烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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甘蓝拌青椒丝

　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：青椒500克 孢子甘蓝150克 配料： 调料：大蒜5克 大葱5克 盐3克 味精2克 酱油10克 醋10克 胡麻油5克 虾皮5克

　　1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末；
　　2. 大葱去根洗净切成丝；
　　3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘；
　　4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。

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五香干炒肉丁

　　制作工艺:滑炒 口味：咸鲜味
　　主料：猪肉(肥瘦)100克 香干100克 配料：黄瓜125克 调料：淀粉(豌豆)10克 植物油30克 黄酒5克 盐2克 味精1克 胡椒粉2克 香油5克

　　1. 将黄瓜、五香干、肉洗净切成丁；
　　2. 将肉丁用些干淀粉拌匀，用滚水飞熟，待用；
　　3. 剩余淀粉加水调匀成湿淀粉备用；
　　4. 用油起锅，将黄瓜丁、五香干丁，放在锅中，加上肉丁抛匀，赞入绍酒，注入些滚水，用精盐、味精调味，撒上些胡椒粉，用湿淀粉打芡，加些包尾油，麻油和匀上碟便成。

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粉丝蛋皮丝

　　制作工艺:拌 口味：咸鲜味
　　主料：鸡蛋260克 粉丝150克 配料：菠菜200克 调料：香油10克 醋10克 虾米10克 盐3克 味精2克 大蒜5克

　　1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用；
　　2. 大蒜去皮剁成末待用；
　　3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；
　　4. 水发粉丝切成8厘米长的段；
　　5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀；
　　6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝；
　　7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。

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香菇炒菜心

　　制作工艺:生炒 口味：清香味
　　主料：油菜心300克 配料：香菇（干）30克 调料：盐2克 植物油30克 白砂糖15克 味精1克
　　 1. 将香菇洗净后放温水中泡发，捞出沥去水，去柄，切小块；
　　2. 将油菜心去根洗净，捞出沥水，大棵的在根部纵向剖十字刀，小棵的不切，整棵炒；
　　3. 将炒锅置大火上，倒入植物油，烧至油锅冒烟时放入香菇先炒几下再下油菜心； 　　 4. 炒至变软色变绿时加入精盐、白糖和泡香菇的水，盖上锅盖烧3分钟，加入味精炒匀后盛入盘内即可上桌供食。

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生拌彩丝

　　制作工艺:拌 口味：香辣
　　主料：海带(鲜)200克 配料：青椒50克 柿子椒50克 调料：姜10克 大蒜10克 盐2克 味精2克 酱油5克 醋5克 甜面酱5克 白砂糖10克 香油10克
　　1. 大蒜去皮捣成蒜茸备用；
　　2. 海带切成丝，放入开水锅中焯2分钟，用冷水冲凉，沥去水分；
　　3. 青椒和红椒去籽，洗净，切成丝，放入开水锅内略烫一下捞出，用凉水冲凉，沥去水分；
　　4. 生姜切丝；
　　5. 海带丝、红椒丝、青椒丝和生姜丝一起放入盆内，加入酱油、甜面酱、白糖、精盐、味精、醋和蒜茸，拌匀装盘，淋入香油即成

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素炒豆苗

　　制作工艺:清炒 口味：清香味
　　主料：豌豆苗400克 配料： 调料：色拉油30克 白砂糖10克 盐2克 味精1克

　　1 .鲜嫩豆苗洗净，捞出沥水；
　　2. 色拉油放入炒锅炒热，放入豆苗迅速翻炒；
　　3. 再放入精盐、白糖、味精，加入素高汤20毫升，炒匀即可。

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虎皮青椒

　　制作工艺:熟炒 口味：酸咸味
　　主料：青椒400克 配料： 调料：盐2克 酱油6克 醋10克 味精3克 色拉油70克 　　

     1. 青椒去蒂，洗净，放入七成热油中炸至皮酥至熟时捞起，沥干油；
　　2. 炒锅留少许余油，下青椒、盐、味精、酱油、醋，炒匀入味后，起锅装盘即成。

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冬菇豆腐汤

　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
　　主料：香菇（鲜）100克 豆腐(北)300克 配料：冬笋50克 油菜10克 调料：酱油25克 味精1克 盐2克 香油1克

　　1. 将冬菇放入温水泡透，去蒂洗净，控去水；
　　2. 豆腐切成小块，入沸水锅中略氽捞出；
　　3. 冬笋切成片，也放入开水锅中氽一氽捞出；
　　4. 汤锅坐火上，倒入清汤，下冬菇、冬笋片烧沸；
　　5. 放精盐、味精、酱油、绿菜叶、豆腐块烧3分钟；
　　6. 淋入芝麻油，出锅装入大汤碗。

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韭菜蛋饼

　　制作工艺:生煎 口味：咸鲜味
　　主料：鸡蛋350克 小麦面粉400克 韭菜400克 配料： 调料：盐3克 料酒10克 大葱5克 植物油30克
　　1. 将嫩韭菜择洗干净，沥水后切成小段；
　　2. 葱洗净，切成细末；
　　3. 把鸡蛋打入碗内，用力搅打均匀；
　　4. 面粉加水和成薄浆，加入打好的蛋液、料酒、精盐和葱花，随即再将韭菜倒入拌匀；
　　5. 炒锅置火上，加底油烧热，用勺舀面糊入锅摊薄，待两面都煎黄后，即可出锅。

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炝西兰花

　　制作工艺:炝 口味：椒麻味
　　主料：西兰花500克 配料： 调料：盐5克 大葱5克 姜5克 胡麻油10克

　　1. 将西兰花掰成小朵，洗净，放入开水锅中煮沸断生，捞出沥净水；
  　 2. 葱、姜分别洗净，葱切葱花，姜切成末；
　　3. 在西兰花上撒上精盐，放上葱花、姜末，把花椒油加热后炝上即成。

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青蒜炒黄豆芽

　　制作工艺:生炒 口味：辣味
　　主料：黄豆芽450克 青蒜100克 配料： 调料：色拉油50克 盐5克 味精3克 白砂糖2克 辣椒粉8克 香油10克

　　1. 将青蒜洗净，切成1.5厘米长的段；
　　2. 将黄豆芽掐去根须，洗净捞出，沥干水分；
　　3. 锅置旺火上，放入色拉油，烧热下入辣椒粉略煸；
　　4. 再放入黄豆芽、精盐、味精、白糖炒拌均匀，再放入青蒜段炒拌断生，淋香油，出锅装盘即可。

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玉米笋炒芥蓝菜

　　制作工艺:清炒 口味：清香味
　　主料：芥蓝250克 玉米笋（罐装）100克 配料：大蒜10克 调料：盐3克 江米酒10克 植物油20克

　　1. 芥蓝菜洗净，切段；
　　2. 大蒜去皮切末；
　　3. 玉米笋洗净，切成斜段，并放入开水中氽烫一下捞出，沥干水分；
　　4. 锅中倒入20克油烧热，爆香蒜末，再放入芥蓝菜及玉米笋炒熟；
　　5. 最后，加调味料（盐、米酒）调匀就可以了。

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青蒜烧豆腐

　　制作工艺:红烧 口味：蒜香味
　　主料：豆腐(北)250克 配料：青蒜100克 猪肉(肥瘦)50克 调料：色拉油20克 酱油2克 白砂糖3克 香油3克 淀粉(豌豆)5克

　　1. 青蒜清洗干净后切斜段，蒜白与蒜青分开备用；
　　2. 猪肉洗净绞碎；
　　3. 豆腐切方块；
　　4. 锅中倒入20克油，先将肉炒松，再放入蒜白少香；
　　5. 放进切好的豆腐块及调味料（高汤3/4杯、酱油2克、糖3克、麻油3克）所有材料，先用大火煮开，再改用小火煮约五分钟，放入青蒜；
　　6. 最后用淀粉、水勾芡后即可盛出。

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醋熘藕片

　　制作工艺:醋溜 口味：酸甜味
　　主料：莲藕400克 配料： 调料：酱油10克 醋15克 盐4克 淀粉(豌豆)5克 胡麻油20克 大葱8克 姜10克

　　1. 将藕去节，削皮洗净，再顶刀切成薄片，下入开水锅中略烫，捞出沥干水分待用；
　　2. 炒锅注油烧至温热，下葱末，姜末，马上烹入醋，加入酱油，盐和清汤，加入葱片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均匀，出锅即可。

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炒芽白

　　制作工艺:生炒 口味：微辣
　　主料：大白菜(白梗)400克 配料： 调料：色拉油50克 盐3克 味精2克 辣椒(红、尖、干)10克
　　1. 将黄芽白洗净，去老叶，切成4厘米长的段；干红椒切段。
　　2. 锅置旺火上，放入色拉油，烧至五成热时，下入干红椒段煸香，再加入黄芽白炒拌断生，加精盐、味精翻拌均匀，出锅装盘即可。

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炒空心菜

　　制作工艺:生炒 口味：清香味
　　主料：空心菜400克 配料： 调料：色拉油20克 酱油5克 大蒜5克 盐1克 味精1克 　

   　1. 空心菜除去老茎，带叶择成长条，洗净沥水。
　　2. 炒锅内放油烧热，加入拍碎的蒜头爆出味，放入空心菜，加少许精盐用大火急炒，菜软时加酱油、精盐和味精，出锅即可。

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蒜苔炒肉丝

　　制作工艺:滑炒 口味：原本味
　　主料：蒜苔200克 猪肉(瘦)200克 配料： 调料：植物油20克 香油3克 酱油35克 料酒10克 甜面酱5克 淀粉(豌豆)10克 大葱5克

　　1. 将淀粉加水适量调匀成水淀粉；
　　2. 葱去皮洗净，切成末，备用；
　　3. 将瘦猪肉切成6厘米长的丝；
　　4. 蒜苔择去老茎，洗净，切成3厘米的长段，用开水烫一下，捞出控净水分；
　　5. 将油放入炒锅内，上火烧热，后放入肉丝煸炒变色，下入葱末、甜面酱、蒜苔搅炒均匀；
　　6. 烹入料酒、酱油，加水少许，开锅后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。

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炒红苋菜

　　制作工艺:清炒 口味：蒜香味
　　主料：苋菜(紫)700克 配料： 调料：大蒜20克 盐4克 味精2克 猪油（炼制）20克

　　1. 择去红苋菜根，放入清水中，搓洗干净，沥干水，待用；
　　2. 大蒜去皮洗净捣成蒜泥；
　　3. 炒锅放在中火上，放入少许猪油；
　　4. 待油温达到七成热时，放入蒜泥、红苋菜翻炒几下，放入盐、味精，装盘即可。

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草菇炖豆腐

　　制作工艺:原炖 口味：本味咸鲜
　　主料：豆腐(南)500克 配料：草菇20克 竹笋15克 油菜心25克 调料：盐3克 酱油20克 味精2克 黄酒10克 淀粉(豌豆)10克 香油5克

　　1.竹笋去壳去皮后洗净切片；油菜心择洗干净；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克；将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、1厘米厚的块，放在锅内，加清水、少许精盐，用文火炖10分钟后，捞出沥净水。
　　2.锅架火上，放入麻油，烧热后下绍酒，清汤100毫升、水发草菇、笋片、菜心、剩余精盐、酱油、味精、豆腐块，烧沸后用湿淀粉勾芡出锅即可。

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绿笋炒双丝

　　制作工艺:炒 口味：咸鲜味
　　主料：芦笋300克 配料：虾仁200克 猪肉(瘦)150克 调料：盐3克 味精2克 色拉油45克 胡椒粉5克 大葱8克

　　1. 芦笋洗净后斩成一段段；
　　2. 与虾仁、肉丝及精盐、味精、色拉油、胡椒粉、葱（切段）置于盘内拌匀；
　　3. 覆上微波薄膜，高火加热5分钟即可。