烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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2.草莓酱排骨

用料：

　　1、猪排骨半斤。

　　2、草莓酱两大匙。

　　3、蕃茄酱两大匙。

　　4、白糖一咖啡匙。

　　5、盐、鸡精适量。

　　做法：

　　1、排骨斩段，飞水去血沫后捞出。

　　2、将排骨装盘子里，放沸水蒸锅中大火蒸约半小时后，取出待用。

　　3、锅中放油烧至四成热，放入草莓酱、蕃茄酱、白糖、盐用小火慢炒约一分钟，下排骨、鸡精，翻炒均匀后起锅装盘即成。

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3.糖醋排骨

用料：

　　1、猪排骨一斤，斩段。

　　2、白糖三大匙。

　　3、醋四大匙。

　　4、酱油两大匙。

　　5、葱四棵，切段。

　　6、老姜一小块、蒜一瓣，均切片。

　　7、泡辣椒六个，切段。

　　8、淀粉一大匙，加水兑成芡汁。

　　9、盐适量。

　　做法：

　　1、将排骨过沸水，捞出沥干待用。

　　2、锅中放油烧至七成热，下排骨爆干水气再爆至微黄，放入酱油、泡辣椒段、姜蒜片略炒后，加约两斤水，烧沸后改小火烧约一小时。至汤汁快干时，下盐、醋、糖、葱铲匀，勾芡，铲匀，起锅装盘即成。

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4.豉香排骨

用料：

　　1、排骨一斤半。

　　2、豆豉三大匙。

　　3、芹菜二两。

　　4、葱半两。

　　5、老姜一块。

　　6、蒜半个。

　　7、油辣椒三大匙。

　　8、蚝油两大匙。

　　9、干红葡萄酒半汤匙。

　　10、盐、鸡精适量。

　　做法：

　　1、将排骨过沸水后捞出沥干水分；蒜切末；老姜一半切末一半切片；芹菜切段；葱切段。

　　2、在排骨中放入姜片、葱段、干红葡萄酒，拌匀后码味二十分钟以上。

　　3、放沸水蒸锅中大火蒸约四十分钟，取出后沥干水分。

　　4、锅中放油烧至五成热，下排骨炸呈微黄色后捞出待用。

　　5、锅中留约一汤匙油，烧至五成热，下姜末、蒜末、豆豉，改小火不断翻炒约一分半钟，下排骨、油辣椒、芹菜、蚝油、盐，慢炒约三分钟至入味，放鸡精铲匀，起锅装盘即成。

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5.五香粉蒸排骨

用料：

　　1、猪排骨一斤，斩段。

　　2、大米二两。

　　3、葱四棵，切碎。

　　4、甜面酱一大匙。

　　5、红糖一大匙。

　　6、酱油两大匙。

　　7、老姜极小块，切末。

　　8、醪糟汁两大匙。

　　9、五香粉一小匙。

　　做法：

　　1、在排骨中放入盐、酱油、红糖、甜面酱、醪糟汁、葱碎、姜末、五香粉拌匀码味。

　　2、将珍珠米下锅烘焙呈微黄色，盛出晾凉后，放搅拌机里搅碎，倒入排骨中拌匀。上沸水蒸锅里用中大火蒸一小时。将碗取出后用另一大盘扣在碗上，把排骨翻倒在盘里即可上桌。

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6.海带排骨汤

用料：

　　1、猪排骨两斤，斩段。

　　2、鲜海带一斤，切长方块。

　　3、老姜一块，用刀拍破。

　　4、花椒二十余粒。

　　5、黄酒两大匙。

　　6、盐适量。

　　做法：

　　1、将海带块放沸水中十分钟，捞出后泡清水里。

　　2、将排骨放沸水里焯一下去血沫。

　　3、在炖锅中加半锅水，下排骨、海带、老姜、花椒、黄酒，大火烧沸后改微火煲一个半小时后放盐，改中火炖约十分钟，起锅盛汤钵里可配上适合自己口味的调料即可食用。

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7.莲藕排骨汤

用料：

　　1、排骨一斤半，斩成段在沸水中焯一下后捞起。

　　2、藕两斤（边沿九孔的粉藕），切小块或切段后用刀拍破。

　　3、老姜一切，用刀拍破。

　　4、花椒约二十粒。

　　5、黄酒两大匙。

　　6、盐适量。

　　做法：

　　先把藉放炖锅中小火炖四十分钟，或在高压锅中压二十分钟，然后放入排骨，烧沸后打去浮沫，再放料酒、花椒、老姜，沸后改小火炖一小时后，放盐再继续炖一小时即成。

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　　可治疗冬季咳嗽的姜丝炒蛋

　　

　　类别： 贫血调理 私家菜 益智补脑调理 滋阴调理 孕妇食谱

　　工艺： 炒

　　口味： 姜汁味

　　主料： 鸡蛋150克

　　辅料： 姜50克

　　调料： 植物油15克 江米酒10克 盐3克

　　制作工艺

　　1. 将鸡蛋磕入碗内，加少许精盐打散；

　　2. 鲜姜去皮洗净，切成细丝；

　　3. 炒锅注油烧热，下入姜丝炒出香味，倒入蛋液翻炒，加入江米酒，小火5分钟即可。

　　生姜炒鸡蛋治咳嗽

　　制作方法:油热后放入姜丁或丝，稍在油中过一下，随即倒入1-2个鸡蛋拌匀，趁热吃下。晚上临睡前吃更好，可治疗冬季咳嗽。

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　酱香浓郁的鱼香炒蛋

　　 　　

　　[烹调类别]：炒

　　[菜系]:浙菜

　　[味道]:酱香

　　[特色]：菜绿蛋黄，鲜嫩爽口，蛋有鱼味。

　　[主料]:鲜鸡蛋5个，葱姜丝20克，小菠菜100克

　　[辅料]:酱油4克，精制盐1克，白糖10克，米醋10克，绍酒10克，鲜味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨汤30克，豆瓣辣酱10克

　　[制作]:

　　1)、菠菜切成段备用；

　　2)、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用；

　　3)、锅放旺火上烧热，下熟清油75克，烧三四成热时，把鸡蛋磕出打烂，倒入油锅内，用勺不断推动，视凝结成小块倒出红油，然后把菠菜段略煸，鸡蛋回锅，立即倒入小碗内，卤汁翻拌均匀，淋入香麻油盛出。操作关键：炒蛋时不宜炒熟，有七八成熟即可倒出，再经回锅调味复炒，使蛋块熟而不老，嫩而不生。

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　能降低胆固醇、预防高血压和心肌梗塞的金针菇炒蛋

　　

　　烹制方法 （两人份）

　　材料：金针菇(1两)、鸡蛋(2个)、蒜头(2瓣)

　　调料：油(6汤匙)、盐(1汤匙)、酱油(1/8汤匙)

　　　　贴士

　　1、金针菇又称益智菇，购买时，挑选菌柄长度在15CM左右，而且菌顶是半球型的，不要长开的，长开的就老了。

　　2、做金针菇之前，最好在加盐的沸水里焯一下，可以起到杀菌和去涩味的作用。

　　3、金针菇含有人体必需的8种氨基酸，能降低胆固醇，有预防高血压和心肌梗塞、治疗肝病及肠胃道溃疡病等功能；尤其适合气血不足、营养不良的老人和儿童食用。

　　　　作法：

　　1、蒜头去衣拍扁剁碎，金针菇切去老根，洗净沥干水；鸡蛋打入碗里，加1/8汤匙盐，顺一个方向用筷子搅打3分钟。

　　2、烧热锅，加5汤匙油烧热，放入打好的蛋液，用小火慢煎等蛋液底部凝固。

　　3、然后翻面再煎15秒，便可将蛋饼捞起。

　　4、添入1汤匙油，加蒜蓉爆香，倒入金针菇炒几下，加入煎好的鸡蛋，快速翻炒打散蛋饼。

　　5、炒至金针菇变软后，加1/8汤匙酱油和1/6汤匙盐，即可上桌。

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　产后催乳调补美味--黄花木耳炒蛋

　　

　　黄花木耳炒蛋

　　黄花菜是营养丰富的蔬菜!

　　木耳,是东北的土特产,肉质肥厚!

　　蛋, 是老乡家里养的鸡蛋和鹅蛋!

　　黄花菜俗称"金针菜"，学名萱草，古名忘忧，属百合科，是一种多年的生草本植物的花蕾。黄花菜味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。

　　黄花菜是一种非常有营养的菜, 含有维生素A、维生素C，钾，卵磷脂，天门冬碱等，是上等的滋补蔬菜，能够抗衰老，增强大脑机能，清除动脉沉积物，降低胆固醇，治疗精神涣散、 注意力减退等。

　　但新鲜黄花菜不常见, 也不好保鲜, 我见店家是泡在冰水里的, 这样可以延缓开花, 减少营养的损失, 并防止腐败的加速, 买回来以后, 我放在冰箱冷藏, 三天之内没有太大变化.

　　黄花菜常与黑木耳等斋菜配搭同烹，也可与蛋、鸡、肉等做汤吃或炒食，营养丰富。

　　但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60ºC时可减弱或消，因此食用时，应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。或者摘去花粉与花蕾，清洗后再蒸煮。

　　食用干品时，最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物，如二氧化硫等。

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　改善大脑记忆力和智力的毛豆炒蛋

　　毛豆炒蛋 豆是豆蛋是蛋

　　
　　最近家里做了个奇怪的菜，用毛豆来炒蛋，做法非常简单，不过味道还不错。

　　食材：鸡蛋2个,新鲜毛豆300克左右；油盐等适量；

　　
　　做法：

　　1.将鸡蛋磕入碗内，加少许盐打散调匀；

　　2.油锅烧热，倒入毛豆煸炒至熟，加适量盐翻匀待用；

　　3.油锅烧热，倒入蛋液小火炒至凝固，弄成一小块块，然后放入毛豆翻炒均匀就可以食用了。

　　毛豆营养分析：1. 毛豆中的脂肪含量明显高于其它种类的蔬菜，但其中多以不饱和脂肪酸为主，如人体必需的亚油酸和亚麻酸，它们可以改善脂肪代谢，有助于降低人体中甘油三酯和胆固醇；

　　2. 毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力和智力水平；

　　3. 毛豆中还含有丰富的食物纤维，不仅能改善便秘，还有利于血压和胆固醇的降低；

　　4. 毛豆中的钾含量很高，夏天常吃，可以帮助弥补因出汗过多而导致的钾流失，从而缓解由于钾的流失而引起的疲乏无力和食欲下降；

　　5. 毛豆中的铁易于吸收，可以作为儿童补充铁的食物之一。 此外，毛豆中含有微量功能性成分黄酮类化合物，特别是大豆异黄酮，被称为天然植物雌激素，在人体内具有雌激素作用，可以改善妇女更年期的不适，防治骨质疏松；

　　6. 毛豆中含有能清除血管壁上脂肪的化合物，从而起到降血脂和降低血液中胆固醇的作用；

　　7. 毛豆具养颜润肤、有效改善食欲不振与全身倦怠的功效。毛豆营养丰富均衡，含有有益的活性成分，经常食用，对女性保持苗条身材作用显著；对肥胖、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病等疾病有预防和辅助治疗的作用。

　　毛豆适合人群：一般人群均可食用，幼儿、尿毒症患者忌食，对黄豆有过敏体质者不宜多食。

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　似易实难的营养美食--西红柿炒蛋

　　西红柿炒蛋做法：

　　1、把两个蛋敲在碗里，加一点盐和生粉，用筷子打匀，不能有生粉结的块。

　　2、烧干锅里的水，放一调羹油，油可以多放一点点，因为如果油太少蛋就会变成一个个小坨，就煎不成蛋块了。油烧热了就倒蛋液进锅，中火稍煎一下成蛋饼，翻一次个。就关火，用炒勺在锅里把蛋饼切成四厘米见方的块。舀进碗里。

　　3、重新开火，锅里放一点点油，只要够煎两颗蒜头，就可以了，蒜头炸香之后就把切好的西红柿放进锅里，快手炒一下，盖上锅焖1分钟，开盖放盐和煎好的蛋片炒匀。就可以出锅了。这样炒的西红柿不见汤汁但是熟烂。还有炒菜特有的焦香。

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　防癌抗癌、延缓衰老的香菇炒蛋

　　
　　香菇的营养分析

　　香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。

　　1. 提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；

　　2. 延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；

　　3. 防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；

　　4. 降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

　　5. 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　今天给大家带的是一个好吃简单的菜，香菇炒蛋。菌菇和鸡蛋都是很鲜香的食物，搭配在一起就更好吃了。 喜欢香菇的朋友可以试一下。

　　原料：

　　有干香菇和鸡蛋。我把香菇提前1小时用热水泡上，盖上盖子。等要用的时候洗干净。留下泡香菇的水，滤去杂质备用。

　　

　　做法：

　　1、把香菇切丝，鸡蛋加盐、料酒打匀。

　　2、锅如油炒熟鸡蛋，盛出。

　　3、锅入油，炒香菇，加泡香菇的水没过香菇，加盐。

　　4、盖锅盖，用小火烧到香菇软嫩，成熟。

　　5、待烧至汤汁将尽时，加入鸡蛋翻炒，起锅。

　　上菜

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　清真美食--敲虾水炒蛋

　　
　　用料：

　　主料：鲜虾400克

　　配料：鸡蛋、冬菇、油菜

　　调料：味精、盐、鲜汤、精制油、淀粉

　　制作步骤：

　　1、虾去头，剥壳，去除沙线，控干水分，蘸淀粉，用擀面棒轻轻敲成虾片，用沸水氽透捞出。鸡蛋加

　　入调料，入油炒好，待用。

　　2、勺内放底油，炝锅，放入冬菇、油菜，调好味，放入虾片和炒好的鸡蛋，勾芡，淋明油出勺即成。

　　制作关键：

　　虾片捶打厚薄均匀，入水汆时控制好水温。

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　温补肾阳、老少皆宜的虾仁炒蛋

　　
　　虾仁是很美味的，颜色很金黄，肉质很结实，口感很饱满，一口一个，一个衍生一种幸福，我终于明白什么是食家们口中所说的“啖啖肉”的感觉。

　　制作：

　　1、沙虾煮熟剥壳挑去虾背上的虾腺，备用。

　　2、鸡蛋一个，打匀，加点盐调味。

　　3、芥蓝剥去外皮，切成斜片，水烧开，放芥蓝片焯熟，加点盐可保持芥蓝翠绿的颜色，沥去水份，放盘中摆放整齐。

　　4、油锅中放入虾仁翻炒几下，再滑入鸡蛋，翻炒一会即可起锅码放在芥蓝片上。

　　

　　注意：由于虾仁和鸡蛋有其独特的鲜味，所以这道菜要少加调味品甚至可以不用加。

　　营养分析：

　　芥蓝含纤维素、糖类等。有利水化痰、解毒祛风作用，富含维生素C、钙、镁、磷、钾；

　　鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质；

　　虾仁亦含有丰富的蛋白质，并具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；

　　凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；

　　虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。

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　八零后男人的创新菜--玉米水炒蛋

　　原料：鸡蛋3个，甜玉米半瓶。

　　步骤1：鸡蛋打到碗里，见少许盐搅匀。

　　步骤2：买的甜玉米，锅中水开，倒入半瓶甜玉米，过一下水捞出待用。

　　步骤3：锅中倒水，水开后倒入鸡蛋液不断的搅炒，待鸡蛋成块后，倒入玉米粒，加少许盐调味。

　　步骤4：放小葱段炒几下，就可以出锅了。

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　饭店里的特色菜--春菊炒鸡蛋

　　

　　其实春菊就是茼蒿。饭店用别名起菜名，就是为了让我们因好奇而掏钱！

　　茼蒿的别名：蒿子杆、蓬蒿菜、蒿菜、菊花菜、茼笋、茼莴菜、春菊、打妻菜、艾菜、花冠菊

　　春菊炒鸡蛋就是茼蒿炒鸡蛋

　　材料：茼蒿、鸡蛋、调料等

　　作法：就象韮菜炒鸡蛋一样简单。先把鸡蛋炒好，嫩嫩的就出锅，再把茼蒿入锅翻炒，大火几下就好，把鸡蛋汇进去加盐即可。

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　清热凉血、抗癌止血的槐花炒蛋

　　五月，槐花如雪，阵阵幽香，甜得让人心醉！五月槐花飘香时节，阵阵清香沁人心脾，所以在五一假期中间您不妨去野外农家看看槐花：槐花含苞待放之际，一朵朵，一串串，一簇簇，掩映在一片嫩绿之中，白的是万分纯洁，紫红的百般妩媚，让人忍不住摘一串，捧在手心，含在嘴里。漫步林间小道，小憩于石凳之上，一阵阵清香随风飘送，令人心旷神怡。槐花进入盛花期的时候不仅花香四溢，人们还可以亲自动手采槐花，吃槐花饼，品槐花宴。看看这含苞待放的槐花，你是不是有些心旷神怡了呢！快去享受大自然的美丽吧！

　　 时令花肴--槐花炒蛋

　　材料：鲜嫩槐花若干串(最好是刚刚开放的花朵，或是丰满花苞) ，鸡蛋两只，牛奶一勺，1/3茶匙盐

　　做法：将花一朵朵摘下，洗净，稍微沥干，待用。鸡蛋打匀，加入牛奶，加盐，放入槐花搅匀。锅内放油，烧至八成热，倒入蛋液，微微煎炸片刻，迅速翻炒至槐花熟就可盛盘了。

　　制作诀窍：

　　加少许牛奶可以使鸡蛋更鲜嫩，槐花不但气味芳香，且微具甜味。

　　槐花的药效：

　　我国不少地区有蒸食槐花习惯，其实槐花不但可食，也是一味良药。槐花性凉味苦，为治疗便血的常用药，用于大肠湿热引起的痔出血、便血、血痢及血热引起的吐血、衄血。它含芦丁、槲皮素、槐二醇、维生素A等物质。芦丁能改善毛细血管的功能，保持毛细血管正常的抵抗力，防止因毛细血管脆性过大，渗透性过高引起的出血、高血压、糖尿病，服之可预防出血。

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　嫩滑好吃的葱花炒蛋

　　鸡蛋常出现在我们的餐桌上，用来煎炒煮炸蒸炖样样皆宜，它含有人体所需的营养物质，最重要的，它简单易做，特别适合忙碌的白领。今天教各位做“葱花炒蛋”，还透露把鸡蛋炒得嫩滑好吃的小窍门！

　　材料：鸡蛋(4只)、葱(3根)

　　调料：盐(1/3汤匙)、油(6汤匙)

　　

　　1 葱洗净去掉葱白，把葱青切成葱花，放进玻璃大碗里。

　　2 打入四只鸡蛋，将玻璃大碗倾斜成45度，用筷子顺一个方向，将蛋和葱花快速搅拌，打至蛋液呈黏稠状。

　　3 把锅烧热，直到锅内的水分全部蒸发，烧1分钟左右，放6汤匙油入锅，转动锅让油铺满整个锅面，然后改成小火，再浇入蛋液。

　　4 顺一个方向快速翻炒蛋液，大约1分钟后，蛋液会凝固起来，这时赶紧起锅，免得炒蛋过老。

　　5 嫩黄娇软的炒鸡蛋大功告成喽！

　　小贴士：

　　1、炒蛋时，锅一定要烧得很热，这样炒起来蛋会嫩滑点，锅不热炒蛋容易失败。

　　2、进过冰箱的鸡蛋，要先拿出来放一小时，再拿来烹调。

　　3、炒鸡蛋忌加味精，若加入味精，加温后味精会掩盖鸡蛋本身的鲜味。

　　4、如果食用过多鸡蛋，会导致代谢产物增多和增加肾脏负担，每天吃1～2个鸡蛋就行了。

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　鲜香滑嫰的鱼片炒蛋

　　鱼片炒蛋简单好做，又因为放了醋和姜，觉得很鲜美，好像有螃蟹的味道，呵呵。鱼片炒蛋爽滑可口，主要材料就是鱼片和鸡蛋，感兴趣的你不妨试一下啊！这道鱼片炒蛋是绝对不会让你失望的，别犹豫了，下厨房了！

　　材料：鱼片、鸡蛋、淀粉、生抽、醋、糖、葱花、姜。

　　1) 超市卖的鱼片一片，切小条，用生抽酱油，淀粉，醋，糖拌匀，腌上。葱花姜末备好。家里没有小葱了，所以用了洋葱切丝。鸡蛋2个，为了加点儿绿色，把做汤用的芦笋拿了小半根，切薄片，放在鸡蛋里。

　　2）鸡蛋里加一点盐打散。锅热油，下姜末葱丝，炒出香味以后，倒入鱼片。

　　3）轻轻翻炒到鱼片变色，倒入蛋液。

　　4）拿铲子捅捅底部，让上面的蛋液流下去一些，或者，就随便翻翻.

　　5）等蛋液凝了，就出锅。