烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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熟伴

是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。

●苦苣菜拌牛肉

原料

苦苣菜、牛腱肉(比例为2：1)

配料：

天津产的黑红醋、一品鲜酱、酱油、香油、白糖。

做法：

1、牛腱肉切片，用配料搅拌、腌制一段时间，然后汆烫煮熟。

2、苦苣菜洗干净，挑选软嫩的部分，与熟牛肉以及配料搅拌在一起。

要点：糖一定要下，可去苦苣菜的草腥味。糖和油只下少量，口味尽量清淡，因为肉和苦苣菜本身都有较分明的味道。苦苣菜有清热祛火作用，正好去牛肉之燥热。

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●七彩拉皮

原料:

旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜，特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。

配料：

蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。

做法：

1、把各种蔬菜原料切丝，黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。

2、把配料混在一起，调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净，挑选软嫩的部分，与熟牛肉以及配料搅拌在一起。

要点：

耐着性子切丝。一来为了好看，二来是为了口感爽脆均匀。

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凉拌菜注意事项及要领

拌菜无论生拌还是熟拌，都是经刀工和调味而成。以下三点，是我们要特别注意的：

第一，严格消毒。

生拌鲜蔬菜、果品时，首先要清水洗净，然后在沸水中快速冲洗消毒，以防病毒和残留农药中毒；熟拌的蔬果等原料，也须在净水中反复清洗，在沸水里氽透或煮熟。

第二，掌握一般的刀法。

拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。其中，直切是拌菜最常用的刀法之一，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。

第三，学会调味。

调味要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求来选择。拌菜通常使用的佐料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。其中，醋是拌菜的主要调料，由于酸的作用，过早放入会使鲜绿菜变成黄色，所以最好在上桌时才放；姜主要用于提味，一定要切成蓉或细末，才能入味；味精是鲜味调料，要趁菜热时加入或者用热水化开再加入，菜冷后再加就不起作用了。

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● 你吃过这么清凉的西瓜宴吗

天气己越来越炎热了，又是“夏季瓜果之王”的西瓜上市的时候，以前一成不变的吃法让大家多少感觉有点腻了。现在我们来学一些简单的西瓜菜，让自己大饱口福，消消暑，过个凉爽夏日。




绣球西瓜

这道菜从外观和颜色就足以让人垂涎啦

原料：西瓜、干淀粉、鸡蛋、炸粉丝、白糖

做法：把西瓜瓤用勺舀成小球，裹上干淀粉和鸡蛋液。锅内倒油烧至七成热，下西瓜球，用旺火炸成金黄色后捞出。净锅后炒糖即可食用。

口味特点：绣球西瓜甜咸口味，嚼上一口外脆里嫩，清淡瓜香融入口中久久回味。

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西瓜盅

这道菜的外观似乎比味道更有价值，稍微复杂的就是西瓜外面雕刻图案稍微费点时间。

原料：西瓜、菠萝、山楂罐头等

做法：把西瓜从四分之三处横切一刀，把瓜瓤掏空，在外皮上雕出图案，把瓜瓤切成块，与菠萝、山楂罐头一起盛回掏空的西瓜内即成。

口味特点：这是很本色的一种吃法，吃的是西瓜的原汁原味，加上菠萝、山楂后有酸甜感，可以消暑除腻，清淡可口。

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三色西瓜卷

这是一道以西瓜皮为主要原料，配以彩椒、鱿鱼段的菜肴，从外观看，红黄绿三种鲜艳的颜色就能俘虏你的味觉。

原料：西瓜皮、红黄彩椒、鱿鱼、海鲜汁

做法：西瓜皮和彩椒切成4厘米长的细丝儿，用煮熟的鱿鱼段卷起来，下锅内焯一下，摆放在船形瓜皮上，淋上事先勾好的芡汁即可。

口味特点：这道菜咸鲜甜香，口感脆中兼韧，彩椒发脆鱿鱼韧道，蘸上海鲜汁鲜味更添几分，清淡宜口而不腻.

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脆炒西瓜

如果不告诉你，你肯定猜不出来这道菜是用瓜皮做的。

原料：西瓜皮、淀粉水、盐、鸡精

做法：西瓜皮切长条，焯成8成熟后控干水，再下油锅迅速翻炒，加入适量的盐、鸡精，最后加入淀粉水勾芡，就可以装盘。

口味特点：口味咸鲜，清脆滑香

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西瓜皮汤

除了凉拌、脆炒以外，用西瓜皮煲汤也是非常不错的选择。

原料：西瓜皮，花生油、盐、味精、酱油、淀粉、香油各适量。

做法：将油烧到七成热后，放入西瓜皮丝翻炒并加入调料，旺火滚沸4到6分钟，起锅前淋入少许湿淀粉，滴香油数滴即成。

口味特点：瓜皮清脆适口，汤中融有瓜皮清香。

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鲜虾西瓜酪

这道菜和东北招牌菜香煎玉米酪外观相似，口味却有不同。

原料：西瓜皮、腰果、虾仁、淀粉、鸡蛋、炼乳等

做法：瓜皮改刀切细条，鸡蛋和淀粉搅拌成糊状，把西瓜皮小条、腰果、虾仁和盐一起倒入糊内搅匀。锅内下油，油温保持在六成热，把瓜皮糊下锅炸成金黄色，捞出后切成小三角块，配上炼乳就可以了。

口味特点：鲜虾西瓜酪色泽金黄、外酥里嫩，具有典型的鲜、香、甜、酥、松、糯，吃起来非常筋道，蘸上炼乳更加美味。

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拔丝西瓜

拔丝香蕉、拔丝土豆、拔丝苹果大家也许都吃过，但拔丝西瓜你一定没试过吧。

原料：西瓜、鸡蛋、淀粉、面粉、糖、巧克力彩条

做法：把鸡蛋和湿淀粉搅匀成糊，把切成橘瓣状的西瓜蘸上一层薄薄的面粉，再放入鸡蛋淀粉糊内拌匀。炒锅放油烧至七成热，用旺火把西瓜块炸至呈金黄色时捞出。在炒锅内留油15克，用微火烧至六成热，放人白糖，用勺搅炒至金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的西瓜颠匀，盛入盘内撒巧克力彩条即成。

口味特点：外脆里嫩，色泽呈金黄微亮，质地柔软鲜嫩，吃时蘸水拔丝，香甜可口沁心。

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巧炒猪肉片。将切好肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
巧炒牛肉片。炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶发挥作用，能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
巧炒猪肝。炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，硼砂能使猪肝爽脆，白醋能使猪肝不渗血水。
巧炒腰花。腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白脆口。
巧炒鱼片。在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。
巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。
巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-1.5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。
巧炒鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒；炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
巧炒藕片。将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒，炒时加放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。
巧炒胡萝卜。胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。
巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。
巧炒菜花。炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
巧炒苋菜。在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
巧炒花生米。用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样.

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1:杂锅烧鸭

材料 ：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约１５分钟），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。

调味料 ：辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。

做法 ：两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。好香啊！

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2:药香酒味鸭汤面线

材料 ：（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线一把（烫软），（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇，姜，（３）自酿药酒一小杯，盐少许。

做法 ：５饭碗水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。

备注 ：自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。

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3:葱姜油淋土鸡

土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩，但鸡味十足，另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。。。

材料 ：土鸡半只，葱／姜丝，辣椒片，料酒，盐，白胡椒粉，味精，清油。

煮鸡汤汁 ：水小半锅（足够淹过鸡）加姜片／葱段／料酒烧滚。

做法 ：将鸡放入煮鸡汤汁里，在烧开后转小火煮１０分钟熄火上盖浸泡１０分钟。取出鸡，稍凉后起肉撕条状，摆盘。取半饭碗鸡汤，加盐／白胡椒粉／味精拌均，淋于鸡肉上。将葱丝／姜丝／辣椒片铺鸡肉上，淋上４大匙滚油即可。

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4:人叁炖土鸡

材料 ：土鸡半只斩块烫飞水，鲜人叁一条，生鲍鱼，冬菇泡软，姜片，人叁药酒一大匙，盐少许。

做法 ：炖锅里注入５饭碗清水，放进鸡块，人叁，鲍鱼，冬菇，姜片，药酒。放进蒸笼里，隔水以大火蒸２５分钟，转小火继续蒸９５分钟，加盐调味即可。

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5：药香鸭汤

这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。

材料 ：鸭骨架斩块（过飞水后冲洗干净），药材一包（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。

做法 ：八碗水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟至剩２－３饭碗，以少许盐调味即可。

这汤用来捞面线是故乡厦门一种另人怀念的吃法，可以不必将油完全撇弃，吃起来更滑口。

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6：五香卤鸭

材料 ：鸭半只斩快（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。

调味料 ：卤汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。

做法 ：一大匙油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。

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7：子姜葱油鸡

材料 ：鸡 1只(一斤半)、葱丝三大匙，子姜丝两大匙，白胡椒粉少许，油三大匙，盐少许，太白粉水。

腌料 ：盐 1茶匙，米酒 一大匙，葱段／姜片。

做法：鸡打理干净，用腌料里外抹遍后腌约两小时。适量水（足够淹满鸡）烧开，放进鸡，上盖以大火煮１０分钟，熄火继续焖１５分钟。鸡熟后取出切块摆盘，再将葱丝／姜丝铺盖在鸡肉上，撒上胡椒粉。 ３大匙油烧热，淋在葱姜上。取1/2杯煮鸡剩余汤汁烧开，加盐调味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在鸡肉上即可。

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8：子姜嫩鸡／豉汁鸡丝捞面

I。子姜嫩鸡

这道菜虽是肉类，但却是清鲜口味，略辛而不辣。鸡丝滑嫩，菇菌鲜甜，子姜爽脆，非常的开胃。

材料 ：鸡腿肉切粗丝（用少许盐／料酒／太白粉稍腌），子姜切薄片，鲜菇菌，葱段。

调味料 ：生抽半大匙，盐／味精各少许，料酒半大匙，白胡椒粉少许。

做法 ：两大匙油烧热，放进鸡丝炒散，加子姜／菇菌／葱段和所有调味料以旺火快速拌炒至熟即可。

II。豉汁鸡丝捞面

这道捞面有浓厚的豉汁香味，鸡丝还是注重嫩滑。南瓜细面口感软"Q"耐煮，不容易糊烂。

材料 ：南瓜细面，鸡腿肉切粗丝（用少许盐／料酒／太白粉稍腌），草菇，辣椒／甜椒丝，蒜片，葱段。

调味料 ：豉汁一大匙，高汤半饭碗，料酒一大匙，生抽半大匙。

做法 ：半锅水加两大匙清油烧滚，放进面条烫熟（约３－４分钟），捞起滤干，拌入一大匙熟油。

两大匙油烧热，放进鸡丝炒散，加草菇，辣椒／甜椒丝，蒜片，葱段爆香后加入所有调味料，烧开后马上熄火，放回面条捞拌均匀即可。

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9：叁味酱爆三丝鸡

材料 ：鲜人叁切薄片后切丝，鸡腿肉切粗丝（用少许太白粉，料酒，盐，白胡椒粉腌３０分钟，香菇泡软切丝，卷心菜（高丽菜切丝）。

调味料 ：甜辣酱（韩式辣酱一大匙加一茶匙蜂蜜，半茶匙生抽，半茶匙香油，数滴红醋拌均），料酒一茶匙，老抽半茶匙，泡香菇水小半饭碗，太白粉水适量。

做法 ：两大匙油烧热，放进鸡肉摊散翻炒片刻，加入香菇丝／高丽菜丝拌炒至鸡肉熟透（约７－８分钟），放人叁丝／甜辣酱／料酒／老抽／香菇水，煮开后以太白粉水勾芡，淋上香油／红醋拌均即可。