[专帖] 烹饪技术交流（第4页开始）－新收集厨房里的小窍门

双峰骆驼 · 发表于 2005-10-26 15:37

<DIV class=quote>以下是引用纽纹柴在2005-10-26 14:00:43的发言：

最近一直在努力研究，如何能将鲫鱼豆腐汤烧成奶白色的浓汤？虽然实验Ｎ多次，也用油先煎过鱼儿在下汤锅，但都不成功．期待高手指点！</DIV>
一是小火炖，二是晚放盐。不过前者控制不好会影响鲜味。后者要掌握时机。
不过店里做鱼头浓汤可没这么讲究，都是加奶的。[em01]

正老土 · 发表于 2005-10-26 16:02

<DIV class=quote>以下是引用纽纹柴在2005-10-26 14:00:43的发言：

看了这么多好吃的东西，偶的口水都要下来了[em02]．觉得都和＜美食家＞里写的一样哦，各个都是高手．可惜偶只会番茄炒蛋，蛋炒番茄这类的小菜．[em04]
最近一直在努力研究，如何能将鲫鱼豆腐汤烧成奶白色的浓汤？虽然实验Ｎ多次，也用油先煎过鱼儿在下汤锅，但都不成功．期待高手指点！</DIV>
锅烧热再放油，油温不能太高，鱼背两面切三刀煎到三成或四成熟，倒入开水煮三分钟改小火煮10分钟，加盐、鸡精、少许葱花起锅。

小花猫 · 发表于 2005-10-26 19:49

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<TD width="100%"><IMG src="http://bbs.zjol.com.cn/Skins/Default/topicface/face1.gif" align=absMiddle border=0> 

<DIV class=quote>以下是引用纽纹柴在2005-10-26 14:00:43的发言：
看了这么多好吃的东西，偶的口水都要下来了<IMG src="http://bbs.zjol.com.cn/Skins/Default/emot/em02.gif" align=middle border=0>．觉得都和＜美食家＞里写的一样哦，各个都是高手．可惜偶只会番茄炒蛋，蛋炒番茄这类的小菜．<IMG src="http://bbs.zjol.com.cn/Skins/Default/emot/em04.gif" align=middle border=0>
最近一直在努力研究，如何能将鲫鱼豆腐汤烧成奶白色的浓汤？虽然实验Ｎ多次，也用油先煎过鱼儿在下汤锅，但都不成功．期待高手指点！</DIV>
偶不是高手，甚至连番茄炒蛋都不会（主要因为小儿说那个菜学校食堂有供，无需偶做，偶就从未烧过），但偶倒是知道一点把鲫鱼汤烧白的方法。烧法如下：
把鲫鱼洗净后，起油锅放入鲫鱼，两面各煎1--2分钟，加入料酒少许，加入冷水800CC左右，旺火炖煮汤发白（期间给鱼翻身一次），加入豆腐、盐后稍煮一会，加入葱花即可起锅。
偶的秘诀：烧鲫鱼汤一定要旺火，晚点加盐，否则蛋白质老早凝固了煮不出来，汤就不会白，汤味也不好。此外，烧鱼一定要用冷水，否则一定会很腥气。
此法也适用于烧黑鱼汤、黄鱼汤之类，配料不一定要豆腐，也可用咸菜或火腿等等，依各人口味而定。
红豆斑竹不妨一试，定能搏LP一笑（开斑竹一个玩笑，莫见怪）。

</TD></TR></TABLE>

纽纹柴 · 发表于 2005-10-26 20:11

多谢各位热心的高手指点。不过小花猫和正老土在用冷热水的问题上有分歧。好象我也听别人说过是要冷水好，能除腥味。还有，旺火和微火也不一致哦。小花猫，旺火要煮多久啊？

小花猫 · 发表于 2005-10-26 21:12

烧鱼用冷水是偶老外婆教的方法，偶一直在用。
旺火煮十多分钟，煮至汤发白、鱼肚子上有点裂开为止。

lannb · 发表于 2005-10-26 21:53

可能旺火、小火都能把汤煮白的吧，不知从营养角度考虑，哪个会更好？我也很想知道呢！

Taxus · 发表于 2005-10-27 11:43

<DIV class=quote>以下是引用小花猫在2005-10-26 19:49:25的发言：

<TABLE width="90%" border=0>

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<TD width="100%"><IMG src="http://bbs.zjol.com.cn/Skins/Default/topicface/face1.gif" align=absMiddle border=0> 

红豆斑竹不妨一试，定能搏LP一笑（开斑竹一个玩笑，莫见怪）。</TD></TR></TABLE></DIV>
嗯，周末要大展身手，大献殷勤，挖嘎嘎

Taxus · 发表于 2005-10-27 11:46

冷水、热水，旺火、微火，两两4个组合，刚好双休日正餐一顿一汤，周五晚上去菜场批发4条鲫鱼来，哈哈

朵朵妈 · 发表于 2005-10-27 13:04

我是水烧开后用文火慢慢的炖，直到汤发白为止，鲫鱼汤除了豆腐外，用萝卜丝炖也很不错，尤其是现在，最需要吃萝卜，防秋燥。

小花猫 · 发表于 2005-10-27 20:12

朵朵妈的主意很好！萝卜不仅可以防秋燥，鲫鱼萝卜汤还能润肺，秋冬季节常吃这道菜对容易感冒的老人、孩子特有益（这是一个国家级名老中医告诉偶的），如能加点火腿片，则味道好极了！

纽纹柴 · 发表于 2005-10-28 09:42

是白萝卜吗？切丝还是切片？

lannb · 发表于 2005-10-28 09:52

昨天都市快报的美食版里正好有鲫鱼豆腐汤的烧法，贴过来大家看看：
<img src="attachments/dvbbs/2005102895251428.jpg" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/2005102895251428.jpg\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />

大厨的回答正好是取正老土的开水和小花猫的大火，各一半对了，说明两位至少也是半个大厨了[em17]

[此贴子已经被作者于2005-10-28 9:57:32编辑过]

Taxus · 发表于 2005-10-28 13:03

萝卜切块比较好

正老土 · 发表于 2005-10-28 15:12

偶负责加开水，小猫管火煮，还少个煎鱼的，呵呵。

Taxus · 发表于 2005-10-28 15:26

还少几个吃鱼喝汤的，我是当仁不让的啦，呵呵

朵朵妈 · 发表于 2005-10-28 16:56

错啦，红豆，萝卜刨丝。文火也能熬成白汤，我就是用文火熬的。大家可以试试。

双峰骆驼 · 发表于 2005-10-28 21:09

好家伙，一个鲫鱼汤能弄出这么多专家权威。装修期间常到丰潭路东文一路上的吴越风味馆解决肚子问题，那儿的家常豆腐和千越鸡令人难忘。尤其前者，用内脂豆腐切片拖粉煎炸，再浇以浓汁，外脆内嫩，入口即化。很想炮制，不得其门而入。[em01]

笑淼 · 发表于 2005-10-28 22:36

好主意，俺参加支持的队伍。

Taxus · 发表于 2005-10-30 09:55

<DIV class=quote>以下是引用朵朵妈在2005-10-28 16:56:56的发言：
错啦，红豆，萝卜刨丝。文火也能熬成白汤，我就是用文火熬的。大家可以试试。</DIV>

又错啦[em04]
感觉萝卜丝容易炖烂，而且吃起来不如大块爽乎的说

纽纹柴 · 发表于 2005-10-30 17:12

实践是检验真理的唯一标准！表吵，表吵，根据偶周六的实践证明，泥巴同学推荐的玉蜻蜓厨师的方法是切实可行滴，行之有效滴，成效鲜明滴！！终于用猪油和大火的点拨下，偶家的鲫鱼汤奶白白的，就和饭店的一样样闹．嘿嘿，并且偶还使用了小花猫说的，盐要后放的说法，汤滴味道鲜鲜的说，鱼的味道淡淡的说．学会鲫鱼豆腐汤之后，偶要向新目标冲刺啦（偶是一个永不满足的上进的家庭主妇啊[em31]），新问题是如何炒绿豆芽！欢迎赐教！[em27]

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