烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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肉片烧春笋

　　制作工艺:红烧 口味：原本味
　　主料：春笋300克 猪肉(瘦)200克 配料：葱白5克 调料：料酒15克 味精1克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克 猪油（炼制）20克 酱油25克

　　1. 将葱白洗净切成段，备用；
　　2. 用刀面将瘦猪肉拍松，切成小方块；
　　3. 春笋切成比肉大一倍、厚一倍的片；
　　4. 锅放旺火上，倒入猪油，油热后投入葱白、笋片，炒10分钟后下入肉片，煸炒数下后加入酱油、料酒、胡椒粉勾芡，入味后调入味精、水淀粉，搅匀后即可出锅。

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烧拌冬笋

　　制作工艺:拌 口味：本味咸鲜
　　主料：冬笋400克 配料： 调料：辣椒(红、尖、干)10克 花椒15克 盐3克 味精2克 酱油5克 香油5克 辣椒油25克 植物油25克
　　1. 冬笋原壳放在炭火上烧制，慢慢加热，使冬笋熟透取出；
　　2. 趁热剥去外壳，切去软老的部分，用手把冬笋撕成6厘米长、5毫米见方的粗丝；
　　3. 干辣椒去籽、去蒂；
　　4. 锅放在中火上，放入菜油烧至四成热，放入干辣椒、花椒炸香，炸至棕红色捞出，在菜墩上剁细，余油倒出待用；
　　5. 冬笋粗丝放在盆中，加入精盐、酱油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁细的干辣椒、花椒末，充分拌匀，稍浸渍一下后，装盘即可。

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冬菇猪骨汤

　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
　　主料：胡萝卜250克 猪排骨(大排)400克 大白菜(青口)400克 香菇（鲜）25克 配料： 调料：姜2克 盐3克

　　1.冬菇用清水浸软去脚。
　　2.甘笋去皮切厚块，黄芽白（白菜梗）洗净。
　　3.排骨（斩件）放入滚水中，高火3分钟，取起洗净。
　　4.把适量清水高火6分钟至滚，放入黄芽白、排骨、冬菇、甘笋、姜（切片），中火40分钟，下盐调味即可。

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　芹菜炒鳝鱼

制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
主料：鳝鱼150克 配料：芹菜100克 调料：大葱5克 大蒜10克 姜5克 胡椒2克 花椒2克 豆瓣酱15克 白砂糖5克 植物油50克 料酒10克 酱油10克 醋5克

1. 将胡椒、花椒炒焦，研成细粉；
2. 芹菜斜切丝，焯熟备用； 　　
3. 姜、葱、蒜切丝；
4. 将鳝鱼切成4厘米长的斜丝；
5. 锅置旺火上放入植物油加热后，放入鳝鱼丝，翻炒至半熟时加入料酒、豆瓣酱、姜丝、葱丝，再翻炒几下；
6. 放入酱油、白糖、肉汤，然后改微火煨之，待汁将尽时，加入醋翻炒；
7. 最后放入焯熟的芹菜丝，炒匀后盛在碗里，撒上胡椒粉、花椒粉即成。

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酱爆双丁

　　制作工艺:酱爆 口味：酱香味
　　主料：猪肉(瘦)300克 配料：胡萝卜200克 调料：花生油50克 香油5克 白砂糖5克 芝麻酱30克 料酒15克 盐2克 鸡蛋10克 淀粉(豌豆)10克

　　1. 瘦猪肉切成1.5厘米见方的丁，在碗中加入料酒、盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味;；
　　2. 胡萝卜洗净去皮，切1厘米见方的丁；
　　3. 炒勺上火，注入花生油烧至五六成热时下入肉丁，用筷子打散，滑透，再倒入萝卜丁略滑，一起倒入漏勺内控净油；
　　4. 炒勺留底油回火上，下入甜面酱煸炒，见有小米粒样的泡起时，加入白糖、烹入料酒，再煸炒几下倒入肉丁及萝卜丁继续翻炒，待甜面酱均匀地挂满双丁上时，淋入香油即成。

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烧竹笋

　　制作工艺:烧 口味：香辣
　　主料：冬笋400克 配料：猪里脊肉50克 榨菜25克 调料：植物油50克 大葱5克 姜5克 辣椒(红、尖、干)5克 香油10克 盐3克 酱油5克 料酒5克

　　1. 笋肉在沸水中煮熟去水，切成1.5寸长的厚片，每片用刀拍一下后切成条；
　　2. 猪里脊肉、榨菜（用水洗一下除去咸味）、姜、葱、辣椒（去蒂籽）均切成末；
　　3. 起锅放油，油热后将笋片入锅略炸（时间不宜过长，以防炸焦），沥油，肉末入油锅煸炒好，倒入榨菜、姜、辣椒末，加肉汤100毫升、盐和少许酱油，用文火烧煨，待笋熟透入味，放入葱花，淋上芝麻油颠翻几下起锅装盘。

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玉米虾仁

　　制作工艺:滑炒 口味：甜咸味
　　主料：虾仁250克 甜玉米250克 配料：青椒30克 调料：盐2克 料酒2克 味精2克 花生油20克 淀粉(豌豆)5克

　　1.将虾仁洗净,.装入碗内，加入盐、料酒、水淀粉拌匀；青椒洗净切丁。
　　2. 炒锅注油烧至六成热，倒入虾仁，炒熟取出。
　　3. 炒锅注油烧热，下入青椒翻炒至断生，倒入甜玉米、虾仁煸炒，加入鲜汤、盐、味精、料酒翻炒几下，用水淀粉勾芡，出锅即可。

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紫菜蛋汤

　　制作工艺:煮 口味：咸鲜味
　　主料：鸡蛋150克 紫菜(干)50克 配料： 调料：香油25克 盐3克 味精2克

　　1. 将紫菜撕成小块；
　　2. 将鸡蛋打碎搅匀；
　　3. 锅上火，倒入适量开水，放入紫菜烧沸，倒入鸡蛋，加精盐、味精烧沸，出锅装碗，淋上香油即成。

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炒豌豆苗

　　制作工艺:清炒 口味：清香味
　　主料：豌豆苗400克 配料：冬笋50克 调料：植物油30克 盐2克 白砂糖10克 味精1克

　　1.拣去豌豆苗中的杂质，清洗干净，沥干水。
　　2.将冬笋去壳取肉洗净，先切薄片，再切极细的丝。
　　3.将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，烧到油冒青烟是放入豆苗和冬笋丝迅速煸炒，随即加入精盐、白糖、味精和少许开水，炒匀即出锅装盘，上桌供食。

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胡萝卜丝拌白菜

　　制作工艺:炝 口味：清香味
　　主料：白菜500克 配料：胡萝卜100克 调料：大葱5克 醋3克 酱油5克 五香粉3克 辣椒酱5克 盐3克

　　白菜、胡萝卜洗净修好切细丝，葱切丝，再同盐、醋、酱油、五香面、辣椒油一起调拌均匀，即可食用。

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蒜苗拌豆腐

　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：豆腐(北)400克 配料：青蒜100克 调料：花生油25克 盐3克 味精2克 香油10克

　　1. 青蒜（蒜苗）摘洗干净，控去水分，切成末；
　　2. 豆腐放入沸水中烫透捞出，晾凉后切成2厘米见方的小块；
　　3. 豆腐块放入盆内，上面均匀地撒满青蒜末，随即加入花生油、精盐和味精拌匀后装入盘中，淋入香油即成。

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清拌黄瓜片

　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：黄瓜200克 配料： 调料：盐3克 白砂糖5克 香油5克 味精2克

　　黄瓜洗净，纵向对开成两半，去籽，再切成薄片，放干净盘内，加入精盐拌匀腌15钟，滤去盐水装盘，加入白糖、香油、味精拌匀即成。

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芹菜拌肉丝

　　制作工艺:拌 口味：清香味
　　主料：芹菜200克 猪肉(瘦)150克 配料： 调料：料酒5克 盐3克 花椒1克 香油5克 味精1克

　　1.瘦猪肉洗净，取一锅加适量水，置火上烧开，把猪肉放入锅内，加少许精盐和料酒，封盖，猪肉煮熟（不宜太烂）即捞出，先切成薄片，再顺着肉纹切成3厘米长的细丝，放盘内，撒上精盐拌匀。
　　2.芹菜摘掉叶，洗净放开水中烫熟捞出晾凉，斜切成细丝，放入肉丝盘内，加入精盐、味精拌匀。
　　3.炒锅置火上烧热，加入香油，待油热后放入花椒、炸出香味后将花椒铲去，油浇在芹菜丝上，扣上碗焖10分钟即可

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苋菜瘦肉汤

　　制作工艺:煮 口味：本味咸鲜
　　主料：苋菜(紫)250克 猪肉(瘦)60克 配料： 调料：盐1克 植物油10克

　　1. 将瘦肉洗净切片；
　　2. 苋菜洗净切段；
　　3. 用3碗水煮滚，然后放入苋菜和瘦肉，加少许油，片刻后再加盐调味即可。

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葱油鸡丝

　　制作工艺:拌 口味：葱香味
　　主料：鸡肉300克 配料：粉皮100克 调料：大豆油20克 盐5克 味精2克 白砂糖4克 大葱20克

　　1.鸡肉（白鸡脯肉）洗净煮熟备用；葱去根洗净切成末备用；粉皮切成丝，放入沸水锅内烫一下，捞入凉开水里冷凉，捞出沥尽水分，放入盆内。
　　2.鸡脯肉切成丝，放在粉皮上面，浇入用葱末、烧沸的大豆油、精盐、味精和白糖调成的味汁，拌匀即成。

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葱油薯块

　　制作工艺:烧 口味：咸甜味
　　主料：甘薯500克 配料：大葱30克 调料：植物油40克 胡椒粉1克 盐2克 香油5克 味精1克

　　1.将白薯洗净，削去皮，切成2厘米见方的块。大葱去根和老叶，洗净，切末。
　　2.将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，待油热后先放入葱末，炒出香味时放入白薯块翻炒数分钟，加入精盐炒匀，将白薯块拨到锅周围，加少许水于锅底，盖上锅盖，改用小火烧至白薯酥烂，加入味精和香油和匀，盛入盘中，撒上胡椒粉即可上桌供食。

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冬菇炒塔菜

　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
　　主料：乌菜500克 配料：香菇（鲜）50克 冬笋50克 调料：料酒3克 盐5克 味精3克 花生油75克 姜2克

　　1.选新鲜塔菜洗净，剥去老叶，一棵塔菜切成4-6片。水发冬菇洗净，去蒂，斜批成片。
　　2.炒锅置火上，放入花生油50克烧热，下姜末、冬菇煸香，放入塔菜片，加绍酒鲜汤、精盐、味精烧入味，淋入花生油20克炒匀，出锅装盆。

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炒绿豆芽

　　制作工艺:生炒 口味：咸鲜味
　　主料：绿豆芽400克 配料：虾米25克 香菜10克 调料：色拉油30克 盐4克 味精2克 大葱5克 姜5克 胡麻油8克

　　1. 将绿豆芽洗净，入沸水锅内焯水，断生后捞出，用凉水过凉，沥干水分，装入盘中；
　　2. 葱切段，姜切丝；
　　3. 将香菜梗洗净，切成6厘米长的段；
　　4. 炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下姜丝、葱段稍煸，继下焯过水的绿豆芽，快速炒热，加精盐、味精、花椒油、水发虾米炒拌入味即可。

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绿茶番茄汤

　　制作工艺:煮 口味：清香味
　　主料：番茄150克 绿茶2克 配料： 调料：

　　1.番茄洗净,用开水烫后去皮，捣碎。
　　2.和绿茶混合置于汤碗内。
　　3.立即冲入沸水400毫升即成。

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仙人掌鸡片香菇

　　制作工艺:熟炒 口味：本味咸鲜
　　主料：鸡胸脯肉100克 仙人掌100克 配料：鸡蛋清30克 香菇（鲜）20克 调料：植物油15克 盐2克 大葱5克 姜3克 味精2克 料酒5克 淀粉(蚕豆)5克

　　1. 仙人掌去外皮洗净，切成片，用沸水焯一下。
　　2. 鸡脯肉洗净，片成片。香菇切成薄片。
　　3. 将鸡肉片放入蛋清，加入干淀粉拌匀，放八成热水中滑散，捞出控水。
　　4. 将锅放植物油烧热，放入葱、姜煸炒出香味，再将仙人掌、鸡脯肉、香菇放入炒锅翻炒，待熟后放精盐、味精，翻炒几下即成。