烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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番茄蛋奶汤

　　制作工艺:煮 口味：咸酸味
　　主料：番茄150克 鸡蛋75克 配料：虾米25克 调料：猪油（炼制）25克 香油15克 味精2克 盐3克 大葱5克

　　1.鸡蛋磕入碗中，打散；番茄洗净，切成小块。
　　2.炒锅置火上，加猪油，烧热后放入打好的蛋液，炒熟后即倒入高汤500克，汤呈乳白色，烧沸后放入番茄、小虾米、精盐、味精，撇去浮沫，放葱花、淋香油，盛碗即可。

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煎荷包蛋

　　制作工艺:生煎 口味：原本味
　　主料：鸡蛋60克 配料： 调料：猪油（炼制）20克

　　1. 煎碟入炉，旺火预热2分钟。
　　2. 放进猪油，中火加热2分钟，打进鸡蛋，蛋黄和蛋白用牙签穿孔，中火加热半分钟即成。

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青椒茄片

　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
　　主料：茄子 250克 配料：青椒50克 调料：盐3克 味精2克 植物油60克 香油5克

　　1.茄子切去两端不用，洗净，对剖成两半，每半切成3毫米厚的片；青椒去蒂、去籽，切成3毫米粗的丝。
　　2.锅放在旺火上，倒入菜油烧至六成热时，放入茄片、青椒丝翻炒，边炒边加入味精、精盐、香油，待炒至断生时，装盘即成。

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银芽炒韭菜

　　制作工艺:生炒 口味：清香味
　　主料：绿豆芽250克 韭菜100克 配料： 调料：盐3克 味精2克 植物油30克

　　1.韭菜掐去老茎，去除边叶，清洗干净后切成4厘米长的段；绿豆芽摘去根部和豆瓣部分，留中段为银芽，洗净。
　　2.锅放在旺火上，下入植物油烧至七成热时，下精盐炒热，下银芽和韭菜段翻炒，待炒至断生，放味精炒匀起锅装盘。

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蒜拌绿豆芽

　　制作工艺:拌 口味：蒜香味
　　主料：绿豆芽300克 配料： 调料：盐2克 大蒜15克 醋5克 白砂糖3克 味精2克 香油5克

　　1. 绿豆芽的根须摘去，清洗干净；
　　2. 放沸水锅中烫到断生，捞出，用凉开水漂凉，捞出，沥干水后装盘；
　　3. 蒜头去皮，先切成碎末，再用刀背剁成泥，放入绿豆芽中；
　　4. 再加入白糖、精盐、醋、味精和香油，拌匀即可食用。

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黄瓜拌海米

　　制作工艺:拌 口味：香辣
　　主料：黄瓜250克 配料：虾米15克 调料：酱油10克 醋10克 大蒜5克 姜5克 香油5克 盐3克

　　1. 将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用；
　　2. 黄瓜洗干净，直刀切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味；
　　3. 用温开水将海米泡软；
　　4. 海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。

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肉片炒卷心菜

　　制作工艺:生炒 口味：本味咸鲜
　　主料：圆白菜300克 配料：猪肉(瘦)50克 调料：植物油25克 酱油15克 盐3克 白砂糖10克 大葱5克 姜5克

　　1. 先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成丝，备用；将瘦猪肉洗净，横刀切成薄片；卷心菜洗净，去蒂切成象眼块待用。
　　2. 净炒锅置火上，放入植物油，热后放入肉片煸炒断生，加入葱、姜丝、酱油、白糖、盐炒匀，投入卷心菜，用急火快速煸炒断生即成。

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蔬菜沙拉

　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：圆白菜200克 番茄80克 黄瓜60克 配料：青椒30克 洋葱30克 调料：色拉油15克 盐2克 柠檬汁20克 蜂蜜10克

　　1.把所有准备好的材料（圆白菜、番茄、小黄瓜、青椒、洋葱）分别洗净，包心菜、番茄切片，青椒、洋葱切环片。
　　2.把切好的材料混拌匀，放在盘子中，备用。
　　3.最后，把所有的调味料（色拉油、盐、柠檬汁、蜂蜜）混合，搅拌均匀，淋在蔬菜上就可以了

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糖醋莲白

　　制作工艺:生炒 口味：酸甜味
　　主料：圆白菜300克 配料： 调料：白砂糖20克 醋20克 盐2克 味精6克 色拉油30克  　　
     1.莲花白（圆白菜）切成3厘米见方的菱形片，洗净。
　　2.炒锅放在火上，下油加热至五成油温，下莲花白、盐、白糖，快速翻炒至莲花白断生后放味精、醋，炒散至匀，起锅装盘即可。

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烧冬瓜肉丸子

　　制作工艺:锅烧 口味：原本味
　　主料：冬瓜250克 猪肋条肉（五花肉）100克 配料： 调料：盐3克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 大葱5克 姜3克 植物油15克

　　1. 先将葱、姜分别去皮、洗净，均切成末备用；将猪肉剁碎，放入碗内，加入盐少许、味精半份、葱姜末，加适量水调成黏糊状，最后加入水淀粉拌匀备用；冬瓜去皮、去瓤、切块，待用。
　 2. 将炒锅置火上，放入植物油，热后投入冬瓜煸炒，加入盐、并略加清水，然后将肉馅挤成丸子，放入锅内，盖上锅盖，烧开后加入味精即成。

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熘洋白菜

　　制作工艺:糖醋溜 口味：酸甜味
　　主料：圆白菜250克 配料：木耳(干)50克 调料：盐3克 白砂糖30克 味精1克 醋5克 淀粉(豌豆)8克 色拉油40克

　　1.将洋白菜去掉老叶，洗净沥干水，切骨牌块；水发木耳洗净，用手撕成小块；取碗一只，放精盐、白糖、醋、味精、淀粉和水，调成芡汁。
　　2.锅架旺火上，放油烧至七八成热时将洋白菜下入，快速煸炒一分钟见菜变软呈白玉色，下木耳同炒几下，随即倒入芡汁，见汤汁转稠，颠翻均匀，淋入少许明油即成。

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炝青椒肉丝

　　制作工艺:炝 口味：清香味
　　主料：青椒100克 猪肉(瘦)300克 配料：胡萝卜50克 鸡蛋50克 香菜10克 调料：大豆油50克 淀粉(豌豆)5克 盐3克 味精1克 大葱3克 姜3克 胡麻油5克

　　1.将葱、姜去皮洗净，均切成丝，备用；青椒去籽洗净切丝；猪肉切成丝；胡萝卜洗净切成丝；香菜切成段。
　　2.肉丝装碗内，加蛋清、淀粉抓匀浆好。
　　3.锅置于火上，加适量油，烧至五成热时放入肉丝滑散，倒在漏勺中控净油。
　　4.胡萝卜丝、青椒丝分别用开水烫一下，捞出晾凉，控净水。
　　5.取盘，先放入青椒丝，再放上胡萝卜丝、肉丝、姜丝、精盐、味精、花椒油，撒上香菜段，拌匀即可

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什锦玉米

　　制作工艺:炒 口味：咸鲜味
　　主料：玉米（鲜）50克 青豆50克 配料：松子（炒）25克 蘑菇(鲜蘑)25克 胡萝卜25克 调料：植物油15克 盐3克 味精1克 淀粉(玉米)3克 大葱3克 姜2克

　　1. 将蘑菇、胡萝卜洗净，切成小丁，同青豆同下入开水锅内焯片刻，捞出控水；
　　2. 松仁下入热油内炸至变色，捞出控油备用；
　　3. 葱姜切丝；
　　4. 淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
　　5. 炒锅注油烧热，下入葱姜丝炝锅，放入玉米粒、青豆、蘑菇丁、胡萝卜丁、松仁，加入精盐炒匀，用水淀粉勾薄芡，撒入味精即可。

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虾仁鲜豆腐

　　制作工艺:原炖 口味：咸鲜味
　　主料：豆腐(北)500克 虾仁200克 配料：蚕豆80克 调料：姜8克 色拉油60克 盐12克 白砂糖10克 淀粉(豌豆)25克 香油10克 黄酒10克

　　1.嫩豆腐切丁，鲜虾仁入精盐2克、淀粉10克、绍酒10克腌渍10分钟。
　　2.取一盘子，加入色拉油、葱花（切花）、姜（切末）末，高火爆香2分钟。
　　3.将色拉油倒入豆腐内，再加入虾仁、小蚕豆及盐、白糖，加盖中高火9分钟。
　　4.随即将淀粉15克加冷开水拌匀，倒入汤汁中勾芡，淋上芝麻油即成。

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鲜虾芦笋

　　制作工艺:熟炒 口味：本味咸鲜
　　主料：河虾250克 芦笋180克 配料：蚕豆60克 胡萝卜20克 调料：大蒜5克 盐3克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)3克 植物油50克

　　1. 鲜虾去壳，洗净吸干水分，加入调味料腌十五分钟，泡嫩油，沥干油分，待用；
　　2. 鲜芦笋用盐、油、水出水过冷；
　　3. 胡萝卜洗净剞成胡萝卜花；
　　4. 蚕豆、胡萝卜飞水，盛起；
　　5. 大蒜去洗净捣成蒜茸；
　　6.下油爆香蒜茸，加入鲜芦笋、蚕豆、胡萝卜花炒匀，鲜虾回锅兜炒，用少许生粉水埋芡即成。

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丝瓜豆腐

　　制作工艺:烧 口味：微辣
　　主料：丝瓜300克 豆腐(南)200克 配料： 调料：大蒜10克 辣酱油20克 料酒10克 盐2克 大葱5克 白砂糖10克 植物油40克 味精1克 淀粉(豌豆)8克 香油15克

　　1. 将丝瓜刮去皮，洗净，斜切成薄片。将豆腐切成片。
　　2. 葱白洗净，切成末。蒜头去皮，切成末。
　　3. 将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，油热后倒入丝瓜片煸炒几下加精盐，炒匀出锅。
　　4. 锅内再加植物油，油热后放入豆腐片，煎至两面微hs，加入料酒、精盐、辣酱油和少许水，炒匀烧一开后倒入炒过的丝瓜片炒匀，后淋上水淀粉15克（淀粉8克加水7克），加入味精炒匀，再开后淋上香油盛入盘内即可上桌供食。

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蜜汁鲜果

　　制作工艺:拌 口味：甜味
　　主料：苹果100克 梨100克 菠萝100克 橙子100克 配料：樱桃50克 调料：白砂糖20克

　　1. 锅添水，加入白糖烧开，熬至糖汁浓稠，盛出晾凉；
　 2. 将苹果、梨去皮、核洗净；
　　3. 菠萝去皮洗净，均切小块；
　　4. 橙子去皮掰成小瓣；
　　5. 将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀，点缀上红、绿樱桃即可。

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瘦肉拌粉皮

　　制作工艺:拌 口味：原本味
　　主料：粉皮500克 猪肉(瘦)100克 配料：黄瓜50克 调料：芝麻酱10克 酱油10克 醋10克 盐2克 芥末3克 大葱3克 植物油10克

　　1.粉皮洗净后切成宽条，放在碗中；用凉开水调芝麻酱并加盐；用水调芥茉成糊状置于金属勺中加热，出味后备用。
　　2.肉切成细丝，用油加葱花、酱油炒熟；黄瓜洗净后切成细丝。
　　3.醋、芝麻酱、芥末、黄瓜丝、炒肉丝依次倒在粉皮上，拌后食用。

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生煸豌豆苗

　　制作工艺:干炒 口味：清香味
　　主料：豌豆苗250克 配料： 调料：盐3克 味精1克 白砂糖5克 大葱5克 色拉油30克
　　
     1. 将豌豆苗择去老茎，洗净，沥去水；
　　2. 锅架火上，放入油烧至七八成热，下精盐，再下豌豆苗，快速煸炒；
　　3. 见豌豆转为翠绿色，下白糖和葱花，放少许清水，翻炒几下，放味精拌匀，即可出锅装盘。

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爽口苦瓜

　　制作工艺:凉菜 口味：甜味
　　主料：苦瓜250克 配料：枸杞子30克 调料：蜂蜜10克 冰糖5克 浓缩橘汁10克

　　1. 将苦瓜去外皮、籽，洗净，顺长切成长薄片；
　 2. 枸杞洗净，用温开水泡发；
　 3. 将冰糖加入雪碧、凉开水化开；
　　4. 将苦瓜片、枸杞加入冰糖汁、蜂蜜、橙汁拌匀，入冰箱冰镇后即可。