烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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14、香糟味汁

　　【配方】（配制10~15份菜）

　　福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

　　【制法】

　　将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

　　【配制说明】

　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

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15、麻酱味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

　　【制法】

　　先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

　　【配制说明】

　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

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16、椒麻味汁

　　【配方】（配制15份制）

　　花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

　　【制法】

　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

　　【配制说明】

　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

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17、芥末味汁

　　【配方】（配制15份菜）

　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

　　【制法】

　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

　　【配制说明】

　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

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18、葱油味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

　　【制法】

　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

　　【配制说明】

　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

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19、咖喱味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

　　【制法】

　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

　　【配制说明】

　　用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

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20、色拉味汁

　　【配方】（一）（配制10份菜）

　　色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

　　【配方】（二）（配制10份菜）

　　卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

　　【配方】（三）（配制10份菜）

　　用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

　　【配制说明】

　　以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。

　　色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

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21、咸香味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

　　【制法】

　　将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

　　【配制说明】

　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

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22、蒜茸油汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

　　【制法】

　　将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

　　【配制说明】

　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

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23、姜茸油汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

　　【制法】

　　把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

　　【配制说明】

　　此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

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24、酸辣味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

　　【制法】

　　将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

　　【配制说明】

　　此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

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25、京酱味汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

　　【制法】

　　将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

　　【配制说明】

　　此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

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26、麻香京酱汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

　　【制法】

　　将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

　　【配制说明】

　　此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

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27、白汁味汁

　　【配方】（配制20份菜）

　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

　　【制法】

　　将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

　　【配制说明】

　　此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

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28、椒麻油味汁

　　【调制】（配制20份菜）

　　将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

　　【配制说明】

　　此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

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29、沙姜鸡味汁

　　【调制】

　　将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

　　【配制说明】

　　此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

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30、葱油鸡味汁

　　【调制】（配制20份菜）

　　将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

　　【配制说明】

　　此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

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31、烧鸭京酱汁

　　【配方】（配制30份菜）

　　甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

　　【制法】

　　将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

　　【配制说明】

　　此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

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32、川式香辣酱

　　【配方】（配制20份菜）

　　甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

　　【制法】

　　将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

　　【配制说明】

　　此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

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33、川式香油

　　【配方】（配制20份菜）

　　菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

　　【制法】

　　将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

　　【配制说明】

　　此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。