烹饪与饮食知识(从162楼起《厨房技术要领宝典》)

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二、香辣海带丝

　　海带 是一种营养价值很高的蔬菜，与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。海带中含有增加肠液、保护肠道壁、减缓消化速度和消耗体内多余脂肪的成分。尤其是对于想甩掉身上的贅肉及改善下半身曲线的女性朋友們，多多益善喔！

　　

　　用料：海带丝、干辣椒、蒜苗、大蒜、生姜、芫荽、香醋、生抽、香油、花椒油、糖、油辣子、熟芝麻。

　　做法：

　　1、将海带丝洗净稍稍切成段，水烧开加入1勺白醋，将海带丝放入开水里煮15-20分钟，然后捞出浸泡在冰水里至凉；

　　2、干辣椒剪小圈，大蒜、生姜切成蓉，蒜苗切成小粒备用；

　　3、锅里放入适量香油、花椒油烧热，然后倒入所有2料，小火炸出香味，关火离灶加入适量香醋、生抽、糖、油辣子充分拌匀放置几分钟，成为调味汁；

　　4、将沥干水分的海带丝、芫荽段放入大容器里，加入调味汁、熟芝麻拌匀即可。

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贴心提示：

　　1> 如果是干海带要事先充分泡发，然后才能烹饪；

　　2> 煮海带丝的时候加入适量的白醋，不仅能去除海带丝特有的腥味，也能促使海带更容易煮软，颜色也好看，喜欢更软的口感可以适当延长煮制的时间；

　　3> 大蒜、生姜尽量切成蓉，太大的颗粒影响口感，没有蒜苗可以用香葱代替，居家栽种蒜苗请参考 这里 ；

　　4> 建议用香油炸配料，其特有的香味会因为受热挥发到极致，没有花椒油可先放入适量花椒粒炸制，等花椒香味出来，捞出花椒粒以免影响成品的口感；

　　5> 炸制调味料一定要用小火，时间也要短，以免炸糊，最后加入香醋、生抽的时候要关火离灶，以免溅油伤人；

　　6> 油辣子可以用老干妈油辣子等代替，万一不吃辣的也可以省略，调味汁可以用筷子蘸少许试尝，比平时炒菜稍稍咸一点点即可；

　　7> 白芝麻事先小火炒香摊凉，放入玻璃罐密封，可随用随取。

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三、香酥泥鳅

　　

　　原料：泥鳅半斤、鸡蛋1个、料酒、盐、姜片若干，面粉或炸鸡粉若干、面包糠若干。

　　做法：

　　1、将泥鳅养在清水盆中，多次换水，让泥鳅吐净泥水，俺养了两天；

　　2、将泥鳅从清水中捞出，在盆中加入少许食盐、料酒和几片生姜，喂0.5-1小时，使调味品的味道进入泥鳅体内，将泥鳅沥干；

　　3、鸡蛋打散，锅里热油，将泥鳅一只只夹起，在调好的蛋液里拖一下，再裹上一层油炸粉，扔到油锅里，开炸；

　　4、全部炸好以后，再入锅回炸一遍，一分钟即可。

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四、虎皮鸡蛋

　　

　　做法：

　　1、鸡蛋煮熟，剥好。中火烧热锅里的油，七成热时将煮蛋放入，慢慢炸至表皮起皱，取出滤干油分。炸鸡蛋前，将蛋表面的水分擦干，否则会被有油星溅到。

　　2、锅里留底油，烧热后将大葱段、姜片和干辣椒爆香，随后放入桂皮、香叶、八角、料酒、酱油、白糖、盐和适量水，大火烧开后将炸好的鸡蛋放入。加盖小火慢慢煮制20分钟最后取出放凉切成圆片摆盘。吃前将卤汁淋上。

　　

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五、肉末雪里红

　　

　　材料：雪里红3颗、五花肉末适量、姜蒜蓉、红椒圈

　　做法：

　　1.新鲜的雪里红先用热盐水烫过，再取出沥干水分切成碎；

　　2.锅内冷油放入姜蒜爆香，放入肉末煸炒至出油(这个菜比较吸油，所以要多放点油)；

　　3.放入雪里红，适量盐、酱油或是(老抽)翻炒3分钟左右；

　　4.放入红椒圈，再继续炒1分钟左右即可。

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六、葱爆羊肉

　　

　　原料：羊后腿肉300克、大葱1根、大蒜3瓣

　　调料：料酒1茶匙（5ml）、酱油1茶匙（5ml）、 糖1/2茶匙(3克) 、白胡椒粉1茶匙（5克）、鸡精1/4茶匙(1克) 、盐1/2茶匙(3克)

　　做法：

　　1）羊肉切成薄片。放入料酒，酱油，糖，白胡椒粉，味精，搅拌均匀后腌制15分钟；

　　2）大葱切成丝。大蒜切碎；

　　3）炒锅烧热倒入油，待8成热时倒入羊肉片，快速翻炒至羊肉变色后，放入葱丝翻炒15秒钟，倒入蒜碎，调入盐稍微翻炒几下即可。

　　
　　小贴示：

　　* 炒这个菜，一定用羊后腿肉，切牛羊肉时，刀与肉的纹理呈90度下刀，切成n个横截面；要再简化点的话，用超市卖的涮羊肉片替代也可以；

　　* 葱要用大葱，不然怎么叫京葱爆羊肉呢；

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七、山药炒黑木耳

　　

　　原料：山药一段，黑木耳2～3朵，肉片少许

　　调料：生姜粉，糖，盐，油，料酒

　　做法：

　　1、山药刨皮，切一寸段后，竖立起来切片，泡在水里面；黑木耳水里泡发，去蒂；肉片加生姜粉，料酒腌制10分钟；

　　2、起油锅，炒熟肉片(这个时候不用放别的佐料了)盛出；

　　3、再起油锅，黑木耳和山药一起放进去炒，干的话锅边炝一点水，炒1分钟左右，肉片放进去同炒，放盐和糖调味，再炒2分钟，起锅，盛盘。

　　备注：

　　1、山药有2种，一种外表有很长的毛，比较细，是用来炖汤的，口感比较软滑，比较糯；另一种比较粗，外表毛比较短，用来炒菜，口感比较爽滑，比较脆；

　　2、山药刨好皮要泡在水里比较好，防止生锈；

　　3、挑黑木耳的时候，选择颜色比较黑，看上去要干透，一朵一朵比较完整的相对优质。

　　山药特点：

　　山药又叫薯芋、薯药、延章、玉延等。自古以来，它被誉为补虚佳品，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精之功能。据现代药学分析，山药含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素(如维生素B1、维生素B2、烟酸、抗坏血酸、胡萝卜素)等营养物质，还含有多量纤维素以及胆碱、粘液质等成分。

　　山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白。这是一种多糖蛋白质，对人体有特殊的保健作用，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖。所以，山药是一种非常理想的减肥健美食品。欲减肥者可以把山药作为主食，这样既可避免因节食对人体功能造成不良影响，又利于达到减肥目的。

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八、松香小笼虾

　　

　　原料：虾、姜、葱、黄酒、松针、酱油少许

　　做法：

　　1、将松针拔下，记得将松针根部也要摘干净，控干待用；

　　2、姜切末，倒入黄酒中搅匀；

　　3、用牙签挑去虾的泥肠，将加有姜末的黄酒倒入放虾的碗中腌10分钟；

　　4、将控净水份的松针铺满小笼笼底，再将腌好的虾排在上面，加上少许姜片盖好，上笼蒸；

　　5、大火蒸5分钟，取出撒小香葱，和少许酱油一起上桌，就可以开吃~~

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九、腰果鸡肉炒西芹

　　

　　原料：腰果、核桃肉、红腰豆、花生、鸡肉、西芹

　　做法：

　　1、将鸡肉及西芹切丁待用；

　　2、起锅上火，将腰果、核桃肉、红腰豆及花生用油炒软，再将鸡肉炒熟，加盐调味；

　　3、放西芹炒熟即可装盘。

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十、肉末炒青豆

　　

　　材料：五花绞肉,青大豆,红椒,姜蒜蓉

　　做法：

　　1、五花绞肉，青豆洗净沥干，红椒切片，姜蒜磨成蓉；

　　2、锅内冷油下姜蒜蓉爆香；

　　3、放入五花绞肉，用小火慢慢煸炒至出油；

　　4、放入青大豆，放入一大匙清水、盐、酱油适量，鸡精适量，炒至熟即可。

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十一、秋葵虾皮炒蛋

　　

　　材料：秋葵、虾皮、鸡蛋、辣椒

　　调料：盐、糖、鸡粉

　　做法：

　　1、秋葵灼熟切粒、虾皮洗干净、辣椒切成粒、鸡蛋加上调味料搅拌均匀再把放上面的材料搅拌均匀；

　　2、起锅放油把（1）放下锅慢火煎熟。

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十二、柠檬蘑菇

　　口蘑 是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。

　　

　　用料：黄油or油、口蘑、大蒜(切碎)、柠檬一个(榨汁，皮刨丝)、薄荷叶少许、盐、黑胡椒

　　做法：

　　1、蘑菇在加了少许盐的水中浸泡片刻冲洗干净，如果个头大，就均匀切4瓣；

　　2、中火融化锅内的黄油(我用的是油)，将蘑菇(块)和蒜碎放入一同翻炒5、6分钟，再浇入鲜榨柠檬汁，翻炒2分钟.(具体时间可以根据蘑菇量和大小作适当调整)；

　　3、最后将薄荷叶放入，并用盐、黑胡椒和柠檬皮丝调味即可；

　　PS：该小菜是菲律宾的做法，尝个新鲜而已，呵呵~

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十三、羊肉暖锅

　　

　　原料：羊肉500克，洋葱半个，土豆1个，西红柿1个，大蒜2瓣，四季豆200克

　　调味料：西红柿酱、西班牙辣椒粉、盐、糖、鸡精、料酒各适量

　　做法：

　　1、 洋葱切块，土豆切块，西红柿切花瓣，大蒜切片；

　　2、 羊肉切块后焯水洗净浮沫；

　　3、 锅内热油，六成热时，放入洋葱、大蒜煸出香味；

　　4、 放入羊肉煸炒变色后，倒入料酒；

　　5、 放入西红柿酱与西班牙辣椒粉；

　　6、 加开水没过肉，大火烧开后改小火焖四十分钟（这个时间要视你选用的羊肉的部位而定）；

　　7、 加入土豆和四季豆，加盐、糖、鸡精调味烧至软烂；

　　8、 加入西红柿，烧两分钟即成。

　　小贴士：西班牙辣椒粉是一种有甜味的辣椒粉，如是嗜辣的筒筒，换成普通辣椒粉也行！

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十四、螃蟹蒸白菜

　　

　　螃蟹蒸白菜可是福州很出名的一道地方菜哦，眼下真是吃螃蟹的时节，下面就教大家怎么做吧：

　　材料：螃蟹、白菜、生姜、盐少许、味精少许

　　特点：螃蟹的鲜美与白菜的清甜融为一体，原汁原味

　　做法：

　　1、白菜洗净，铺在盘底，菜叶上摆放几片生姜（由于螃蟹性寒）；

　　2、取少许清水、盐、鸡精，搅拌均匀，倒入盘内；

　　3、螃蟹洗净，把壳剥开，切块，摆在白菜上；

　　4、水烧开，放入锅内，隔水蒸5分钟，即可出锅啦；

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十五、胡萝卜煲牛肉汤

　　

　　材料：胡萝卜（切块），牛肉，西红柿酱2汤匙，盐一小匙。

　　做法：

　　1）牛肉先焯水过一遍后捞起；

　　2）锅里放入少许油，牛肉放进锅中鞭炒，然后加入胡萝卜；

　　3）锅里倒入西红柿酱，幷撒上盐后，加水；

　　4）等水烧开后，关火，把牛肉胡萝卜连汤一起倒入煲锅中；

　　5）先大火烧开后，转小火煲1小时左右即可；

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十六、鲫鱼煲豆腐

　　

　　主料：鲫鱼、老豆腐

　　配料：生姜、辣椒、葱花、精盐、胡椒粉、食用油各少许。

　　做法：

　　1、把杀好的鱼周身及腹腔抹一点点盐，炒锅烧热后拿一点生姜均匀地抹在锅底，然后加入食油，烧热后把鱼放进去稍微煎一下，注意不要在翻动的时候弄坏了鱼皮；

　　2、鱼煎好后加入冷水和老豆腐，大火烧开后小火煲约一小时待汤色发白即可关火，滗掉多余的油，调好咸淡，起锅；

　　3、装到碗里之后，加上一点点胡椒粉和红辣椒，再加一点葱花即可。

　　小秘诀：

　　1> 往鱼身上抹盐，用生姜抹锅底，都是为了一个目的——煎鱼不会粘锅；有些人不太喜欢胡椒粉的味道，可是做鱼是离不开胡椒粉的，尤其是对于脾胃虚寒之人，胡椒粉可以起到暖胃的作用。

　　2> 料酒也是做鱼不可缺少的调味料，主要是有去腥的用途，但是做鱼汤的时候，料酒一定要最后才放，否则鱼汤就不白了。

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十七、野生木耳炒笨蛋

　　

　　从前我只道有土鸡蛋，不知道从何时起“笨鸡蛋”这词一下子风靡全国，并被亲切地称为“笨蛋”，如果依此理类推，我认为野生木耳也可以叫做“笨木耳”这两样配到一起，绝对一道笨到家的菜。

　　材料：鸡蛋4-5个，野生木耳10朵，青蒜1根，大蒜头1瓣

　　调料：剁椒酱、糖、鸡精各适量

　　做法：

　　1、鸡蛋充分打散、野生木耳泡发、青蒜切碎，大蒜头切片；

　　2、锅内热油，五成热下入鸡蛋用筷子迅速划散，待一凝固后即盛起备用；

　　3、锅内热油，五成热下入蒜片煸出香味，下入剁椒煸掉生涩味；

　　4、下入木耳，炒匀，调入适量糖与鸡精（我的剁椒酱偏咸，所以我没再放盐）炒匀；

　　5、下入鸡蛋炒匀；

　　6、关火，撒入青蒜末炒匀即成。

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十八、皮蛋苋菜汤

　　

　　材料：苋菜、姜片两片、皮蛋两颗、瘦肉末(可选)、盐、鸡精

　　做法：

　　1、苋菜择根，洗净凉干，皮蛋切成小块(有放瘦肉末的就把肉先用少量生抽腌制10分钟)；

　　2、锅内放入姜片烧水，烧至半温时即可放入皮蛋煮至开，放入苋菜(及瘦肉)再煮至开，放入盐、鸡精调味即可。

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十九、百合莲子汤

　　

　　主治功效：体弱气虚，燥热心烦，失眠健忘，皮肤粗糙

　　村料:

　　百合.....50克

　　莲子.....50克

　　山药.....20片

　　红枣.....20颗

　　白木耳...20克

　　冰糖.....适量

　　制作方法:

　　1）装所有材料（除冰糖外）分别洗净浸泡1小时后，将红枣去核备用。

　　2）将1000ml的水注入锅中，放入百合，莲子，山药，红枣煮软，再放入白木耳煮至白木耳变软。

　　3）加入冰糖拌溶即可。

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二十、多味煮花生

　　

　　用料：新鲜花生、姜片、桂皮、香叶、八角、小茴香、花椒、盐。

　　做法：

　　1、将各式大料洗净配齐；

　　2、花生洗净泥污，用手轻捏花生头部，将每颗花生捏出一道缝隙；

　　3、锅里加入足够多的清水，放入花生和所有的大料，加入大概一勺盐；

　　4、盖上盖子大火烧开，转中火焖煮30-40分钟关火放凉，之后倒入合适容器放入冰箱浸泡过夜，捞起花生即食。

　　小贴士：

　　1、大料配置不齐味道会稍打折扣，实在没有姜片、八角、盐是必不可少的；

　　2、各式大料用量可参考图片，桂皮、八角2样注意适量不可多放；

　　3、捏花生的时候不要完全捏开，只要有缝隙即可，利于入味；

　　4、煮好后现吃即可，如能浸泡在原汤里放入冰箱一夜后味道更好；

　　5、捞起的花生可以冷藏在冰箱里，随吃随取；

　　6、新鲜花生个以个大饱满、厚实、红皮的为上品。

　　花生煮好的时候，领导特别要求，晒一些干的给他享用，他更喜欢晒干后那种很特别的口感。

　　小小的一盘花生，在太阳下散发着浓香招摇的味道，每次借口到阳台就忍不住偷吃一两粒，等花生晒到8成干的时候，看看实在不能再偷吃了，整盘端给他，豪迈的说：赶紧凑合吃吧！再不吃就一颗也没了！