[专帖] 烹饪技术交流（第4页开始）－新收集厨房里的小窍门

纽纹柴

<P>不错哦，看看方法就很让我咽唾沫了。真恨不得现在就操锅试验去。</P><P>朵妈，你说的中间捣几次是干什么的啊？是捣肉吗？用什么捣？</P>[em09]

cn119

有这么多好吃的，真是受益非浅。近日，我试着做罗卜丝饼，感觉味道也不错。献丑如下，请TXM指正。罗卜切成丝，用盐捏软。将鸡蛋、面粉、罗卜丝和在一起成液状，倒入油锅里煎至金黄即可。[em07][em07][em07]

雪域高原

严重支持[em01][em01][em01][em01][em01][em01][em01][em01][em01][em06][em06][em06][em06][em06][em06]

gg1983

<P>支持，支持，尤其是食堂严重支持，嘿嘿</P>

gg1983

好久没有吃到家里做的菜的，单是看着就[em02]，呵呵

lotus_l

<P>红烧肉翻炒的作用是为了让肉肥而不腻；放葱白、姜、蒜、花椒粒是为了调味，同时姜能去寒，蒜能除腥杀菌。</P><P><FONT color=#000066><b>纽纹柴：</b></FONT><FONT color=#000000>“中间捣几次”是指搅拌，是为了防止结底和入味。</FONT></P>

lannb

<P>好诱人的红烧肉，看了莲JJ图文并茂的解说，感觉真是受益非浅呀！</P><P>不过在杭州买的猪肉比起我们老家的猪肉还是少点原滋原味的香味。我有一同学每次去老家都会带些新鲜猪肉回来，放到冰箱速冻，也能吃上一段时间。</P>

第六空间

<P>看了许许多多的烧鲫鱼浓汤的方法，包括大厨的，我发现有一点没说到。鲫鱼浓汤是我少有的几个拿手菜之一，我是经我们单位的化学家指点的，有很多原理使鲫鱼的蛋白质充分释放，如法炮制，效果很好。关键几点：</P><P>1、鱼煎好千万不能放酒，以生姜去腥。</P><P>2、加开水，并一次性放好，中途尽可能不开锅盖。</P><P>3、旺火。</P><P>4、迟放盐。</P>

金色樱花

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>朵朵妈</I>在2005-11-15 16:10:53的发言：</B>
我的红烧肉更简单，更适合新娘子用来套牢新郎官的胃，切好无花肉下锅，加好黄酒、酱油、水、糖，加点大蒜更好，烧开后改小火，直到汁基本收干为止，中间要捣几次，不用起油锅的。妞妞，味道不好问小阿姨。
</DIV>

我和朵朵妈的烧法相似，为了节省时间，先用高压锅把肉烧熟。只是把大蒜换成了生姜，再放一点小茴香，桂皮。

金色樱花

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>第六空间</I>在2005-11-17 11:46:20的发言：</B>

<P>看了许许多多的烧鲫鱼浓汤的方法，包括大厨的，我发现有一点没说到。鲫鱼浓汤是我少有的几个拿手菜之一，我是经我们单位的化学家指点的，有很多原理使鲫鱼的蛋白质充分释放，如法炮制，效果很好。关键几点：</P>
<P>1、鱼煎好千万不能放酒，以生姜去腥。</P>
<P>2、加开水，并一次性放好，中途尽可能不开锅盖。</P>
<P>3、旺火。</P>
<P>4、迟放盐。</P></DIV>

只要不是素菜，所有的菜我都要放入料酒。如果是烧鱼，更加要放料酒，虽然鱼的蛋白质是损失了一点，但为了菜的味道，还是值得的；至于盐长时间著烧，会产生新的化学物质，是确实要到最后放入。

Taxus

偶烧菜也很喜欢放料酒，素菜也要放，味道毛好类，呵呵

金色樱花

<P>作为职业女性，常年烧饭做菜还是很辛苦地，所以做菜还要讲究性时比，要化最少的时间做“最好吃”的菜。现在深秋，天有点冷，做一个简单的热菜如下：</P><P>1、上好五花盐肉（不要太肥）二三两，切片，加厚千层适量，竹笋或冬笋一个，五花盐肉放在千层和笋片上面，加上加饭酒和少量的糖，用高压锅一蒸，很入味下饭。2、用沙锅炖：同样的原料，但不能放太多的水。</P>[em01][em01][em01][em01][em07]

梓彤

<P>看了,试试</P>

xsp301211

<P>说的想吃！</P>

朵朵妈

呵呵，我和樱花JJ来比谁更懒，我再给大家一种更简单的烧法，鸡爪洗净，加料酒和生姜，放在高压锅里压10分钟左右，然后闷一会儿，拿出来的爪子酥酥的，粘粘的，沾着酱油吃，很好吃勒。

Taxus

<P>没有最懒，只有更懒。</P><P>期待更懒，呵呵</P>

小花猫

<P>推荐一道懒人菜——酱排骨</P>
<P>原料：猪肋排500克   李锦记排骨酱（超市有售）   料酒</P>
<P>烧法：猪肋排剁成2--3cm长（可在购买时请师傅剁好），洗净后加冷水1000克，烧开后撇去浮沫，加入料酒少许，中火炖至只剩少许汤水（约需40-50分钟），加入两勺排骨酱（一瓶可用4-5次），翻炒一会即可起锅。</P>

金色樱花

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>小花猫</I>在2005-11-21 20:05:25的发言：</B>

<P>推荐一道懒人菜——酱排骨</P>
<P>原料：猪肋排500克   李锦记排骨酱（超市有售）   料酒</P>
<P>烧法：猪肋排剁成2--3cm长（可在购买时请师傅剁好），洗净后加冷水1000克，烧开后撇去浮沫，加入料酒少许，中火炖至只剩少许汤水（约需40-50分钟），加入两勺排骨酱（一瓶可用4-5次），翻炒一会即可起锅。</P></DIV>

你这道菜绝对不是懒人菜，我们家三个菜只要半个小时就搞定了，有时微波炉、高压锅、炒菜锅齐上阵，十五分钟就等着排排座吃饭饭了。[em07][em07]

双峰骆驼

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>Taxus</I>在2005-11-21 14:32:30的发言：</B>

<P>没有最懒，只有更懒。</P>
<P>期待更懒，呵呵</P></DIV>

呵呵！说的极是。樱花的菜是嗜食懒人的最爱。朵朵家长的鸡爪就不是了，因为懒人如我之类是连啃鸡爪那样的劳累都无法承受滴～～也不爱食鱼，除非很少刺滴～～

双峰骆驼

<DIV class=quote><B>以下是引用<I>金色樱花</I>在2005-11-21 20:28:14的发言：</B>


你这道菜绝对不是懒人菜，我们家三个菜只要半个小时就搞定了，有时微波炉、高压锅、炒菜锅齐上阵，十五分钟就等着排排座吃饭饭了。[em07][em07]</DIV>

是滴，我家以前也是如此，每天下班后半小时内完成晚餐，早早就开始享受夜生活啦～～