[专帖] 烹饪技术交流（第4页开始）－新收集厨房里的小窍门

Taxus · 发表于 2005-10-13 13:55

吼一声，俺是土人，呵呵

第六空间 · 发表于 2005-10-13 22:29

<DIV class=quote>以下是引用bbyy在2005-10-13 13:38:23的发言：

看来还是偶勇气大一点啦,哈哈.</DIV>

我们还是很需要象你这样有勇气的好同学的，否则就看不到流水兄的精美图示，也看不到莲姐姐的纠偏了。[em01][em01]

流水清清 · 发表于 2005-10-13 23:10

<DIV class=quote>以下是引用lotus_l在2005-10-13 9:06:34的发言：

流水家的气锅少个盖盖。这东东偶已经N年没用了，就是用也是放在高压锅里蒸，即使蒸也是比鸡小的东东--鸽子、鹌鹑鸟等。没想到是对着高压锅气嘴做“气锅鸡”的，见识了。</DIV>
那个盖子是我偷懒没画。我原来的气锅搬家好几次，没了。想再买一个。买到了，请你们来。

朵朵妈 · 发表于 2005-10-14 07:33

<DIV class=quote>以下是引用lotus_l在2005-10-10 9:45:19的发言：
我来做个干虾，很简单的，喜欢吃虾的可以一试。
若干明虾（半斤-一斤，不要买肠内有积食的，即背上经是清爽的），洗净，放有盖的盆内，加姜，放入微波炉内，先煮2分钟，倒水，再煮2分钟，倒水，加入盐、少许糖、酒，再启动6-10分钟，中途可再倒水一二次，即可。
烧煮时间、调料、干湿可根据各人口味不同而有所差异。</DIV>

再提供一种明虾的做法，是一位一级厨师传授给我的，明虾洗净剪须，用黄酒、姜末、蒜末、盐拌好，不要加葱，在冰箱里放半个小时到一个小时，然后把虾平摊在盘子上，到微波炉里转7、8分钟之后，把虾反过来再转7、8分钟，以虾干了为准，每盘虾一定不好迭起来，我每做一次估计要2、3盘，大家试试看，毛好吃勒，特别是看球赛的时候，一瓶啤酒一盘虾干。

[此贴子已经被作者于2005-10-14 7:34:42编辑过]

朵朵妈 · 发表于 2005-10-14 07:39

<DIV class=quote>以下是引用金色樱花在2005-10-5 21:39:24的发言：

嗯，要是政苑的食堂真的开张了，我可以作技术指导哟，我可称得上是教授级的厨娘。[em01][em01][em01]</DIV>

我算是本科毕业级的小厨娘，在樱花JJ的手下读个三年，争取拿到研究生级小厨娘证书，我喜欢的闹。

bbyy · 发表于 2005-10-14 08:39

<DIV class=quote>以下是引用朵朵妈在2005-10-14 7:33:37的发言：

再提供一种明虾的做法，是一位一级厨师传授给我的，明虾洗净剪须，用黄酒、姜末、蒜末、盐拌好，不要加葱，在冰箱里放半个小时到一个小时，然后把虾平摊在盘子上，到微波炉里转7、8分钟之后，把虾反过来再转7、8分钟，以虾干了为准，每盘虾一定不好迭起来，我每做一次估计要2、3盘，大家试试看，毛好吃勒，特别是看球赛的时候，一瓶啤酒一盘虾干。
</DIV>
已经拷贝了,准备给偶老妈看,偶是看着想吃,但不想做.嘿嘿.

bbyy · 发表于 2005-10-14 08:41

<DIV class=quote>以下是引用Taxus在2005-10-13 13:55:19的发言：
吼一声，俺是土人，呵呵</DIV>
俺看不明白,更土啦.

谷仔 · 发表于 2005-10-14 08:42

<DIV class=quote>以下是引用朵朵妈在2005-10-14 7:33:37的发言：

再提供一种明虾的做法，是一位一级厨师传授给我的，明虾洗净剪须，用黄酒、姜末、蒜末、盐拌好，不要加葱，在冰箱里放半个小时到一个小时，然后把虾平摊在盘子上，到微波炉里转7、8分钟之后，把虾反过来再转7、8分钟，以虾干了为准，每盘虾一定不好迭起来，我每做一次估计要2、3盘，大家试试看，毛好吃勒，特别是看球赛的时候，一瓶啤酒一盘虾干。
</DIV>

请问微波炉转的时候用高火、中火？？？[em04]

朵朵妈 · 发表于 2005-10-14 08:43

中火

谷仔 · 发表于 2005-10-14 08:46

明天偶就试试

Taxus · 发表于 2005-10-14 11:33

挨个拷贝，逐个试验，争取混成坛子里小有名气的厨夫（你们都是厨娘闹），呵呵

[此贴子已经被作者于2005-10-14 11:35:25编辑过]

朵朵妈 · 发表于 2005-10-14 12:53

偶们是厨娘，红豆是厨爹闹。这样才对称的。我是文化人，喜欢讲究上下对牢闹

Taxus · 发表于 2005-10-14 16:45

俺目前还没升级做爹，只能称厨夫，呵呵

bbyy · 发表于 2005-10-17 09:28

<DIV class=quote>以下是引用Taxus在2005-10-14 16:45:16的发言：

俺目前还没升级做爹，只能称厨夫，呵呵</DIV>
那你就先准备着.

Taxus · 发表于 2005-10-17 14:27

<DIV class=quote>以下是引用bbyy在2005-10-17 9:28:19的发言：

那你就先准备着.</DIV>

时刻准备着，为**奋斗终身，嘿嘿

Taxus · 发表于 2005-10-17 14:28

大伙儿献计献策，湖蟹怎么烧好吃？

sunny5678900 · 发表于 2005-10-17 14:51

看得直流口水，积极报名参加红豆队长的品尝分队。

小禾 · 发表于 2005-10-17 15:08

<DIV class=quote>以下是引用Taxus在2005-10-17 14:28:36的发言：
大伙儿献计献策，湖蟹怎么烧好吃？</DIV>
嘿嘿。。。好大一个蟹！
<img src="attachments/dvbbs/20051017151449254.jpg" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/20051017151449254.jpg\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />
蟹的吃法多种多样，有清蒸、有醉制，也有将蟹肉蟹黄拆下，作主料或配料的。较为著名的蟹菜有扬帮的蟹粉狮子头、芙蓉蟹斗；广帮的蟹肉排鸡腰；本帮的清炒蟹粉；苏锡帮的炒蟹黄油、蟹黄扒蘑菇。家常有油酱毛蟹、腐皮咸肉蒸毛蟹、面拖蟹、锅仔蟹等。下面介绍几款适合家用的蟹味菜。　　
 1：蒸蟹
 这是最好的吃法。挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹，放在清水里洗净，用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮，可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒，既能调味驱腥，又能完全吊出阳澄湖大闸蟹的美味。
　蒸煮螃蟹时要注意：在水开后至少还要再煮20分钟。
　　2.：蟹酿橙 
　　材料，阳澄湖大闸蟹，橙子。配料，酒、醋、食盐。过程：选熟透且带有两片叶子的大橙子，把顶部切下去瓤，留下少许橙汁，把大闸蟹的黄、肉塞入其中，再以切下的顶部封口放入蒸锅中，加酒、醋、水蒸熟。吃大闸蟹时蘸醋、盐，滋味清香，令人悠然而生雅趣...

　 3.：醉蟹
　 首先配制醉液、醉露，用精盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒组成“醉液”，倒入锅中用旺火烧沸，稍煮片刻，捞去葱姜桂皮等，用纱布过滤除去杂质，冷却后倒入干净的坛中，再以白糖、味精、高粱酒制成“醉露”，将醉露倒入醉液坛中搅匀。然后再处理大闸蟹蟹，取健壮的活大闸蟹洗净后在水中暂养两到三天，并每天换水，为了排除大闸蟹体内污物。然后捞取放置让大闸蟹吐干水分，再在大闸蟹脐内放少许精盐稍候片刻。最后，就可以把大闸蟹放入坛中且全部浸没，密封保存10天就可以食用了。注意：醉液中盐的含量不能低于20％。
　　4、蟹肉豆腐
　　原料：熟蟹肉75克、内脂豆腐2盒
　　调料：葱姜汁2调羹、料酒50克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、清油75克、葱油调羹、水淀粉50克、白汤300克。
　　制法：
　　　①活蟹蒸熟一斩二，用牙签拆下蟹肉蟹黄，豆腐改刀成长宽各2cm的正方块。
 　　 ②豆腐块放沸水锅焯水后倒出待用，空锅加清油烧热加入蟹肉蟹黄煸炒一下，喷料酒和葱姜汁，加入白汤、盐、胡椒粉、味精烧开，再烧一会儿，勾玻璃芡，淋葱油即成。 
　　特点：豆腐白嫩、蟹肉黄香、咸中带鲜。
　　5、蟹肉芋艿羹
　　原料：熟蟹肉100克、本地芋艿250克。
　　调料：葱姜汁1调羹、料酒25克、盐5克、味精2克、胡椒粉少许、葱油1调羹、清油50克、水淀粉6克、汤若干、蛋清2只。
　　制法：
　　①活蟹蒸熟取肉，本地芋艿洗清上笼蒸熟后，剥去皮，用刀拍揿成泥茸状，蛋清打散匀。
　　②空锅内加清油烧热，放蟹肉煸炒后喷入料酒、葱姜汁，加汤、芋艿泥、盐、味精烧开，勾玻璃芡，关火淋上蛋清和葱油即成。
　　特点：色泽雪白，隐约夹有褐色蟹肉，口味鲜香。
　　最后要注意一点的是死河蟹不能将肉拆下来烹制菜，因为死蟹有毒，吃后伤身体。

[此贴子已经被作者于2005-10-17 15:19:01编辑过]

小禾 · 发表于 2005-10-17 15:20

乖乖。。。大闸蟹就是搬不上来。[em06]

哭泣的美人鱼 · 发表于 2005-10-17 18:17

我支持，但食堂这个问题要找谁？

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