烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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二、着味的方法

　　1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。

　　三、着味的原则

　　1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。

　　2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。

　　3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。

　　4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。

　　5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。

　　6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。

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13.关于和馅

　　先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿。

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1、如何做出滑嫩可口的蛋

　　先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。


　　2、炒花生

　　在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。


　　3、切洋葱不流泪

　　切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟後再切，即可不流眼泪。

　　4、回锅油清清如水？

　　烹调油炸食物时，通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。

　　5、海带如何可口好吃？

　　海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

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6、如何使牛肉变得较嫩？

　　将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺著切，那牛肉就会变得比较老了。

　　7、如何让蛤蜊吐沙？

　　以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙。

　　8、煮稠粥又不黏锅

　　洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。

　　9、买回来的水果不够熟？

　　将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。

　　10、切片的苹果、梨子会变色怎么办？

　　将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功效。

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11、炸鱼

　　鱼下锅前先擦乾水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。

　　12、生鱼片

　　以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。

　　13、如何使牛肉变得较嫩的作法

　　坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：

　　第一是将牛肉逆著纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺著切，那牛肉就会变得比较老了。

　　第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然後立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。

　　14、煎鱼不沾锅

　　锅一定先得烧热，才能放油；然後在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。

　　其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

　　15、炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩

　　就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）。市面上有贩售所谓的「嫩精」，其实就是从木瓜提炼出来的。

　　16、如何使白米饭香又Q

　　把米洗乾净後先浸泡半个小时再煮，饭煮好之後先别急著把锅盖打开，让白饭在电锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！

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17、如何使白饭不沾锅

　　只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙拉油再煮即可。

　　18、如何保存绞肉

　　把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间。

　　19、熬排骨头汤要加醋

　　熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。

　　20、如何把蕃茄皮去掉

　　把蕃茄放入热水中烫一下即可。

　　其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑胶袋存放於冷冻库内，待使用时取出适量置於水龙头底下冲洗便可轻易去皮。

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21、虾子如何处理才会脆又Q

　　把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除後用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用乾布擦乾後加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。

　　22、如何将排骨汁煮得入味又香

　　在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然後小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。

　　23、如何使烫青菜颜色翠绿

　　在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

　　24、蒜泥白肉的酱料如何好吃？

　　将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。

　　15、想要去除油中异味？

　　使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。

　　四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多变苦，加一点醋就可以了。

　　糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。

　　基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料

　　单尝可当沾料（沾水饺等）

　　若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉

　　加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料

　　四川菜的宫保料理中的辣味，必须用乾辣椒爆香才行。

　　麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。

　　煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。

　　乾烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限於虾类。

　　「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；

　　「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆醱酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。

　　若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。

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26、红烧肉太咸时

　　煮菜或炖一锅红烧肉时，突然发现盐放太多了，这时别急著加水，会破会原味。可以放马铃薯进去煮，因为马铃薯能吸收盐分。

　　27、怎样煮鸡蛋才不会破裂

　　煮蛋之前，先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，然後再放到热水锅中去煮，就不会破裂。煮好之後的鸡蛋，也要先放冷水中浸泡一下，待冷却後轻轻敲破剥壳，变成完整的鸡蛋了。

　　28、浸泡海带，不超过5分钟

　　海带是含碘极高的硷性食品，它还含有贵重的药用物质-甘露醇(即海带上的那层白霜)。有许多人还刻意地将这层白霜刷洗掉，实在可惜。

　　29、麻油鸡缺酒

　　麻油鸡起源甚早，早在唐朝即有，食疗本草记载做法“取鸡一只，洗涤乾净，与乌麻油二升熬香，放油酒中浸一宿，饮之，令新产妇肥白。”这与今日婆婆妈妈熬麻油鸡做法雷同，成份是鸡一只、胡麻油、姜、米酒、食盐、水。

　　麻油鸡分“全酒”及“半酒”，前者以五至六瓶米酒（只淹一半），另外一半用水代之。不过产後食用麻油鸡，尤其在前十天，最好用半酒，或乾脆不用酒，等十天回医院，确认子宫收缩良好，才可开“酒戒”。

　　30、肉变嫩，用天然的材料代替化学物质

　　很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」，到底什么是嫩精呢？所谓嫩精，就是俗称的「木瓜粉」，嫩精是卫生署核可的食物添加物，不过，这种添加物毕竟是化学产品，因此，若没有拿捏好用量，也可能破坏了食物的原味。

　　让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外，当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然，主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质软化，烹调起来当然更早熟烂。

　　另外，泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外，逆著牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维，让肉变得更嫩更好吃。

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26、使用「蛋」的小技巧

　　油不能太热：

　　虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。

　　放多一点油：

　　在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对於注重健康饮食的人并不合适。

　　蛋汁中先加一些太白粉

　　若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。

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27、煮蛋要诀

　　若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之後若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约3至4分钟即可。

　　28、鸡蛋的煎制

　　用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。

　　像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝後令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。

　　烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然後用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟後，复叠成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟後，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。

　　29、煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：

　　先处理鱼（去鳞、去鳃……）

　　鱼洗净後擦乾（注意：务必要尽量吸乾水分）

　　在鱼上抹一点盐、酒

　　鱼的两面抹地瓜粉（或太白粉亦可）

　　待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。）

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30、煎鱼时请用中小火

　　简易蒸鱼：

　　先处理鱼（去鳞、去鳃……）

　　在於上抹一点盐、放姜片

　　放入锅中蒸熟（约20分钟）後将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片

　　在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露

　　另在锅内放油约3至4茶匙

　　等油滚浇在鱼上即可

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31、作咕噜肉的窍门

　　炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约２分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。

　　32、自制风味雪糕

　　将砂糖与少量清水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,糖丝产生。

　　糖丝加在蛋黄中,打发至结身及温度变得暖和。这个混合物只能从打蛋器上慢慢流下。

　　加入含18%脂肪的标准忌廉,以及加压成茸的水果,搅拌至分布平均,再放在?#092;碟中。

　　放进冰箱中直到碟边有冰粒产生,再拿出来用打蛋器打发至软身,需要打发两次才令混合料够滑。

　　将混和料倒进容器内,冷藏至硬身。

　　取出来待一段时间,令雪糕软化,才能容易进食。否则雪糕会太硬,而且不够香滑。

　　小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容易被细菌感染。糖的份量也要适中,糖分过高会令雪糕凝固不良,太少则令雪糕太过硬身。如果以果茸作为香味或色素添加剂,则一定要注意果茸的浓度。

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33、如何选购水果

　　芒果:要选果型完整，丰满新鲜，果色鲜艳，果面清洁，无压伤腐烂、病虫害者即为上品。如果是吐芒果，最好选果型较饱满，蒂端呈鲜黄，次向尾端延伸，下端?#092;绿色者。

　　葡萄:选以果粒硕大结实，略具弹性，整串呈紫黑色无脱粒，甜酸度适中，无压伤、腐烂、病虫害且果粒表面有果粉者为佳。

　　凤梨:挑选基部有一半呈现金黄色晕，尾段呈?#092;绿色之果粒，手拿有沈重感或用手指轻弹果面有似“肉声“，鳞木凸显扩大，色泽醒目具香味者，品质风味较可靠好吃。

　　椰子:椰子上方表皮纹路若较细致，那一定比较"青"，椰子汁比较多，但味道有一点涩涩的；相对的表皮纹路较皱者自然椰子之比较少，不过却较甜，椰果也比较多。

　　百香果:皮皱皱丑丑的果实，因为水分持续蒸发，酸甜度熟的刚刚好，尝起来更见芳美浓郁。

　　34、好柠檬皮紧汁多

　　虽然几乎没人把柠檬当柳丁、柑橘一样地享用，但柠檬在现代厨房的角色，比一般水果更重要。譬如天热想拌点沙拉或冷盘菜时，以柠檬汁代替醋类，那股清新芳香与柔和的酸度，一下子就让口味升级不少。泰国凉拌菜会那么好吃，秘诀就是用柠檬汁。

　　不过上市场时，通常会有“柠檬”与“莱姆”两种选择。按照烹饪专书的分法，圆的、带著亮绿色细致果皮、较小而香的，并且没有种子的，这是Lime莱姆。Lemon柠檬则是明黄色，两头尖突（但未必很明显﹚、尺寸较大而果皮较粗厚。但因柠檬品种太多，市面上常看到的是有柠檬外型、却是亮绿色泽的“混血儿”，该叫他柠檬或莱姆？恐怕要请专家出马才能辨明。

　　原则上，莱姆的酸度较低，汁较多、味较芳甜，这是专家公认的结果，但不够成熟的果实，肯定是较酸涩、汁较少的。所以挑柠檬或莱姆一定要选手感硬实，表皮看起来紧绷绷、很亮丽，拈一拈份量很够，这种发育良好的果实，才会芳香多汁又不致酸度吓人。

　　正因柠檬汁是调味去腥、冲泡饮料、做甜点、甚至腌渍海鲜蔬果的“重要干部”，买回家如果直接搁在冰箱里，风味反而都留在冰箱，而不是留在杯子里；最好将柠檬包在纸袋或塑胶袋里再冰，可避免果实脱水；而柠檬皮可轻轻削下作盘饰或甜点，譬如煮红豆或绿豆汤时搁一点，风味马上变得很PRO喔。

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35、冷冻食品的烹饪

　　煎：冷冻汉堡、猪排、煎饺等类，由袋中取出后，无需解冻即可放入煎锅里。锅中多放些油，以中火煎到两面微焦、中心熟透即可。

　　烤：先将烤箱充分预热，接著在烤箱架上或烤盘上涂油，取出意大利比萨饼直接放进去，以摄氏二百至二百五十度的中火烤到饼上的乳酪融化成糊状，即表示烤好了。

　　蒸：冷冻烧麦、蒸饺及包子，去除包装袋后，不必退冰，在表面洒上少许酒放入电锅、蒸?#092;、微波炉里蒸熟，芬芳味更美。但冷冻什?#092;蒸蛋，则必须连袋子一起解冻，再倒进碗里蒸熟。

　　炒：以少许沙拉油热锅，再将冷冻炒饭倒入，不停用锅铲搅拌，以防烧焦；用微波炉烹调时，先将炒饭盛在盘子里，加上一大匙沙拉油搅拌混合，加盖后放进微波炉内，以强微波加热五分钟即可食用。

　　炸：这类冷冻调理食品最多，其特征是外层裹著面粉，也是以冻结状态下锅油炸。烹调时，油量要充足，将油加热到一百七十至一百八十度之际，就可把冷冻食品拿出来，用手稍做整理，一个一个慢慢下锅，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油温降低（温度应保持在一百八十度左右）或太挤，无法炸得美观。

　　另外，有些油炸过再予以冻结的甜不辣之类（已油炸冷冻调理食品），则只须用微波炉、烤箱稍微加热，即可食用。

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36、烹调炸物的技巧

　　用筷子滴一点面衣进油锅。如果掉到锅底一分钟还没浮上来，油温可能低於100度。如果没有直接沈到锅底，在中间就浮起来，油温大约是180~190度左右。因此，面衣沈到底後，20秒左右浮上油面，闶亲钸m宜油炸的温度。

　　1杯水(200cc)的冰水，加入0.8杯的低筋面粉，以及1个蛋黄的比例，稍加搅拌，即可制作出浓稠度适当的面衣。

　　37、调味料的先後次序

　　调味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是盐，再来是醋，最後才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐份具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。

　　另外，酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至於酱油和味噌留到最後，是因为可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。

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　　 饮食原则

　　天气炎热，应谨遵下面的饮食守则：

　　一是勿忘补钾。人在热天出汗多，随汗液流失的钾离子也比较多，易造成人体低血钾现象，防止缺钾最有效的方法是多吃含钾食物。

　　二是最宜清补。应选择鸭肉、虾、鲫鱼、瘦肉、香菇、银耳、薏米等清淡、具有滋阴功效的食品。

　　三是注意补充盐分和维生素。夏日应多吃黄瓜、番茄、西瓜、豆类及其制品、动物肝脏、虾皮等，亦可饮用一些水果汁。

　　四是不可过食冷饮和饮料。

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四类推荐食物

　　在以上饮食原则下，夏季要多吃如下食物：

　　酸味食物

　　夏季出汗多而最易丢失津液，所以适当吃些酸味食物，如番茄、柠檬、草莓、乌梅、葡萄、山楂、菠萝、芒果、猕猴桃等可预防流汗过多而耗气伤阴，又能生津解渴，健胃消食。若在菜肴中加点醋，醋酸还可杀菌消毒，防止胃肠道疾病发生。

　　苦味食物

　　俗话说：天热食“苦”胜似进补。苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等，具有解热泄火功能，常见的“苦”味食物有苦瓜、蒲公英、茶叶等。

　　富钾食物

　　天热补钾，最有效的方法是多吃含钾食物，如香蕉、草莓、桃子、菠菜、马铃薯、大葱、芹菜、毛豆等。

　　顺气食物

　　夏天天气炎热，往往造成人们身心疲惫烦闷，选食一些顺气又可口的食物尤为重要。例如萝卜、藕、茴香、山楂等。

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● 热天凉菜拌出清爽来

天一热，大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高，所以很多人吃在嘴里，手就开始跃跃欲试，可在家做起来，效果却总不如想象中的好。东北菜中就有不少的凉菜.南方种类较少.F

凉菜的烹制方法多达13类，包括拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油焖、五香、冻、白煮、糟、卷等，其中最为常见、在家庭比较容易制作的，要数凉拌———用生的或凉的熟料作为主料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品来吃。拌制凉菜取料丰富，变化多数由原料而来，所以又细分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌等六种拌法。

拌制凉菜多种多样，作为零食、前菜、小酒都相当不错。凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。

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辣拌

通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。




●辣拌芥梗

原料

芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个。

配料：

辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。

做法：

1、把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。

2、青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。

3、然后把配料搅拌在一起即可。要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味，如果可以，最好浸泡久一点。也可以先尝一下，觉得没有苦涩味再制作。

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●辣拌牛板筋

原料

牛板筋2-3两。

配料：

辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。

做法：

1、洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片(薄得透光最好)。

2、把配料搅拌在一起即可。

要点：牛板筋是牛脖子上的一条软筋，牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。一牛一条，据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋，市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮，喜欢口感软一点的朋友，可以花更多时间慢慢炖。