皮)，这层衣带有苦味，应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样能轻易地将衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。

　　巧切洋葱

　　切洋葱时，由于洋葱有一种挥发物质，常使切菜的人流泪。防止的方法是：在切洋葱前，把切菜刀在冷水中浸一会儿，再切时就不会因受挥发物质刺激而流泪了。

　　巧洗猪肉

　　生猪肉沾满脏物，如果用温淘米水洗两遍，再用清水冲洗，脏物很快就会被洗掉。

　　巧洗猪肠

　　将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。

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鱼胆弄破了怎么办

　　剖鱼时，如果不小心将鱼胆弄破了，可在沾到胆汁的鱼肉部位涂些酒或小苏打，再用冷水冲洗一下，鱼胆的苦味即可解除。

　　怎样制造“虾丸”

　　用虾仁500克，盐4克，味精8克，生粉4克，鱼胶120克，胡椒粉、油少许。将虾仁加食粉适量拌匀，腌片刻，再入清水浸3小时以上，取出吸干水份，用搅拌机搅碎(不可搅太碎)，再加盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀，再用手边捏边挤一粒粒，放入清水锅内煮浮即好。

　　怎样去掉鱼腥味

　　首先在鲜鱼宰杀时充分除去鱼腹内的那层黑膜、黑膜的腥味特别重。其次在鱼烹调前，可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味，以降低腥味。最后在烹调中，可以用较多量的姜、葱、蒜调味，靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味，增加香味。此外，应尽量选用新鲜的鱼食用，因为鱼死后，体内的蛋白质非常容易被污染，腥味加重。

　　巧洗海蜇皮

　　将其平摊在案板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再冲盐水泡，重复3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。

　　怎样宰杀甲鱼

　　甲鱼宰杀过程为：宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。可先将甲鱼翻身，待其头伸出来时，准确地将头剁下；或用左手掐住甲鱼的脖子，并拉出鱼头，右手持刀割断甲鱼的气管和血管，放血。待血放尽后放入70℃～80℃的热水中，约烫三四分钟取出，再从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，将盖掀起，取出内脏，用清水洗净；最后放入开水内略煮，去除血污，取出用冷水洗净。

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一、炸烹茄条

　　主料：嫩茄子300克。

　　配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。

　　调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3

　　克，香菜3克。

　　制作：

　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀

　　粉挂糊抓匀。

　　（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油

　　、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。

　　（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。

　　（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的

　　茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。

　　关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。

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二、菊花茄子

　　主料：长茄子300克。

　　配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。

　　调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。

　　制作：

　　（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字

　　花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。

　　（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。

　　（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝

　　卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。

　　关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。

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三、鱼香茄花

　　主料：嫩茄子400克。

　　配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。

　　调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10

　　克，葱姜蒜各3克。

　　制作：

　　（1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡

　　萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。

　　（2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。

　　（3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。

　　（4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、

　　青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。

　　关键：炸茄花时要热油。