烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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　13.关于和馅

　　先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿。

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昭君鸭：

传说出生在楚地的王昭君出塞后不惯面食，于是厨师就将粉条和油面筋泡合在一起，用鸭汤煮，甚合昭君之意。后来人们便用粉条、面筋与肥鸭烹调成菜，有称之为“昭君鸭”，一直流传至今。在西北地区还流行一种以王昭君的名字命名的“昭君皮子”是人们在夏日常吃的酿皮子。其做法是将面粉分离成淀粉和面筋，并以淀粉制成面条，面筋切成薄片，搭配并食，并辅以麻辣调料。吃起来酸辣凉爽，柔韧可口。"


原料：

嫩鸭1只，水发香菇100克，粉条100克，油面筋100克，菜心250克，生姜25克，黄酒50克，胡椒30粒，味精5克，骨汤2500克，花生油，精盐各适量。

制法：

1.鸭宰杀治净，敲断腿骨，将两只脚插入鸭腹内，鸭身抹匀黄酒；粉条用开水泡软；菜心的根部削成橄榄形；生姜刮皮，拍松；胡椒拍碎；油面筋揉好，制成条。

2.炒锅加油，烧至7成热，放入肥鸭，炸至深黄色时捞出，接下来把鸭放入清水锅内煮熟，捞出用清水洗去血污，放入砂锅内，加骨汤、姜块、精盐、黄酒、胡椒，改小火炖约3小时，至鸭肉酥烂不脱骨时，加入花菇、油面筋续焖10分钟，最后再加入粉条炖滚，调入味精，放入汆热的菜心后，连锅上席即成。

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贵妃鸡：

这是上海名厨独创的一道川菜肴。它是用肥嫩的母鸡作为主料，用葡萄酒作调料，成菜后酒香浓郁美味醉人，有“贵妃鸡”之意。在西安还有一种“贵妃鸡”。它以鸡脯肉、葱末、料酒、蘑菇等为馅的饺子，形似饱满的麦穗，皮薄馅嫩，鲜美不腻。

贵妃醉酒是人们根据唐玄宗与杨贵妃的爱情故事创制的一道菜肴。将肥嫩母鸡经炸、炖，再辅以葡萄酒烹制成菜，由于蕴含“贵妃醉酒”的寓意，让人们在吃喝中评说大唐的兴衰，使宴会别具一番情趣。据说，唐玄宗与杨贵妃感情甚笃，常常相伴宴饮。一日，唐玄宗与杨贵妃设宴于百花亭，二人饮宴取乐，直至烂醉如痴。突然杨贵妃半醉半嗔地撒娇道：“我要飞上天！”玄宗以为自己的宠妃要吃什么“飞上天”，于是命御膳厨师立即做一道“飞上天”的菜品献上来。

这个菜名弄得所有御膳厨师莫名其妙，不知怎么个制法，急得团团转。正在为难之际，一位江苏籍厨师急中生智，一拍大腿说：“有了！快去弄几只童子鸡来，把它焖煮烂熟，再配以苏杭特产，这不就是‘飞上天’了吗？”众人一听言之有理，便一起动手做了起来。待菜献上，果然色、香、味、形皆惟妙惟肖。当杨贵妃吃着摆在面前的“飞上天”时，连声赞道：“好吃！好吃！”并似娇似媚地说：“这道菜肉嫩色美味香，与我贵妃一样呀！”玄宗说：“难得爱妃如此高兴，此道菜便叫‘贵妃鸡’吧。”


原料：

肥壮雏母鸡1只、葱白50克、酱油15克、黄酒15克、葡萄酒75克、生姜30克、味精5克、奶汤1500克、花生油适量。

制法：

1.母鸡宰杀治净，斩去脚爪，使之成平形，再用酱油、黄酒混合抹在鸡身上；生姜去皮，拍松。

2.炒锅加油烧至7成热时，将母鸡放入油锅中，待炸至金黄色时捞出，再放入葱白段和姜块炸香，捞出。

3.将母鸡、葱白段和姜块放入砂锅内，加入奶汤、精盐、味精和50克葡萄酒，置小火上炖约2小时，至母鸡软烂时，再倒入余下的葡萄酒，连锅上席即成。

特点：酒香四溢、肉酥汤醇、味美醉人。

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貂蝉豆腐：

又名“泥鳅钻豆腐”。以泥鳅比喻奸滑的董卓，泥鳅在热汤中急得无处藏身，钻入冷豆腐中，结果还是逃脱不了烹煮的命运。好似王允献貂蝉，巧使美人计一样。此菜豆腐洁白，味道鲜美带辣，汤汁腻香。民间小吃中还有种“貂蝉汤圆”。传说王允请人在普通的汤圆中加了生姜和辣椒。董卓吃了这种洁白诱人、麻辣爽口、醇香宜人的汤圆后，头脑发胀，大汗淋漓，不觉自醉，被吕布乘隙杀了。 “貂蝉豆腐”，又名“汉宫藏娇”、“泥鳅钻豆腐”，为江西地方名菜材料：活泥鳅３００克，白豆腐５００克，花生油７５克，葱８根，生姜４小块，米醋、黄酒、酱油各２汤匙，桂皮、花椒、食盐、白糖适量，干红椒８只。

做法：

１．将活泥鳅放入清水盆内，净养３天３夜，早晚各换水一次，将体内垃圾排除。

２．豆腐切成２５毫米立方块，红椒、生姜洗净切碎，葱洗净切成小段３．将净养后的活泥鳅及切好的豆腐，放入锅内水中，加盖、点火共煮。水量以漫过泥鳅、豆腐适量为宜，以便泥鳅能自由游动。

４．煮沸５分钟后，将泥鳅、豆腐、汤汁，从锅内倒入干净容器中。

５．炒锅上火，放入花生油（或菜油），油稍冒烟后，投入生姜、干红椒碎末及桂皮、花椒、葱小段煸炒

６．煸炒至溢出香味后，倒入泥鳅、豆腐、汤汁、酱油、黄酒、米醋，旺火加盖共煮。

７．煮沸后，再以中火焖煮１５～２０分钟后，加适量食盐、白糖调味即可

特点：

此菜味道鲜美，汤汁醇香，无论泥鳅、豆腐、汤汁皆鲜香味美，令人垂涎！

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西施舌：

西施故里有一种点心被称为“西施舌”。糕点师用吊浆技法，先用糯米粉制成水磨粉，然后再以糯米粉为包入枣泥、核桃肉、桂花、青梅等十几种果料拌成的馅心，放在舌形模具中压制成型，汤煮或油煎均可。这种点心特色颜色如皓月，香甜爽口。此餐，还有一道以海鲜贝类牙蛤或沙蛤制成的汤类，也被子赐以“西施舌”的美名，相传唐玄宗东游崂山时，厨师给他做了这道汤菜，唐玄宗吃后连声叫绝。可见此菜菜美味非同心响。这道汤菜，汤汁腻滑，品质爽滑，味道鲜美，有“天下第一鲜”之称。

“西施舌”又名“沙蛤”，是福建著名的海珍。

据传，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施的身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥中便有了一种似人舌的“海蚌”贝类，人们称它为“西施舌“。福建地区很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生长在浅海的泥沙中，肉质鲜嫩爽口，深受食客的欢迎。30年代著名作家郁达夫在福建时，曾称赞“西施舌”是闽菜中色香味形俱佳的一种“神品”。


原料

　净西施舌350克，水发香菇15克，净冬笋15克，芥菜叶柄20克，湿淀粉10克，绍酒15克，白糖5克，白酱油15克，味精5克，上汤50克，芝麻油5克，生油40克。

做法

(一)将西施舌肉去裙，每只均片成相连的两扇，洗净。芥菜叶柄切成长2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切2厘米长、1.3厘米宽的薄片。用白酱油、白糖、味精、绍酒、芝麻油、上汤、湿淀粉调成卤汁。

(二)将片好的西施舌放入60℃的热水锅汆一下捞起，沥干水分。炒锅置旺火上，下生油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入颠炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁粘时放进西施舌肉片，迅速颠炒几下，装盆即成。

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蒜苗五花肉

　　制作工艺:熟炒 口味：咸鲜味

　　 主料：猪肉(肥瘦)500克 配料：青蒜250克 调料：大葱5克 酱油4克 花生油20克 盐3克 料酒4克 味精3克

　　1. 将带皮猪五花肉洗净，下入开水锅中煮至八成熟，捞出晾凉切成厚片；
　　2. 青蒜苗洗净切小段；
　　3. 大葱切花；
　　4. 炒锅注油烧热，下入葱花爆锅；
　　5. 倒入肉片翻炒至卷缩，加入青蒜苗、酱油、盐、料酒、味精翻炒几下，出锅装盘即可。

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香菜拌牛肉

　　制作工艺:拌 口味：麻辣味

　　主料：牛肉（瘦）500克 配料：香菜20克 调料：辣椒油50克 花椒粉25克 盐4克 味精2克 大葱10克

　　1. 牛肉蒸熟切成片；
　　2. 香菜摘洗干净后切成段；
　　3. 葱切丝备用；
　　4. 牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

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糖拌莲菜

　　制作工艺:拌
     口味：甜味
　　主料：莲藕500克   配料： 调料：白砂糖200克

　　1. 藕去皮洗净；
　　2. 切成薄片；
　　3. 放锅中水煮10分钟；
　　4. 捞出盛盘拌入白糖；
　　5. 用碗扣10分钟即可。

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冬笋肉丝尖椒

　　制作工艺:生炒 口味：微辣
　　主料：冬笋100克 猪肉(瘦)50克 配料：辣椒(青、尖)20克 调料：植物油10克 盐3克 味精2克 大葱5克 姜3克

　　1. 将冬笋和尖椒洗净，切成丝；
　　2. 将猪肉洗净，切成丝；
　　3. 炒锅置旺火上倒入植物油，先入葱、姜煸香，加入肉丝炒至将熟时，倒入冬笋丝和尖椒丝翻炒，再加入少许清水焖一会儿，放入精盐、味精出锅即成。

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清拌微辣黄瓜

　　制作工艺:拌 口味：酸辣味
　　主料：黄瓜300克 配料： 调料：大蒜15克 花椒2克 盐3克 味精2克 鸡粉1克 辣椒(红、尖、干)5克 醋6克 植物油10克

　　1. 将黄瓜洗净、削皮，中间片开；
　　2. 用刀背拍松，再切成一寸见方的斜块；
　　3. 蒜捣碎，放入适量的精盐、味精、鸡粉、醋，搅拌均匀，拌在黄瓜里；
　　4. 将适量食用油倒入铁锅，烧至六成热；
　　5. 放入花椒煸一下捞出；
　　6. 把干红辣椒丝放在黄瓜上，将炼好的花椒油淋在上面；
　　7. 将拌好的黄瓜装盘即可。

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香葱蒸鱼

　　制作工艺:清蒸 口味：葱香味
　　主料：平鱼300克 配料：香菇（鲜）100克 调料：盐3克 酱油10克 白酒5克 白砂糖2克 醋5克 植物油10克 小葱20克

　　1. 将鱼洗干净，擦干水分，撒盐3克腌10分钟左右；
　　2. 香菇泡发，切丁；
　　3. 油、酱油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均匀，淋在鱼体上；
　　4. 水烧开，将鱼以大火蒸约10分钟左右，至筷子可插入鱼身；
　　5. 撒上香葱末即可。

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清炒木耳菜

　　制作工艺:清炒 口味：蒜香味
　 主料：木耳菜350克 配料： 调料：花生油15克 大蒜15克 香油8克 料酒3克 盐2克 味精1克

　　1. 木耳菜洗净，捞出沥水备用；
　　2. 蒜切成末；
　　3. 炒锅放火上，倒入花生油烧热，放入蒜末稍炒；
　　4. 倒入料酒，放入木耳菜、精盐、味精，浇入香油，出锅即可

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生菜拌蛋片

　　制作工艺:拌 口味：酸甜味
　　主料：鸡蛋120克 生菜200克 配料：芹菜叶50克 胡萝卜50克 调料：香油20克 盐5克 白砂糖10克 醋7克 味精1克

　　1. 生菜洗净后切成片；
　　2. 鸡蛋放入沸水锅内煮熟，捞入凉开水内过凉，取出剥去壳后切圆片；
　　3. 芹菜叶洗净后放入沸水锅内焯一下，捞入凉开水内过凉，取出挤干水分后切碎； 　　 4. 胡萝卜去皮洗净后切成丝，投放沸水锅内焯一下，捞入凉开水内过凉，捞出挤干水分；
　　5. 将香油、白醋和味精同放碗内调成味汁；
　　6. 生菜片放入盆内，加入精盐、白糖、胡萝卜、芹菜叶和鸡蛋片，浇入调味汁，拌匀装盘即可。

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酸辣里脊豆腐汤

　　制作工艺:煮 口味：酸辣味
　　主料：豆腐(北)400克 猪里脊肉100克 冬笋50克 香菜50克 香菇（鲜）50克 配料： 调料：醋30克 胡椒粉6克 盐5克 味精3克 香油15克 大葱8克 姜5克 淀粉(玉米)5克 植物油30克
　　1. 将豆腐切条；
　　2. 里脊肉、香菇、冬菇、葱、姜洗净均切成丝；
　　3. 香菜洗净切成末；
　　4. 锅上火放入清水，水开后分别放入豆腐条、香菇丝、冬笋丝、肉丝焯一下，捞出放入盘中；
　　5. 锅再上火，放入高汤、盐、醋、胡椒粉、鸡精；
　　6. 待锅开后倒入豆腐条、冬笋丝、肉丝，勾薄芡，撒上葱、姜丝、香菜末，即可出锅。

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白灼鲜鱿鱼

    制作工艺: 灼 口味：香辣
　 主料：鱿鱼(鲜)300克 配料： 调料：大葱7克 姜3克 胡椒粉3克 香菜5克 酱油3克 白砂糖4克 味精3克 辣椒(红、尖)10克 花生油20克

　　1.将鱿鱼板切麦穗花刀，葱姜切丝，香菜洗净切段。
　 2.锅内烧开水，下入鱿鱼花焯熟，捞出备用。
　 3.取碗放入生抽、糖、味精、胡椒粉调成白灼汁。
　　4.把焯熟的鱿鱼花摆在盘内，撒上葱姜丝、香菜段、尖椒丝，再浇上白灼汁，然后将油烧至八成热，浇在上面即可。

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什锦烩鸡

　　制作工艺:烩 口味：咸鲜味
　　主料：鸡400克 配料：海参（水浸）75克 香菇（鲜）25克 冬笋50克 鱼肚75克 火腿25克 虾仁15克 油菜100克 鸡肫30克 猪肚100克 调料：盐7克 味精2克 料酒5克 大葱5克 姜5克 胡椒粉10克 花生油50克 淀粉(豌豆)2克

　　1. 鸡放入水锅煮熟，剔骨切成片；
　　2. 葱切条，姜切块；
　　3. 锅放底油，下葱、姜爆香，添清汤；
　　4. 下鱼肚、海参、盐、料酒、味精，慢火煨1分钟；
　　5. 冬笋切秋叶片焯水；
　　6. 鸡肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成块；
　　7. 鸡肫、肚尖与青菜下水锅氽透；
　　8. 锅放底油烧热，将大葱、姜下锅炸出香味捞出；
　　9. 锅内烹酒，添汤，下盐、加鸡、海参、香菇、冬笋、鱼肚、虾仁、青菜、鸡肫、肚尖、味精和胡椒粉；
　　10. 炖煮至汤汁浓厚，用湿淀粉勾薄芡，撒火腿丝，装入汤盆内即成。

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肉酱豆腐

　　制作工艺:清蒸 口味：酱香味
　　主料：豆腐(北)300克 配料： 调料：牛肉辣瓣酱50克 大葱20克

　　1. 豆腐清洗干净，切成小块置于盘中；
　　2. 葱洗净切成葱花；
　　3. 将肉酱罐打开，撒于豆腐块上；
　　4. 用隔水法蒸10分钟后取出；
　　5. 最后，撒上葱花即可食用了。

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鲜菇炒菜花

　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
　　主料：蘑菇(鲜蘑)200克 菜花150克 配料： 调料：盐2克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 色拉油30克

　　1. 将菜花洗净掰成小朵，放入开水锅内氽一下；
　　2. 淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；
　　3. 锅架火上，放油烧至七成热，下鲜蘑菇煸炒一下；
　　4. 加入素汤30毫升、精盐、味精，烧沸；
　　5. 放入菜花煸炒至熟，用水淀粉勾芡即成。

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烧家常豆腐

　　制作工艺:烧 口味：麻辣味
　　主料：豆腐(南)200克 木耳(水发) 20克 冬笋20克 猪肉(肥瘦)35克 青蒜20克 配料： 调料：植物油75克 豆豉15克 豆瓣20克 酱油12克 料酒6克 辣椒粉10克 花椒粉1克 淀粉(玉米)10克 白砂糖2克 味精1克 大葱15克 大蒜10克

　　1. 将豆腐切成约1厘米见方的丁，在开水中氽后捞出待用；
　　2. 水发黑木耳撕成小朵，冬笋切片；
　　3. 猪肉切碎成肉末待用；
　　4. 葱切成葱花、蒜剁细成泥、姜切末均备用；
　　5. 锅上火倒入油烧热，下猪肉末煸酥，加豆豉剁碎、郫县辣酱、葱花、姜末、蒜泥炒出香味；
　　6. 下入辣椒面炒出红油，烹入料酒、酱油，加白糖和清水适量；
　　7. 下入豆腐，黑木耳冬笋片和烧片刻；
　　8. 撒味精，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜段和花椒面即成。

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醋熘卷心菜

　　制作工艺:醋溜 口味：酸咸味
　　主料：圆白菜300克 配料： 调料：醋25克 辣椒(红、尖、干)5克 大豆油75克 花椒5克 酱油4克 盐2克 白砂糖2克 味精1克 香油1克 淀粉(豌豆)5克

　　1. 卷心菜洗净切成3厘米见方的块，用刀拍松，用盐拌匀待用；
　　2. 干辣椒切丝；
　　3. 把糖、醋、酱油、味精、湿淀粉10克（淀粉5克加水）调成汁；
　　4. 勺内放豆油烧热，先放花椒炸黑，捞去花椒；
　　5. 再加干辣椒丝炸黄后，随即下卷心菜翻炒；
　　6. 待稍软后将调好的汁倒入勺内，翻炒几下，淋上香油即成。