[专帖] 烹饪技术交流（第4页开始）－新收集厨房里的小窍门

流水清清 · 发表于 2005-10-10 22:21

热闹了，看来还是民以食为天。我也来献个丑，一道“气锅鸡”。本鸡洗净，切块，放入气锅中，一层鸡块，一层香菇（事先发好），一层冬笋片，然后依次叠上去。在最上层撒上盐（只需放盐）。将气锅置于高压锅的出气嘴上，高压锅内放大半锅水。水烧开后，蒸汽进入气锅内，一层层渗下去，直到积起来漫过气锅最上层的东西即可。这个做法不费事，就是费时间和煤气，通常要2～3小时。以前用瓶装煤气的时代，我是发起煤炉来烧这个菜，基本上每周烧一次。纯正的鸡汤，鸡肉入口即化。

Taxus · 发表于 2005-10-11 09:47

<DIV class=quote>以下是引用hz_gl在2005-10-10 13:20:25的发言：
不知道豆班还感兴趣啥DD ?[em09][em09]</DIV>

俺感兴趣的东东蛮多，一时半会讲不完，到了现场再容我慢慢道来[em07]

Taxus · 发表于 2005-10-11 09:58

<DIV class=quote>以下是引用小花猫在2005-10-10 20:25:47的发言：

偶潜水时经常拜读红豆斑竹的大作，特佩服他的博学多才、古道热肠，只是对他的文蛤炒法不以为然。窃以为，以斑竹的炒法，文蛤可能有点炒老了，今奉上本人的私家炒法（本炒法得到偶家十五岁叼嘴小儿的认可）：
原料：文蛤半斤--一斤
配料：生姜、细葱、色拉油、食盐
油热后加入生姜片，紧接着倒入文蛤，翻炒至绝大部分开壳（期间根据需要可加极少量冷水），加盐，加入葱花（这时剩下的极少数也已开壳）装盘即可。
偶的秘诀：炒有些海鲜（如文蛤、蛏子、海瓜子、墨鱼）时可不放料酒，改用姜葱去腥，这样更能保持海鲜的鲜味；也不可盖锅盖烧，那样会烧得太老。
自然，各家有各味，各有各的烧法，偶奉上一种供各位切磋，见笑见笑！
</DIV>
小花猫，欢迎常灌水，潜水的不要。另外，太抬举偶了 [em04]
我烧的文蛤的确比较老些，因为怕贝壳类的菜烧生了吃不好，所以牺牲了一部分鲜味。
谢谢赐教，下次按照你的烧法再博LD一笑，呵呵

Taxus · 发表于 2005-10-11 10:01

<DIV class=quote>以下是引用金色樱花在2005-10-10 21:32:55的发言：

我有的时候会很忙，所以不能主持美食栏目，但是我只要有时间，会关心我们的家园。为她增添光彩。下面我再做一只Classical本鸡煲。这道菜是“大小宝宝们”的最爱，每次我烧给孩子们吃的时候，他们都吃得舌头舔鼻子。把它献给政苑的“大小宝宝们”，希望他们也一样吃得舌头舔鼻子。
1、 准备工作：本鸡一只，切成一寸见方，鸡腿也不例外（理由1、切得太大，不能入味，理由2、一口一块，吃起来方便），加饭酒2匙，棕叶2张，红辣椒2个，生姜若干，白糖少量（以吃不出甜味为标准）
2、 棕叶放入高压锅的底部，依次放入鸡块、加饭酒、红辣椒、生姜、白糖，高火煮熟后，再把鸡和汤等换到沙锅里炖，顺便把综叶拿掉，放盐后再一匙加饭酒，约炖十分钟左右后。香喷喷的炖鸡煲做好啰
如果味道不好，那你肯定在某些细节上偷工减料了。那可不怪我哦。[em07][em07][em07]</DIV>
嗯，看来还要再去买个砂锅
另外，樱花大厨，你每周奉献一菜，再顺便指点一下偶们的自创烧法就是主持了，呵呵

Taxus · 发表于 2005-10-11 10:02

<DIV class=quote>以下是引用金色樱花在2005-10-10 21:32:55的发言：

如果味道不好，那你肯定在某些细节上偷工减料了。那可不怪我哦。</DIV>
这句成了推卸责任的口头禅，哈哈

Taxus · 发表于 2005-10-11 10:04

<DIV class=quote>以下是引用流水清清在2005-10-10 22:11:58的发言：

兄弟，2～3分钟确实稍长了点。不过，要是你家LD很喜欢，说明你其实不到这个时间，因为我们烧菜的时间都是毛估估的。</DIV>

呵呵，是毛估的，其实盖锅盖也就转个身的功夫，沸锅了就起了。

Taxus · 发表于 2005-10-11 10:04

<DIV class=quote>以下是引用流水清清在2005-10-10 22:21:01的发言：

热闹了，看来还是民以食为天。
我也来献个丑，一道“气锅鸡”。
本鸡洗净，切块，放入气锅中，一层鸡块，一层香菇（事先发好），一层冬笋片，然后依次叠上去。在最上层撒上盐（只需放盐）。
将气锅置于高压锅的出气嘴上，高压锅内放大半锅水。水烧开后，蒸汽进入气锅内，一层层渗下去，直到积起来漫过气锅最上层的东西即可。
这个做法不费事，就是费时间和煤气，通常要2～3小时。以前用瓶装煤气的时代，我是发起煤炉来烧这个菜，基本上每周烧一次。纯正的鸡汤，鸡肉入口即化。</DIV>

上次没吃着，强烈要求下次补[em01]

hz_gl · 发表于 2005-10-11 11:00

<DIV class=quote>以下是引用Taxus在2005-10-11 9:47:27的发言：

俺感兴趣的东东蛮多，一时半会讲不完，到了现场再容我慢慢道来[em07]</DIV>

天,豆领导要来,偶要来色不及地去准备准备[em04]
领导,来前让秘书给偶来个电话?[em09]

Taxus · 发表于 2005-10-12 09:15

<DIV class=quote>以下是引用hz_gl在2005-10-11 11:00:03的发言：


天,豆领导要来,偶要来色不及地去准备准备[em04]
领导,来前让秘书给偶来个电话?[em09]</DIV>

俺只是个秘书[em04]

双峰骆驼 · 发表于 2005-10-12 14:19

严重同意！会馆内设食堂是应有之义，我要广为宣传，让它成为现实。
现场受理宽带的是挂靠杭州电信下的某公司，靠我们住户赚钱的，只会比电信更贵，不会有任何优惠。

bbyy · 发表于 2005-10-12 14:35

<DIV class=quote>以下是引用小花猫在2005-10-10 20:25:47的发言：

偶潜水时经常拜读红豆斑竹的大作，特佩服他的博学多才、古道热肠，只是对他的文蛤炒法不以为然。窃以为，以斑竹的炒法，文蛤可能有点炒老了，今奉上本人的私家炒法（本炒法得到偶家十五岁叼嘴小儿的认可）：
原料：文蛤半斤--一斤
配料：生姜、细葱、色拉油、食盐
油热后加入生姜片，紧接着倒入文蛤，翻炒至绝大部分开壳（期间根据需要可加极少量冷水），加盐，加入葱花（这时剩下的极少数也已开壳）装盘即可。
偶的秘诀：炒有些海鲜（如文蛤、蛏子、海瓜子、墨鱼）时可不放料酒，改用姜葱去腥，这样更能保持海鲜的鲜味；也不可盖锅盖烧，那样会烧得太老。
自然，各家有各味，各有各的烧法，偶奉上一种供各位切磋，见笑见笑！
</DIV>
偶LG的烧法与你一样,味道好及了.

bbyy · 发表于 2005-10-12 14:37

<DIV class=quote>以下是引用流水清清在2005-10-10 22:21:01的发言：

热闹了，看来还是民以食为天。
我也来献个丑，一道“气锅鸡”。
本鸡洗净，切块，放入气锅中，一层鸡块，一层香菇（事先发好），一层冬笋片，然后依次叠上去。在最上层撒上盐（只需放盐）。
将气锅置于高压锅的出气嘴上，高压锅内放大半锅水。水烧开后，蒸汽进入气锅内，一层层渗下去，直到积起来漫过气锅最上层的东西即可。
这个做法不费事，就是费时间和煤气，通常要2～3小时。以前用瓶装煤气的时代，我是发起煤炉来烧这个菜，基本上每周烧一次。纯正的鸡汤，鸡肉入口即化。</DIV>
悄悄的问一下,这个气锅是啥样的?

Taxus · 发表于 2005-10-12 18:12

<DIV class=quote>以下是引用bbyy在2005-10-12 14:37:54的发言：

悄悄的问一下,这个气锅是啥样的?</DIV>
下次去吃了不就知道了。
而且你管吃就行了，甭管锅长啥样 [em07]

小花猫 · 发表于 2005-10-12 18:58

偶的文蛤烧法有人认同，[em01][em01][em01]粉激动。

流水清清 · 发表于 2005-10-12 23:35

<DIV class=quote>以下是引用bbyy在2005-10-12 14:37:54的发言：

悄悄的问一下,这个气锅是啥样的?</DIV>

<img src="attachments/dvbbs/20051012233354573.bmp" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/20051012233354573.bmp\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />

就是沙锅，但是底部有个通气管道，这样下面的蒸汽可以从这里上升到锅内，然后积下来。

lotus_l · 发表于 2005-10-13 09:06

<DIV class=quote>以下是引用流水清清在2005-10-12 23:35:11的发言：

<img src="attachments/dvbbs/20051012233354573.bmp" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/20051012233354573.bmp\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />

就是沙锅，但是底部有个通气管道，这样下面的蒸汽可以从这里上升到锅内，然后积下来。</DIV>
流水家的气锅少个盖盖。这东东偶已经N年没用了，就是用也是放在高压锅里蒸，即使蒸也是比鸡小的东东--鸽子、鹌鹑鸟等。没想到是对着高压锅气嘴做“气锅鸡”的，见识了。

bbyy · 发表于 2005-10-13 09:18

<DIV class=quote>以下是引用Taxus在2005-10-12 18:12:16的发言：

下次去吃了不就知道了。

而且你管吃就行了，甭管锅长啥样 [em07]</DIV>
说的极是,不过我就是有点好奇,

bbyy · 发表于 2005-10-13 09:22

<DIV class=quote>以下是引用lotus_l在2005-10-13 9:06:34的发言：

流水家的气锅少个盖盖。这东东偶已经N年没用了，就是用也是放在高压锅里蒸，即使蒸也是比鸡小的东东--鸽子、鹌鹑鸟等。没想到是对着高压锅气嘴做“气锅鸡”的，见识了。</DIV>
你都N年没用了,偶还是头一回见到,而且此等烧法也是头一回见到,有点刘姥姥进大观园的味道哦.

第六空间 · 发表于 2005-10-13 12:34

<DIV class=quote>以下是引用bbyy在2005-10-13 9:22:50的发言：

你都N年没用了,偶还是头一回见到,而且此等烧法也是头一回见到,有点刘姥姥进大观园的味道哦.</DIV>

同感，我本来也想斗胆问流水兄，只是怕被见笑孤陋寡闻才硬是打住，真是头一回听到。长见识。

bbyy · 发表于 2005-10-13 13:38

<DIV class=quote>以下是引用第六空间在2005-10-13 12:34:04的发言：

同感，我本来也想斗胆问流水兄，只是怕被见笑孤陋寡闻才硬是打住，真是头一回听到。长见识。</DIV>
看来还是偶勇气大一点啦,哈哈.

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